二十多年的面案师傅教你做包子的窍门和18种包子馅料的做法
干了二十多年的面案师傅说：想要做出汤汁浓郁，松软又不失口感的包子来，有几个点是关键，那就是皮和馅，但是想要做好这两点，讲究还是很多的。
今天老师傅就为朋友们分享，在做包子过程中的一些小窍门，
一、如何做出蓬松柔软又不失口感的包子皮来呢。
（1）、绵软口感的重点是：揉面和发酵，既两揉两醒。
揉面，一次是和面的时候，挤出里面的气泡，揉至光滑的面团。然后醒发至2倍大后，再揉一次。
醒面，一次是面团揉好后，发酵至2倍大，一次是包子包好后，一定要醒面，盖上一块干爽的纯棉笼屉布防止干燥，一定要等不能着急上锅。醒面最适宜温度是20?-30?之间，最好别超过40?。湿度在70-75%之间。
（2）、酵母和面粉的比例也很关键。一般情况下是1：100，根据温度，面粉的材质需要适当做调整，春冬可以佐以白糖来加速发酵。
制作：酵母加温水浸泡化开温度不烫手即可，静止5分钟左右，夏天可以直接用凉水或者常温水。
（3）面和水的比例一般按100:50：(馒头的面就硬点，包子的面就软点），每个品牌的面粉吸水性不同，所以要在上面的基础上自己做调制。加水一定要慢慢加，不要一次性加完，方子的水量可以预留5至10左右慢慢添加。
二、调馅
（1）、素馅：因为素馅水分过多，包的时候要尽可能多的把蔬菜水分脱掉，比入角瓜，需要先腌15分钟，再攥干，调入其他调料。韭菜的话容易过度失水，所以需要先裹一层食用油锁水，再脱水。水脱好后，做出来的馅颜色亮也有汤汁了。
（2）、肉馅：肉馅要鲜嫩多汁，选用五花肉肥瘦比例3:7或4:6，多汁要打清水，一般1斤肉打2两水。
例如：五花肉碎350g，姜蓉、葱花适量，蚝油1小勺，料酒1大勺，老抽几滴，生抽1大勺，麻油2大勺，盐适量，白糖1小勺，粟粉2小勺，清水80ml。
将肉馅儿调料除清水外的其他调料都加入搅匀。分三次加入清水，用4根筷子搅打，拌至粘稠加一次水，朝一个方向搅打上劲至粘黏成团即可。冷藏待用。
这样做出来的肉馅一口咬下去，成团，嫩，有汤汁，鲜而不腻。
1、白菜猪肉馅：
食材准备：
白菜 400g、猪肉末 200g、生姜 10g、大葱 20g、虾皮 30g、一品鲜酱 30ml、花生油 2大勺。
制做方法：
（1）、白菜洗净后剁碎，然后加入适量盐，把水杀出来（10分钟后把水挤干净），然后把花生油倒入白菜里，搅拌均匀，使油能裹住白菜，保持白菜的水分。
（2）、生姜和大葱切成末，将肉末、虾皮、葱姜末和酱油放在一个大盆里，往一个方向搅拌均匀，醒上15分钟。
（3）、将白菜末和肉馅混合在一起，顺时针搅拌均匀，给肉馅搅上劲即可。
2、芹菜猪肉：
食材：
芹、菜、猪肉糜、洋葱、香菇、胡萝卜比例是5:4:1:1:1、鸡蛋1个、酱油、盐、少许香油。
制做方法：
（1）、把以上食材洗干净后，切碎，芹菜可以不剁得太碎，稍有些颗粒状，口感会更清脆。
（2）、切好的馅料放入盆中，加入适量油，酱油、盐和少许香油，朝一个方向搅匀至上劲即可。
3、荠菜鲜肉馅：
食材准备：
猪肉 300克、荠菜 250克、盐 适量、生抽 2勺、蚝油 1勺、糖 适量。
制做方法：
（1）、荠菜洗净后，加少许盐用手反复攥 几次后，挤出水分，切碎。
（2）、把切碎的荠菜和打好的肉末混合均匀后加入少许盐，2勺生抽，1勺蚝油，适量料酒，拌均再加适量糖调味后慢慢加入少许水朝一个方向搅匀至上劲即可。
（4）素三鲜馅：
食材准备：
韭菜、鲜虾仁、鸡蛋、木耳、姜、油、盐、料酒、酱油、胡椒面。
制做方法：
1.韭菜洗净，一定要甩干韭菜水份，然后剁碎，然后加入一些油，油可以保护韭菜的水份不因加入盐而渗出，适量姜末和盐。
（2）、鲜虾仁在放入盆之前，要先在碗中用料酒、少量酱油、胡椒面、适量橄榄油腌制5分钟，加入盆之前控干调料水，加入炒好的鸡蛋，朝一个方向搅匀至上劲即可。
（5）、鲅鱼馅：
食材准备：
韭菜50克、鲅鱼200克、猪肉馅100克、生抽5克、花椒油3克、香油5克。
制做方法：
（1）、韭菜切末，鲅鱼去骨剁成泥状。
（2）、盆里加入猪肉馅，韭菜末，鲅鱼泥，和所有调料，顺着一个方向拌匀上劲即可。
（6）、时蔬鲜肉馅：
食材准备：
圆白菜300g、猪肉馅儿500g、泡发木耳、粉丝、胡萝卜、香菜、香菇、葱姜蒜 、植物油、盐、料酒、酱油、老抽、香油、五香粉各适量。
制做方法：
（1）、所以食材洗净后，剁碎。
（2）、肉馅倒入盆中，加入适量盐、料酒、酱油、老抽、适量植物油和五香粉，朝一个方向搅拌上劲，然后搁置15分钟。
（3）、肉馅里加入葱姜蒜末，再次朝一个方向搅拌，同样搁置15分钟入味。最后放入多好的配菜，放入盐、植物油、顺时针再搅拌，充分和肉馅儿融合。也可根据自己的口味适量添加酱油和老抽等作料。
（7）、芹菜牛肉馅：
食材准备：牛肉馅 500g、鸡蛋 一个、芹菜 一小把、盐 1勺、料酒 适量、葱 1/3根、姜 一小块、五香粉 少量、白胡椒 少量。
制做方法：
（1）、牛肉提前剁成馅（或者买现成的馅），葱姜蒜切碎，芹菜洗净切碎。
（2）、牛肉馅放入盘中，打一个鸡蛋，1勺盐，少量的五香粉和白胡椒，再放一些料酒去腥味，然后放入葱姜蒜。芹菜碎，顺着一个方向拌匀上劲即可。
（8）、西葫芦馅：
食材准备：
西葫芦 一个、鸡蛋 4个、木耳 15朵、胡萝卜 1个、大葱 1根、虾皮 20g。
制做方法：
（1）、西葫芦胡萝卜擦成丝加少许盐，然后剁碎，盐有助于腌出馅中的水分
（2）、木耳提前泡发，洗净，剁碎。
（3）、西葫胡萝卜拧干水分后与木耳鸡蛋放在一起，加入虾皮，盐，大葱，油，十三香搅拌均匀。最后放入点香油提味即可。
9、猪肉酸菜馅：
食材准备：
酸菜2袋500克装的、猪肉末750克、香油适量、姜25克、油适量、生抽适量、盐适量、料酒适量、十三香适量、葱半根粗壮的、水适量。
制做方法：
（1）、肉馅如果干，加水充分给肉馅上劲！加入十三香、盐、料酒生抽拌匀！
（2）、搅拌好的肉馅上面放上姜末！不要动！放上葱末！均匀盖好！这个时候烧一锅热油！7、8成热吧浇到葱上！会把这个馅炸的很香！
（3）、这个时候可以加酸菜了！加完酸菜如果觉得油少可以在补一些！这回可以不炸！
（4）、最后淋一点香油提提味道！适量加一些盐。
10、黄瓜猪肉馅：
食材准备：
猪肉 460克、黄瓜 1根、盐 依个人口味、生抽 1勺、蚝油 1勺、料酒 1勺、玉米油 2-3勺、姜末 3g、大蒜 2瓣、鸡蛋 1个、十三香 2g。
制做方法：
（1）、洗干净的黄瓜插丝，放入器具中，加入2g盐腌制10分钟。
（2）、肉馅中加入生抽，蚝油，玉米油，鸡蛋，盐，十三香，顺时针搅拌均匀，也可以按自己的口味调味。
（3）、黄瓜腌制好了会有很多水出来，将水挤干，倒入肉馅里，顺时针方向搅拌上劲即可。
11、尖椒茄子馅：
食材准备：
尖椒2根、圆茄子1大个、猪肉馅半斤、盐、料酒、生抽、老抽、香油、食用油、葱姜末 、食用油略多一些。
制做方法：
（1）、所有食材洗净后，茄子切细丝放盐杀出汤，其他食材切碎。
（2）、猪肉馅放葱姜末、料酒、生抽、盐、老抽，拌匀腌制一会儿，挤出茄子汁后放入肉馅里、尖椒切末放入肉馅，加香油、食用油，拌匀。
12、平菇鲜肉馅：
食材准备：
猪肉 300克、平菇 300克、韭菜 适量、生抽 2勺、芝麻油 适量、胡椒粉 1克、料酒 1大勺。
制做方法：
（1）、剁好的肉馅加入料酒、胡椒粉、酱油拌匀上劲备用。
（2）、平菇撕成小朵洗净，入锅略焯捞出，然后过凉挤一下水份。
（3）、将平菇剁碎，再微微挤一下水份，韭菜切成细末与肉馅放在一起，加芝麻油、盐，食用油调成馅子馅。。韭菜取三五根即可，多了会抢平菇的味道。
13、茴香肉馅：
食材准备：
猪肉馅 400克、茴香400克、大葱30克、鲜姜 15克、食用油 20克、食盐 5克、黄豆酱 20克、生抽 10克、花椒粉 5克、料酒 15克、家乐浓汤宝1小块。
制做方法：
（1）、将葱、姜切碎，炒锅内入食用油，放入葱姜末炒香，再放入黄豆酱煸炒
（2）、猪肉馅内放入生抽、料酒、食盐、花椒粉、和炒好的黄豆酱，拌匀，再放入一块浓汤宝，拌匀
（3）、将茴香切碎，拌入肉馅中拌匀即可。
14、豆角猪肉馅：
食材准备：五花肉 400g、豆角 150g、葱 两大颗、姜 一块、盐 适量老抽 6g、生抽 15g、五香粉 一小勺、鸡精粉 一小勺、香油 15g、鸡蛋 一个。
制做方法：
（1）、肉剁碎后，打入一鸡蛋，放入盐、五香粉、鸡精粉、老抽、生抽姜末顺时针搅拌上劲腌十到十五分钟。
（2）、大葱、姜剁碎放入肉馅里拌匀，然后开水里加少许盐、香油、把豆角放入煮两分钟左右煮熟后捞出凉凉剁碎，放到刚拌好的肉馅里再加入香油拌匀就可以了。
15、莴苣素馅：
食材准备：
莴苣 2根、胡萝卜 1根、木耳 若干、鸡蛋 4个、葱姜碎 适量、盐/油/芝麻油/花椒面/耗油/白糖适量、粉丝适量。
制做方法：
（1）、莴苣去皮切片开水烫一下剁碎攥干水分，胡萝卜、木耳剁碎，鸡蛋打散炒熟剁碎。
（2）、放入葱姜碎，粉丝，及其他适量调味料，搅拌均匀。
这里说明一下，包素水饺面可以和的稍软些。
16、韭菜豆腐馅：
食材准备：
韭菜 400g、老豆腐 400g、鸡蛋 6个、香葱 3根、生姜 3片、香菜 50g、盐 8g、生抽 10g、芝麻油 10g、鸡精 3g。
制做方法：
（1）、韭菜切碎，老豆腐切丁，葱姜香菜切碎。
（2）、鸡蛋加多一点的油炒熟铲碎。
（3）、把所有食材混在一起，调入调味料，拌匀即可。
17、豆腐肉馅：
食材准备：
北豆腐 500克、猪肉馅 150克、香菇 5朵、葱、香油、油、五香粉、鸡精、盐、生抽。
制做方法：
（1）、将猪肉馅加入盐、生抽、香油、油、鸡精、五香粉拌匀，腌制10分钟
（2）、香菇切末、葱、姜切末，倒入猪肉馅内，顺时针方向搅拌上劲即可。
18、牛肉大葱馅：
食材准备：
牛肉馅、大葱、盐、料酒、鸡蛋、五香粉、花椒水、生抽、老抽、香油、油、姜。
制做方法：
（1）、先泡一些花椒水
（2）、牛肉馅里加入少许料酒，顺一个方向搅匀，再打入鸡蛋，少许五香粉，慢慢分几次加入花椒水，每加一次都要充分搅匀。记住是朝一个方向搅拌。
（3）、加入葱姜末，适量盐，生抽，老抽，食用油，最后加入香油提香。