八宝鸭与八宝的那些事儿（作者：指间沙）
八宝鸭
与八宝的那些事儿
指间沙
八宝鸭原先是苏州菜。《江南节次照常膳底档》记载“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸡，燕窝鸡丝……”这道“糯米鸭子”是苏州名菜，应是八宝鸭的前身，早在清朝就已出名。有关乾隆和八宝鸭的故事层出不穷。清代宫廷御膳中有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子、卤煮八宝鸭一品等。
被唤作“末代名媛”的章含之会讲老派上海话，还会在家宴时做八宝鸭与赛螃蟹（用鸡蛋和姜醋冒充蟹肉蟹黄的菜）。她做八宝鸭时排场很大，请来13位大使，结果把胡同堵死，得靠居委会与警察维持秩序。老年章含之积极参加居委会活动，端上来的私房菜也是八宝鸭。她的“女儿小姐”洪晃在母亲去世后纪念：
“她特别热爱生活，自己特别会做饭。我吃到过的最好吃的八宝鸭就是她做的，她再怎么教别人，别人都是学不会的。”
章含之是著名爱国民主人士章士钊的女儿、
外交部的官员和高级翻译，
还是乔冠华的夫人。
这不禁让人想起章含之的身世，到底还是上海血脉啊。
中国人以前爱鸭爱鹅，不流行吃鸡。《儒林外史》里板鸭、烧鸭、炖鸭、糟鸭、鸭子肉烧麦满天飞，吃的时候还要戳戳鸭脯子上肉厚不厚，肥不肥。《红楼梦》里，史湘云吃酒，碗里是半个鸭头。柳嫂子给芳官端来的有“一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥”。可见不管迂儒还是姑娘，俗的雅的，都在吃鸭子。但上海人对鸭的感情远不如对鸡深，嫌它味骚肉硬，不如鸡肉滑爽脆嫩。
可是到了中秋时节，上海人依旧按传统风俗，吃毛豆芋艿与鸭子。上海人家里烧鸭子，多数放足酱油。同学小未说起红烧鸭子：“上海的电视剧《婆婆·媳妇·小姑》看过么？婆婆做规矩教媳妇烧鸭子：那个酱汁要一圈圈地浇，多浇几遍……”完全看不起鸭子先天不足，非得靠后天人工调味耐心弥补。
上海的酱鸭当然是连骨髓里都浸透酱油与糖的滋味，可与白斩鸡共襄盛举。但比酱鸭更有“中秋”意义的是八宝鸭啊！上海的八宝鸭，油光可鉴，肉质酥嫩，政治上桌威震四方，酱色喜人，红光满面。况且，又是八宝又是中秋，双份的团圆！
自己家做八宝鸭，费时费物。可我身边竟然有不少了不起的妈妈会在节日家宴上端出一整只八宝鸭来。功夫菜啊，一烧就是几个小时，不断地给鸭子翻身烧汤。
比较地道的做法是，将生的糯米填进剖开的生鸭肚内，靠鸭子本身的汤汁将糯米煮熟，这才是真正浸润了鸭味精髓的糯米馅。可惜，此种做法难度大了点，生糯米量控制不好会搞得鸭肚涨裂。也有人家将蒸熟的糯米拌了叉烧、松仁等物，填入鸭肚，封好，接着煮。那样做的话，难度相对低很多。多数饭店里制八宝鸭，当然采取后一种办法。
上海城隍庙的上海老饭店，逢年过节八宝鸭生意怎么看怎么好，经常没有座位给散客。店家有商业头脑，把八宝鸭改造成了礼盒装：堂吃现做的不成，也可聊胜于无地带回家去搞盛宴，或者送人。
八宝鸭里填的哪八宝，没个定规。一种组合是火腿、虾仁、鸡胗、香菇、干贝、莲子、青豆。除此之外，也有放栗子、白果、荸荠等的，总之口感丰富。肚子里填满八宝糯米馅的八宝鸭，总让我想到《卖火柴的小女孩》课文里，那只肚子里填满苹果和梅子的西方烤鹅，皆象征着生活的富足、家的温暖与团圆。
上海人热爱八宝鸭兴头之足，竟然还搞出“素八宝鸭”这样炮制不省人工、用料不减物力的菜色，了不起啊！上海的功德林做过一款素八宝鸭，填充的馅料和鸭身一点都不简单。馅是通心莲、香菇、松仁、核桃、蘑菇、笋、青豆、胡萝卜，切成绿豆大小，加麻油、料酒、糖炒匀、与糯米饭混合。外壳用料与上海素鸭貌相仿佛：用豆腐衣包此糯米馅，捏成“鸭腿、鸭翅、鸭身”，“鸭骨”则是笋。“鸭子”做好后放入油锅炸，以香菇汤勾芡，淋上麻油。吃起来外脆里软，模仿八宝鸭之香糯丰腴。
说到八宝，的确是上海五好家庭的象征，浓浓的上海人家味道扑面而来。上海未必家家有腊月做八宝粥的习惯，但到了春节，每家每户都会在家宴的尾声端上热气腾腾的八宝饭，这是年夜饭的必备甜品，一直可吃到元宵夜。晶莹的糯米里包着豆沙，嵌着红绿丝、松仁、蜜枣、核桃、葡萄干、瓜子、金橘……
除了蒸着吃外，今天的上海人家流行把八宝饭吵得面目全非，完全粘成豆沙团，用筷子挑着吃，也别有风味。
本帮饭店里还有一味八宝辣酱，菜里有鸡丁、猪肉丁、猪肚、鸡胗、笋丁、花生、豆干……经辣酱一炒全部变成酱色，再顶上几朵粉嫩嫩的虾仁点亮菜色。其实上海人不太能吃辣，这道八宝辣酱，“辣”不够，甜倒是蛮甜的。
吃着这样的“八宝”，纵使到了外乡，也是上海人的招牌。亦舒在《小紫荆》里写程家一大宝贝就是厨子阿娥：一名由外婆调教会做上海菜的女佣，“尤其会做上海点心：生煎馒头、肉丝炒年糕、荠菜云吞。水准一流，牌友吃过，人人称赞”。子盈的大哥子函回来，家里就要唤阿娥：“做一只八宝鸭我吃，还有，蒸糯米糖莲藕。”这只八宝鸭从阿娥出门买菜到焖好装盘，已是傍晚。八宝鸭配一家人外带上门男友吃顿晚饭，才是团团满满。
来源：看懂上海