【2021春节·美食】宫保鸡丁，源自织金的名菜
贵州9个市州，风景各美其美，风味各有其味，过年餐桌亦是如此。
都有几道必吃菜，许是压轴“硬菜”，许是主妇都会的凉拌小碟。
当贵阳的辣子鸡遇上安顺的腊肉血豆腐，当黔东南的腌鱼腌肉相逢黔南的盐酸扣肉……
在多彩的贵州，过年，就像是吃一桌山水宴。
春节期间，贵州日报天眼新闻记者每天将为大家推荐一个地州市的几道特色菜，一直到初七，希望读者能了解贵州的这一桌山水席。
宫保鸡丁
2月16日，贵州日报天眼新闻记者走进织金平远古镇，采访到织金饭店相关负责人，了解到了贵州名菜宫保鸡、宫保鸡丁的由来。
“宫保”一词，原本是晚清名臣丁宝桢的荣誉官衔。
当年清廷为了表彰他的功绩，曾封授“太子太保”，俗称“宫保”，人们就尊称他为“丁宫保”。
在山东巡抚、四川总督任上，丁宝桢常以家乡织金的土法辣子鸡招待南北各大要员。
因其香辣味浓而大获赞赏，大家就以其荣誉官衔，把这道菜命名为“宫保鸡”。
此后衍生的“宫保鸡丁”更因其色香味形而成为名菜，而当今众多餐馆、酒店，却将“宫保鸡”“宫保鸡丁”写作“宫爆鸡”“宫爆鸡丁”，让人误以为“宫爆”是一种烹饪手法，实则是对历史的不了解而产生的笑话。
作为“宫保鸡”发源地，织金饭店“宫保膳道”在数代名厨不断研制的基础上，将“宫保鸡”和“宫保鸡丁”发扬光大，在保留其传统特色的同时，又丰富了其它菜品。
织金饭店总办主任李碧微女土说，如今对于宫保鸡、宫保鸡丁属地有所争议，主要是因为不了解历史。
其实很简单，宫保鸡的源头就在贵州织金，这不可能存在第二个答案，因为它的创始者、晚清重臣丁宝桢，本身就是贵州织金人，而宫保鸡无论从烹饪方法还是具体选料上，都带有明显的织金特色。
说穿了，就是丁宝桢习惯于吃家乡的土法辣子鸡，因而他所为官的地方如湖南、山东、四川，都会留下宫保鸡的痕迹，这正是宫保鸡属地存在一定争议的原因。
宫保鸡丁的一举成名，正是在丁宝桢任四川总督的时候，而宫保鸡丁则是宫保鸡的衍生品。
但不管宫保鸡还是宫保鸡丁，都离不开贵州织金的“糍粑辣椒”，既咸且辣，略有酸甜之味。
贵州食谱通常是这样记载宫保鸡丁的：“贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜”。
一般鲁、川菜系，用的是干辣椒节，而贵州织金，一直用的是“糍粑辣椒”。
制作“糍粑辣椒”是有讲究的，采用“辣而不香”和“香而不辣”两种辣椒相混合，经过温水泡、石碓舂、菜油熬三个步骤。
做出的糍粑辣椒辣度适中，香味浓郁，与单纯用一种干辣椒相比，改用这种糍粑辣椒爆锅，释放出的煳辣味要香浓得多。
在制作宫保鸡丁时，将糍粑辣椒炒香后还要加入少许甜面酱同炒，两者充分混合后的香气被鸡肉吸收，回味更醇厚香浓。
贵州人喜欢吃姜祛湿的特点，充分体现在宫保鸡丁这道菜中。
不仅姜的用量大，而且一定要选起丝的老姜，这样的姜香味更浓，这也是贵州织金宫保鸡丁在味型上有别于其他版本的一大特点。