小食材，大味道：滚烫的日子需要品味，就像小时候的期待

在纪录片《风味人间》中说到：“相濡以滋味，相忘于江湖”，而每一个制造和享用美食的人无不经历江湖夜雨，期待桃李春风。

有人说，“所有的乡愁都是因为馋”，再没心没肺，也莫辜负自己的胃！

也有人说食物总能治愈忧郁，但是看了那么多食谱却始终做不出满意的菜肴？或许是因为没有读过这本书：《料理完全手册》，本书作者松本仲子，1936年生于韩国汉城（今首尔）。福冈女子大学家政系毕业。女子营养大学研究院硕士课程修毕。桐生大学教授，女子营养大学名誉教授，医学博士。研究方向为“简化烹调方法对食物口味的影响”。著作有《家庭料理的潜力》、《对于改善烹饪及食品进行的色香味评价》等。

那么接下来看看这本《料理完全手册》是如何治愈我们生活中的忧郁与烦躁。

01 照着食谱做菜，就一定美味吗？

你有没有过这样的体验，满心期待，满心欢喜地做了几道菜，看着喜欢的人，尝了一口眉头紧蹙，这时你是不是还要亲口体验一下自己料理的“美味”，因为你觉得他们似乎不该是这个表情。结果是你自己尝了一下终于死心了。

你是不是有时候很想为家人一展拳脚，大显厨艺？可明明一步步照着食谱做，最后出来的成品味道却总是有偏差？其实你不要去纠结，因为或许你选错了食材，比如光是辣椒就有十多种。还有如果食材的处理方式不同，那么味道也会大相径庭。所以出现意外，并不是什么“厨房事故”。

或许你已经颇有烹饪经验，但你关注过每一种蔬菜的估重和废弃率吗？怎么洗菜才能彻底清除脏污和农药残留？如何通过预处理巧妙地去除食材中的涩味和苦味？绿叶菜切好再焯水和不切直接焯的营养成分变化有什么不同？凉拌、蒸菜、焯煮、炖煮、炒菜、油炸，这些基本烹饪手法，背后有怎样的科学原理在运转？我们一起走进这本书《料理完全手册 》。

这本书一开始就用清晰的图片和数据，让我们充分直观地了解食材的估重（概重）废弃率。作者认为要计算食材的营养价值，深度解读食谱做出美味料理，这些是正确料理食材的第一步。

02 好吃的味道需要遵循的基本原则

《料理完全手册》并非由随处可见的基础食谱汇集而成。它并不直接教你一道道菜的烹饪方法，从刚才说道的估重和废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等烹饪过程中方方面面的数据及信息。

这些信息大部分料理书一带而过却至关重要的烹饪细节，在这本书中都能找到答案。如果这一步没有做到位，就会出现刚刚的那种”厨房事故”，明明完全遵循了是食谱，成品的味道却总是和想象中的有所偏差，这可能是因为没有正确地了解食材本身。

作者松本仲子是知名的营养学教授，在传授料理知识与技能的同时，她也将营养学理念贯穿其中。让读者既能吃到美味，也能吃出健康。

书中从清洗打理开始，不同的食材不同的处理方式，就像厨房里的“专注料理指南”让我们通过图片一目了然。

比如针对不同的食材需要一道至关重要的过程：预处理。它是指料理中一系列的预先准备工作，如蔬菜去皮刮圆使之更好入口，鱼类去内脏剖条除腥味，调制高汤或日式高汤等等。还有肉类去除筋膜及多余脂肪的步骤、预先过油等，也属于预处理。

03 科学烹饪与饮食让生活更加美好

有人说生活的味道就是家里饭菜的味道。这个秘密好像松本掌握了味道大额秘诀。在书中，松本通过展示烹饪中须知的各种科学知识，让我们能够掌握预制，加热等过程的操作要点，向着专业料理人做出的味道更近一步。

就比如说炎炎夏日，人们总是喜欢一口沁心凉拌菜和绝味烧烤，想想如果在家吃上既营养、健康又美味的烧烤将是多么幸福又治愈的一件事。

有了这本书我们这些小愿望都是可以实现的。我们知道这些美味的精髓在于调料，松本通过科学数据告诉了我们科学美味的配比，那么我们看看部分的治愈图解吧！

本书以照片与图表的形式对料理中的基础及专业知识进行了详实的解说，旨在让料理入门者从学习基础料理知识，依照书中的食谱做出美味的料理，也让熟悉料理的人从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识，思考更加专业和细节的问题。

大概了解了这本书，书中的料理方法力求达到简便的目的。读者可能会对书中描述的简便操作产生疑问，实际上这些方法绝非偷懒，而是在实验的基础上得出的简单又便利的方法。那么是不是瞬间觉得做出美味饭菜也不是一件很难实现的事了吧！

食材与食物都是平等的，在参差多态的生活方式中，对待他们的不同态度，宏观上说有着社会学、人类学的意义，个人微观上说是我们自己与自然的联结。让我们暂时脱离世俗的烦恼，从食材中去发现了一个全新的世界。

作者简介：梨花是一位咖啡师，爱阅读，爱捣鼓，乱七八糟的爱好不可描述：举个例子，爱给咖啡器具们做衣服