通吃1-5线城市，“四化”烧烤正迎来红利期

烧烤，中餐最原始的呈现形式；烧烤餐厅，是最有烟火气的地方。

作为高社交属性、高话题性的餐饮品类，烧烤通吃1-5线城市，高中低品牌均有其市场。但很明显的是，客单60元以上的中高端烧烤正迎来黄金时代。

拥有近30万家门店的烧烤品类竞争日趋激烈，有这4个特征才能突围。

餐饮老板内参  内参君 /文

客单30元以下烧烤继续萎缩

高品质烧烤时代到来

2018年，几乎所有的餐饮人都察觉到一个动向，消费升级。这四个字放在烧烤业态里，表现得尤为明显。

根据美团点评平台的数据，去年全国烧烤门店人均消费为46元，相比2017年增加2元。按照人均消费分区间来看，消费者在人均30～120元区间的烧烤门店消费占比提升明显，间接拉动了整个品类客单的上涨。

消费升级的另一个佐证数据是，人均消费30元及以下的烧烤门店在各价位门店中的占比，由2017年的30.6%下降到28.0%，已经连续两年下降。

从客单全局来看，人均消费31～60元的烧烤门店占比，由54.3%上升至55.1%，成为最主流的消费区间；尽管烧烤品类通吃1～5线城市，但从整体增速来看，则以61～90元价位烧烤门店数增速最快。

这一切都意味着，中高端烧烤店消费增长已经成为全国趋势。

伴随着消费升级和品牌再造，烧烤正在被重新定义，层次更高的品质型消费时代正在到来。

烧烤拼食材

地域特色与大一统并存

曾经烧烤是一个消费大众化、市场区域化的市场，如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉，江浙沪喜欢烤海鲜，而西南几个省则偏好猪肉。

随着供应链的完善，尤其是冷链物流的发展，烧烤与其他品类一样，也进入到了拼食材的阶段。

首先是食材的丰富度

强供应链的打造，让诞生于深圳的木屋烧烤，也有了新鲜的羊肉串、牛板筋；从北京起家的冰城串吧里，能吃到生蚝、扇贝；成都网红品牌李不管把把烧，同样也会有基围虾等海产品。

区域性的口味偏好，为烧烤品牌的打造提供了多种可能；而门店内多样化的食材，既可以满足口味偏好，还能带来一些新奇。无法做强供应链的品牌，将跟不上品类发展步伐。

其次，则是食材的新鲜、安全。

品牌烧烤早已摆脱食材渠道不明、甚至用其它肉品冒充的阶段。

丰茂烤串就把新鲜作为品牌的主要特色，打出了“羊肉现穿才好吃”的口号。一方面，表明了烤串的做法特色；另一方面，也表明食材品质，让消费者更放心。

木屋烧烤创始人隋政军说，餐饮行业的本质是为消费者提供“美味”食物，脱离了这一点，任何品牌都无法存活，只有做到对味蕾的诚意，才能博得消费者的信赖。

路边摊逐渐隐退

品牌化烧烤迎来红利期

烧烤业态另一个很明显的变化是，正在从路边摊的散户乱斗，逐渐进入到室内烧烤连锁品牌争霸时期。

消费升级的所有指向，都是更好的体验。消费群体考量一个餐饮品牌，除了口味，还有环境的舒适度。

随着城市的升级改造，街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少，取而代之的是更迎合年轻消费群体的室内烧烤，木屋烧烤、很久以前正是基于这样的市场需求赢得了一批消费者。

正餐企业推行的明厨亮灶，同样出现在了木屋烧烤、丰茂烤串等品牌的门店里，消费者可以清晰地看到羊肉串滋滋冒油；而很久以前为了表达烧烤的“野”，在门店里突出了远古特色。

木屋烧烤创始人隋政军认为，“品牌化、连锁化、规模化、正规化”特征的烧烤，正在迎来红利期。

美团点评的数据显示，截至2018年6月，中式烧烤在全国有29万家门店。根据内参君的观察，烧烤门店仍在高速增长中。

这个品类，已经呈现出白热化的竞争状态，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌，将会被洗牌。

而与其他餐饮品类一样，烧烤这个大市场，最终仍是由品牌化、规模化的烧烤企业来“收割”。

烧烤品类在各级别城市发展如何？为什么低线城市渗透率反而高？它会沿着怎样的路径发展？《中国餐饮报告2019》会给出详细解读。一本书，让你读懂中国餐饮。