红缨子糯高粱一旦“出轨”，将毁掉整个贵州茅台镇！

这是周山荣公众号的第808篇原创文章

红缨子糯高粱，你『出轨』了吗？

全国的白酒产区、及其酒业协会，如此关注白酒原料——高粱的种植，遵义市（仁怀市）酒业协会可能、应该、必须是中国第一家！

日前，遵义市（仁怀市）酒业协会联合红缨子高粱协会成立了红缨子高粱质量管理专家委员会。随后，专家委员会密集地奔赴贵州各地『千里寻粱』。

对此，行业和媒体都对此举给予了热烈回应，甚至不惜誉美之词：『仁怀酒协，种出中国酱酒的一个未来！』

一个行业协会成立的非正式组织，为何反响如此强烈？

红缨子高粱质量管理的加码，究竟戳中了酱酒的什么痛点？

红缨子糯高粱对于传统酱酒，还有什么你可能不知道的真相吗？

红缨子糯高粱对于传统酱酒的重要性，不需要再科普。但是，红缨子糯高粱正在『出轨』……

红缨子糯高粱一旦『出轨』，将毁掉整个贵州茅台镇！

这一点，正被某些人选择性忽略。仁怀酒协所以如此强硬，就是要让红缨子糯高粱回归正轨，就是要让酱酒把『根』留住！

一、被玩坏了的红缨子糯高粱？

酱酒专家权图先生的报告称，2020年中国酱酒产业实现产能约60万千升。

不管你信不信，反正我不信！

理由很简单，60万千升的年产能或产量，相当于12个茅台股份。

12个茅台股份都还好说，毕竟2020年茅台酒基酒产量仅为50235吨。但是，且不说土地、工人等要素，55万千升的酿酒原料高粱，从哪里来呢？

这个账，明显算不过来呀！

酱酒热潮之下，酿酒原料高粱的产地、产能、产量等等，成为一个高度敏感的话题。

敏感什么呢？哪来的那么多土地种红缨子糯高粱呢？究竟能产多少、实际又产了多少？今年的高粱价格每斤究竟要涨多少？等等。

对茅台酒而言，虽然也有人对其高粱表示担忧，但数据告诉我们：高粱对茅台酒来说，已经不是问题。

据《贵州茅台酒酿造用有机高粱基地适用技术手册》数据：黔西北、赤水河中游的有机高粱基地认证有机地块达160万亩，可实现产能27.95万吨。

这里说的是『产能』，不是『产量』，没有考虑轮作等因素。但照此计算，茅台酒哪怕年产量再翻一番达到10万吨，高粱都没有问题！

对茅台镇酱酒核心产区，以及其它号称向茅台学习的酱酒们，这个问题就大了。

红缨子糯高粱，正在被某些酒厂玩坏，差一点就『出轨』：

据遵义市（仁怀市）酒业协会透露，2020年、2021年酒协专家组在走进酒企指导生产过程中发现，有的企业一、二轮次基酒产量低，甚至有的企业四轮次后就不再出酒，当时曾让许多专家百思不得其解。

直到经过酒协严格检查后才发现，个别企业使用的高粱并非贵州本地红缨子高粱，而是省外甚至国外高粱。这种高粱不耐高温蒸煮，不仅出酒率低，而且酒体淡薄……

高粱要是出了问题，对酱酒无异于釜底抽薪。这个教训，茅台就是前车之鉴。红缨子糯高粱，绝不能被某些酒厂玩坏！

二、被模糊了原料的酱香酒……

罗曼尼康帝的霸气，世人皆知。茅台酒的牛逼，不必多言！

那么，什么样的葡萄品种才能够与罗曼尼康帝强大的气场相匹配呢？

世界上最娇贵最难栽培的葡萄品种，莫过于黑皮诺葡萄。黑皮诺这种葡萄，冷不得热不得，不能过于亲近，又冷落不得。

黑皮诺酿造的酒体，其实中等，但变幻奇多，香气愈久弥香，单宁细腻却不失骨气，平衡又有力量，柔滑优雅又带着铿锵斗志。

罗曼尼康帝的葡萄品种必须是葡萄皇后黑皮诺。茅台酒的高粱品种只能是高粱皇帝红缨子糯高粱。

飞天茅台酒，我们能确定酿造它的就是红缨子糯高粱。其它酱酒，那就不一定了。

不信，那你问某些酱酒，他们的高粱基地都在哪里？

茅台镇上满大街都是『大曲酱香酒』，你问他用什么高粱酿造的？他肯定跟你说是红缨子糯高粱、小红粱……但茅台的订单之外，哪里来那么多红缨子糯高粱呢？

有人说，其它产地、其它品种的糯高粱，照样酿出酱酒来。那为什么茅台不用其它产地、其它品种的糯高粱呢？

还有人说，并不是每一家酱酒厂都要做茅台，就像不是每一家葡萄酒庄都要做罗曼尼康帝。所以，不是所有的酱酒厂都要用本地糯高粱。

是的，但你酿酒的时候用其它产地、其它品种的糯高粱，卖酒的时候却不如实告诉消费者啊。

由于缺乏产区和酒厂（酒庄）分级制度，工艺繁杂的酱酒，从原料上就开始模糊化了：

管你是本地糯高粱，还是外地糯高粱，是中国高粱，还是美国、澳洲高粱都一个样，都是酱酒。

被模糊了原料的酱酒，正在走向曾经浓香酒的路。

正面说，别的酒厂越是不能在原料上坚守，越能彰显茅台酒的传统和高贵。

反面说，这么模糊、混淆下去，茅台镇还是核心产区吗？茅台镇酱酒还能葆有自己的特色吗？

好酒，是种出来的。酱酒的原料，不该这样被模糊！

三、被工业化强奸的酱酒传统？

葡萄酒源自修道院。传统酱酒，则是农业社会和农业生产的遗存。

圣经上说：面包就是耶稣的肉体，红酒就是他的血液。红酒是修道院的修士们在寂寞的时候，为了消遣时光而研制出来的。

传统酱酒和葡萄酒一样，是『时间的玫瑰』，更是『寂寞的花朵』。

没有寂寞需要排遣，修道士酿不出来顶级的红酒；没有慢速度、小规模、笨办法，没有对大山的敬畏，贵州山沟里的农民酿不出世界上最好的烈酒——茅台。

但是，酱酒忘了浓香酒的教训，也无视茅台酒的前车之鉴，更不把勃艮地、波尔多的经验当回事，毅然决然地开启了新一轮的产能扩张之路。

不再用那么多时间去细心打造，更不会修道士、像农民对待神明那样，掏心窝子一样虔诚的对待那杯酒！

让我们回到事情的源头，酱酒为什么更受消费者追捧？

当然与行业环境折腾、渠道利润更高和茅台强势引领有关，但是，更核心的在于，酱酒的原料、工艺等物理特性，构成了最丰富的差异化、最深刻的消费认知。

以茅台酒为代表的传统酱酒，从直接物理特性讲，顾客可以直接感知它的重口味，以及饮后不口干、不头痛。

原料、工艺等，是酱酒的间接物理特性。这些特性不能被消费者直接感受，但能唤起消费者对某个物理特性的美好联想。

原料而言，产地上，本地优于外地；品种上，红缨子糯高粱优于其它品种。工艺上，所谓『12987』工艺，不过是回应了消费者对纯手工、纯天然、无添加、长时间、多工序、生产环境等等的认知心智。

被模糊了原料的酱酒，却在放弃这种特性，甚至与消费者的认知心智作对！

美酒是以手工制造才能闻名的，而不是靠工业制造。

为什么在法国很多的酒庄，特别是在勃艮地，一个酒庄能有几千平就足够了，不可能有几万亩！

『为什么别的地方葡萄酒只能卖到二十块一瓶，法国的葡萄酒就能卖到两千块一瓶呢，这就是文化的差异。』著名学者王志纲曾说。

四、要守住山区高粱的底线！

当前，已经到了仁怀酱酒核心产区高质量发展的关键时点。

正是基于这个考虑，当地酒协才采取措施，组建了红缨子高粱质量管理专家委员会。

6月17日，专家委员会集体前往在贵州省黔西南州安龙县国台农业红粱基地调研指导。

在传统认知里，海拔800米以下是优质红缨子高粱的核心产区，而平均海拔1000米的黔西南似乎在自然条件上并不具备优势。

在当天实地考察后，多位行业专家指出，北纬24°38′～26°11，地处亚热带季风湿润气候区和低纬度中海拔区的黔西南州，年平均气温16度，这些自然条件弥补了海拔上的缺陷。

『黔西南州地处低纬度中海拔区，满足了光照和温度条件，有色砂质壤很适合红缨子高粱的生长，长势不比仁怀差。』仁怀市红缨子高粱协会会长涂佑能说。

专家委员会也发现了不少高粱生产和仓储端存在的问题：

比如，仓储企业普遍存在规模化、规范化不足的情况；少数高粱种植基地的高粱长势略有缺陷；部分地区高粱的有机肥料缺乏持续稳定的保障；部分高粱种植依旧靠种植户经验，对先进技术了解掌握不够，高粱产值不高等等。

仁怀必须对酱酒原材料严格把控，一旦高粱出现问题，整个产区酱酒质量将受到巨大影响。

知我者谓我心忧，不知我者谓我何求！

红缨子糯高粱不能『出轨』，更不能『脱轨』。守住山区高粱的底线，就守住了酱酒的红线。

唯其如此，才能推进原料生产基地的规模化、规范化、订单化、可溯源，为酱酒高质量发发展奠定基础，让数量充足的优质红缨子高粱为高品质酱酒发展赋能。

遵义市仁怀市酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华说，今年下半年，酒协将召开酒企动员大会，专家组指导企业生产时，乱象整治要到位，绝不做面子工程。

『仁怀酒协，种出中国酱酒的一个未来！』

*除压题图片外，均由胡永根摄影。