谁说粤菜只能“高大上”?!
广州以外的粤菜,似乎与人们印象中的“高大上”不是一个概念,如中山、顺德、珠海、潮汕的土菜,口味重、性价比高、接地气。这些粤味土菜,让人们看到粤菜也有“下里巴”的一面。
鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食,因小榄地处水道,是珠江三角洲的鱼米之乡,河流交错很适合养鱼,当地的鲮鱼口感最好。
鲜活鲮鱼1200克(约3条),泡好的虾米、香菜各50克。
盐、白糖、胡椒粉5克,蛋黄1个,花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克,色拉油500克(约耗30克)。
是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水,略带腐香与酒香味,市场有成品出售。
亮点:
猪大肠采用沙煲烹制,过程迅速,高温下烹出猪大肠的风味,搭配薄荷特有的清香,两者融合,风味十足。
砧板:
制净的猪大肠200克切3厘米长的段;薄荷叶10克切小块;姜50克切成蒜子大小的粒。
炉头:
1.锅内下水烧开,下猪大肠,待水再次烧开,将大肠捞出过凉,用干净毛巾吸干水分。
2.猪大肠加生抽8克,盐、鸡粉各3克,白糖4克,生粉5克拌匀,腌制10分钟。
3.煲仔烧热至冒烟,下花生油20克,下姜块、蒜子50克,用长筷子快速翻炒至出香味、变成金黄色,下大肠迅速搅拌,下薄荷叶翻炒均匀,用红椒片4克点缀即可。
猪大肠初加工:
做这道菜要选用肠尾部份,肠头肉厚、硬,不好成熟。清洗时要将肠尾翻过来去掉油脂,加生粉反复揉搓抓拌,清洗干净。我们当地吃猪大肠喜欢带点异味,所以不会过度清洗。
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