《342》配方旺销菜《微信公众号：餐饮美食汇》
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麦饭石烤鲅鱼秋季流行火焰菜，借鉴此思路，将“酱焖”、“红烧”的传统制法变成烤制，搭配烧热的麦饭石走菜，上桌后再点燃白兰地酒，燃烧起火焰，很有气氛。 原料： 鲅鱼6片（重约400克）。 调料： 自制腌料200克，孜然粒、辣椒粉、白芝麻共15克，白兰地35克。 自制腌料配方： 财神蚝油10克，巧媳妇鲁味鲜酱油15克，白酒5克，沙姜粉1克，鸡粉3克，蜂蜜4克，蔬菜汁150克。 制作方法： （1）鲅鱼片加入自制腌料腌制3小时。 （2）腌好的鱿鱼刷一层葱油，撒匀孜然粒、辣椒粉、白芝麻，摆在烧烤网上，放入烤箱中层，鹅卵石300克洗净放入烤箱下层，将温度调为上温150度，下温180度，烤12分钟。 （3）将麦饭石取出，装入盛器中，烤好的鲅鱼片（带烧烤网）摆入鹅卵石上，带白兰地上桌。服务员将白兰地浇在鱿鱼片上，点火即可。 制作关键： 1、鱼要长时间腌制，充分去腥、入味，否则会有腥味。更多精彩请加QQ375582249/微信公众号：餐饮美食汇 煎酿墨鱼仔 主料：墨鱼仔450克。 配料：肉泥100克。 调料：盐5克，味精2克，蠔油10克，永丰辣酱20克，姜米20克，蒜米20克，泰椒米15克，麻油3克，生粉30克，葱花5克。 制作方法： 1.将墨鱼仔洗净，用干毛巾吸干水，拍上生粉。 2.肉泥加盐、味精、生抽入味，酿入墨鱼仔内。 3.锅里面放油，放入酿好的墨鱼仔，煎至两面金黄捞出。 4.将切好的姜米、蒜米、泰椒米、永丰辣酱、蠔油放入锅中，煸香后放入煎好的墨鱼仔，再加入少许的水，收干汁，淋上麻油后装盘即可。 特点：色泽金黄诱人，咸鲜香辣，吃起来富有层次感。
牛鞭煨鸟龟 |
主料：雪域藏牦牛鞭3根、圈养草龟750克
配料：大葱25克、大蒜20克、生姜15根、干红椒少许、红尖椒50克
调料：茶油100克、豆瓣酱10克、辣妹子酱15克、味精5克、蚝油10克、食盐5克、老抽5毫升、阿香婆牛肉酱12克、鸡粉6克、胡椒粉2克、二锅头15毫升、八角2个、桂皮5克、当归12克、红枣25克
制作方法：
1.牛鞭用开水煮发2个小时用热开水寖泡12个小时后冲水，改切花刀；
2.用高压锅投入改切好的鞭花，加入当归红枣二锅头10毫升、压制20分钟待用；
3.红尖椒切小段，大葱切段待用；
4.草龟宰杀后解切后待用，另架锅火上、放入茶油下入生姜煸香放八角、桂皮、干红椒稍煸炒后放入龟肉继续爆炒；
5.待龟肉有起油泡迅速加入二锅头，分别加入辣妹子酱、豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、加入压好的牛鞭、加入高汤加盐、味精；
6.大火煨制大约15分钟后加入老抽、蚝油；
7.鸡粉进行收汁、加入红尖椒段和大蒜，待汁浓时加胡椒粉出锅盛入放有大葱的石锅内即可。
特点：滋阴补肾的佳品，丰富的胶原蛋白，唇齿留香。
烧羊棒
西贝主打西北菜，招牌产品也是从羊肉里诞生。烧羊棒是西贝莜面村的特色，有大份的、小份的。西贝对这款产品的宣传语是：你会吃出“草原”的味道！顾客对这道菜的评价是：大口吃肉的感觉很爽，烧羊棒的味道很震撼，外香里嫩，还有汁水。
主料：羊棒500克
辅料：花椒0.5克、干姜1克、辣椒面1克、蒜肉5克、大料1克、牛油10克、盐10克
制作：
1.首先为了减少羊棒中的膻味需要吊一份牛肉高汤，即：用牛骨加水大火烧6个小时，熬出来的汤呈乳白色。
2.将羊棒洗净浸泡在热水中汆一遍，冲洗干净沥干备用
3.锅中倒入少量色拉油烧至3成热，放入鲜姜、蒜肉、大葱炒出香味，再放入化开的酱炒出酱香味
4.将汆过水的羊棒放入熬好的牛骨汤中，再将炒好的酱放入同时放入盐、大调料包、以及冰糖，放冰糖不仅可以增鲜还可以增加菜品的色泽
5.锅中倒入牛油加热后，把煮好的羊棒炸至枣红色捞起（整根做的将羊棒骨端包上锡纸即可上桌食用）。
清汤素菊
主料：杏鲍菇100克、老母鸡250克
配料：韭菜1根、西红柿10克
调料：盐0.5克、味精0.1克
制作方法：
1.将老母鸡熬成清鸡汤备用，西红柿切成碎末备用；
2.杏鲍菇切丝，用韭菜绑成捆，放入锅内烫熟；
3.将烫熟的杏鲍菇摆好放在盅里，摆成菊花状再放入清鸡汤调味，最后将切碎的西红柿放在菊花中间。
特点：形似菊花，清淡养颜
钵钵鸡
钵钵鸡是辛香汇的一道明星凉菜，尤其受女孩子喜欢。不仅因为口味刺激，上面铺的一层酥脆花生，更是女孩子的最爱。如果研究女孩子的口味需求，这道菜很有代表性，既要有鲜辣刺激，还要有香脆口感，这种综合性的口感，决定了这道菜的热卖。
主料：童草鸡
调料：红油辣椒 50克、花椒粉5克、精盐20克、白糖10克、味精5克
制作：
1.煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制
2.切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状
3.调味装缽。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
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糯米牛腩
主料：熟牛腩300克。
配料：糯米卷6片、小米椒3克、香菜一片、大姜片10克、八角3克、桂皮3克、干整黄辣椒5克、花椒3克。
调料：菜籽油100克、猪油50克、适量盐、鸡精3克、味精3克、生抽3克。
制作方法：
1.将糯米浸泡一晚洗净蒸熟，把春卷皮用温水浸湿卷包糯米饼蒸3分钟，冷却改斜刀，6成油温浸炸成淡黄色备用。
2.牛腩自然解冻，煮透改刀过水，锅放菜籽油将姜片、牛腩、充分的盐爆香出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香，喷白酒翻炒再。
3.加入高汤大火烧开煮浓至汤成金黄色。
4.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟，选出牛肉分装备用。
5.将牛腩、带原汤回锅，加入小米椒调味收汁装入垫有糯米卷的砂锅中，小米辣淋在上面，点缀香菜叶即可。
特点：口感软糯，肉香味十足。
注意事项：汤汁4分满，料9分满；一定要压软糯熟透；牛油要处理干净。
牛肉诱惑
牛肉诱惑、面包诱惑，都是出自绿茶，面包诱惑的流行程度自不必说，牛肉诱惑也是火卖招牌菜。此菜可提前预制，点菜后简单翻炒即可，刚上菜时发出滋滋啦啦的声响，无形中增添了氛围。有网友如此点评：吃一次就会爱上它。
主料：牛里脊肉400克
辅料：盐4克、酱油10克、醋50克、白砂糖200克、大葱5克、姜5克、大蒜（白皮）10克、鸡蛋150克、淀粉(豌豆)80克、小麦面粉20克、味精2克、花生油150克
制作：
1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用；
2.脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精盐2克、味精煨味；
3.葱姜切末、蒜拍散切小丁；
4.鸡蛋打入碗中，调打均匀，放入面粉、湿淀粉80克，调为全蛋糊；
5.用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀；
6.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，六成油温时，将牛脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油；
7.热锅内留油10克，下葱姜蒜煸炒出香味后，将大碗中汁水倒入；
8.锅中沸涨，起小花时用手勺推动，随后倒入炸制的脊肉，翻颠炒锅，淋入明油，即时装盘，上桌，趁热时还会发出吱吱响声。
豆豉辣椒蒸脆骨
主料：脆骨 100克，腊香干50克
配料：干辣椒20克，豆豉10克。
调料：猪油50克，盐10克，味精8克，生抽10克。
制作方法：
1.脆骨切丝，洗净备用。
2.腊香干切丝，备用。
3.腊香干垫碗底，盖上脆骨，放入配料和辅料。
4.上蒸笼蒸至二十五分钟即可。
特点：脆嫩干香，回味无穷。
虾酱芥兰
尽管只是一道素菜，食材和制作都很简单，但顾客的评价却非常高，销量也很好。
主料： 芥兰 500克
辅料： 虾酱1汤匙（15g）、姜汁 1汤匙（15ml）、白砂糖（3g）、广东米酒1汤匙（15ml）、盐 2g、高汤 50ml、油 1汤匙（15ml）
制作：
1、芥兰洗净，去掉叶子，将菜梗根部老皮去除，然后切成1cm长的斜段
2、大火烧开煮锅中的水，放入墨鱼片汆烫2分钟至墨鱼卷起
3、中火加热炒锅中的油至6成热，放入芥兰段翻炒至表皮变色，加入姜汁、广东米酒、白砂糖、广东虾酱和高汤继续翻炒
4、继续翻炒芥兰3分钟后，调入盐后翻炒均匀即可出锅。
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