招牌花椒鱼,卤肉石锅粉条,盐帮脑花,传统夹沙肉,腊猪蹄烧老鹅...好吃实惠川味民间菜8例

由土菜提升为民间菜,深挖四川各地区特色菜品及其文化内涵,重新包装升级,让每道菜都有根,讲得出故事——这就是大厨小味的产品属性。如“腊猪蹄烧老鹅”这道菜,其灵感来自于乐山井研县的腊猪脚火锅,将存放一年以上的腊猪蹄和谷草喂养的鹅一起烧,成就了一道与众不同的特色菜。还有如手工红苕凉粉、口蘑焗奶芋、卤肉石锅粉条、夹沙肉等都具有一定的地域特色。

招牌花椒鱼

李勇  制作
原料:腌好的巴沙鱼片600克土豆粉200克木耳100克小米椒弹子20克二荆条辣椒弹子100克鲜青花椒10克姜米50克蒜米50克干青花椒20粒泡萝卜片10片泡姜片4片泡青菜片4片胡椒面2克花椒油50毫升花椒鱼汁、蔬菜汁、鸡精、味精、鸡油、菜油各适量
制法:
1.把土豆粉、木耳入水锅煮熟,捞入盘中垫底。
2.锅入1/3炒勺鸡油,待油温升至四成热,下入干青花椒粒、泡萝卜片、泡姜片、泡青菜片炒香,加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子翻炒均匀,然后放入姜米、蒜米炒出味,掺入4炒勺蔬菜汁、花椒鱼汁,调入鸡精、味精、胡椒面,再下入巴沙鱼片煮8分钟,淋入花椒油稍煮,起锅装入垫有土豆粉、木耳的盘中。
3.锅入1/4炒勺菜油,待油温升至五成热时,加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子、鲜青花椒炒香,起锅舀在盘中鱼片上,即成。
说明:
1.蔬菜汁的制法是,将二荆条辣椒4500克、青小米椒2000克、芹菜1000克、蒜苗1000克、洋葱1250克、大葱2000克、蒜米1000克、姜片1000克、鲜青花椒1袋,用菜籽油4500毫升炒香,掺入65升清水熬煮15分钟,再倒入香菜500克熬10分钟,关火即得。
2.花椒鱼汁是将蒸鱼豉油2瓶、东古酱油500毫升、海天生抽600毫升调匀即得。

卤肉石锅粉条

肖明  制作

原料:卤猪肉150克水发粉条350克娃娃菜100克小米椒节10克芹菜花20克蒜苗花20克姜末10克蒜末20克东古酱油30毫升辣鲜露30毫升鸡饭老抽5毫升鲜汤600毫升鸡油30克猪油30克鸡精、味精各适量

制法:

1.将卤猪肉切成末,娃娃菜切成丝,待用。

2.锅烧热,放入鸡油、猪油,下入卤肉末炒至吐油,加入姜末、蒜末炒香,然后掺入鲜汤,放入娃娃菜丝、粉条,再调入鸡精、味精、东古酱油、鸡饭老抽、辣鲜露煮1分钟,起锅倒入烧烫的石锅,撒上小米椒节、蒜苗花、芹菜花,即成。

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手工红苕凉粉

高云刚  制作

原料:红苕粉1500克葱花5克芹菜花10克花生碎20克风味豆豉60克刀口辣椒末20克蒜米20克小米椒碎10克白糖20克生抽70毫升辣鲜露20毫升香醋50毫升花椒油10毫升香油10毫升红油100毫升味精、鸡精各适量

制法:

1.红苕粉纳盆,注入4500毫升清水调成粉浆,滤去颗粒,倒入锅中,开中火顺时针搅拌,待红苕粉变色黏稠,再加入1500毫升清水继续搅拌,直至红苕粉成黏稠的糊,离火晾凉。

2.取一碗,放入风味豆豉、刀口辣椒末、蒜米、小米椒碎、味精、鸡精、白糖、生抽、辣鲜露、香醋、花椒油、香油、红油对成味汁。

3.将凉粉切成1厘米宽、8厘米长的条,取400克装盘,淋入120克味汁,撒入葱花、芹菜花、花生碎即成。

传统夹沙肉

江小英  制作

原料:猪五花肉5000克生姜100克干辣椒节50克红花椒10克大葱2根炒好的花生1000克芝麻碎250克赖汤圆馅料3包白糖200克陈皮碎200克红糖碎3000克冰糖5粒糯米、炒好的油面各适量
制法:
1.将猪五花肉炙皮,改刀成10厘米宽的夹刀片,放入水锅中,加生姜、大葱、干辣椒节、红花椒大火烧开,转小火煮20分钟至熟透,捞出放凉再放冰箱冷藏定型。
2.将炒好的花生切碎,纳盆放入芝麻碎、白糖、赖汤圆馅料、炒好的油面和陈皮碎和匀成馅。
3.糯米用清水泡40分钟,沥水后纳盆,加入红糖碎、陈皮碎拌匀。猪五花肉片中夹入适量馅料,备用。4.取一大碗,放入肉片、冰糖、红糖碎、清水,加入拌好的糯米,用保鲜膜封好,放入蒸箱蒸2小时,取出来倒扣入盘中,撒上白糖即成。
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盐帮脑花

杨永文  制作

原料:猪脑花200克丝瓜条250克粗蒜150克子姜丝200克小米椒碎100克青花椒30粒泡酸菜50克泡小米椒末50克泡椒末50克青椒弹子20克藤椒油50毫升盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、食用油各适量

制法:

1.将猪脑花撕去筋膜,下锅加入盐、料酒、胡椒粉、子姜丝、小米椒碎略煮,捞出备用。

2.锅中放入大半炒勺油烧热,加入青花椒炝香,下入泡酸菜炒至颜色发白后,加入泡椒末、泡小米椒末炒干水分,然后加入粗蒜、子姜丝和小米椒碎略炒,掺入清水约2炒勺,再调入鸡精、味精、胡椒粉,下入猪脑花和丝瓜条煮熟,加入青椒弹子翻匀,淋入藤椒油,起锅装盘,稍点缀即成。

口蘑焗奶芋

肖明  制作

原料:芋儿400克口蘑200克猪肉末50克洋葱丝40克洋葱粒10克红椒粒5克蒜末10克鸡蛋清1个盐10克蚝油20毫升白糖10克东古酱油30毫升玉米淀粉50克水淀粉10克黄油100克鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量
制法:
1.将猪肉末下锅炒熟,装碗备用。口蘑对剖成两半,芋儿改刀成块。
2.芋儿放入高压锅,放盐及适量清水,上气压5分钟,倒出冲凉沥干水,然后纳盆加入鸡蛋清、玉米淀粉拌匀,再下入油锅炸至色金黄,捞出沥油;口蘑也入油锅炸至色金黄,捞出沥油。
3.净锅上火,放入黄油烧化,加入蒜末、洋葱粒炒香,掺入鲜汤,调入盐、蚝油、白糖、鸡精、味精、东古酱油烧2分钟,勾入水淀粉,起锅装入垫有洋葱丝的石锅,撒上红椒粒即成。

腊猪蹄烧老鹅

杨永文  制作
原料:老鹅500克腊猪蹄150克猪五花肉50克苦瓜300克四季豆100克二荆条辣椒节20克美人椒节20克子姜100克青花椒30粒小米椒30克豆瓣酱50克藤椒油50毫升料酒、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量
制法:
1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块,冲净血水;猪五花肉切1.5厘米见方的块;腊猪蹄烧至色金黄,斩块并冲去多余的盐分;子姜切滚刀块;小米椒切节,均备用。
2.苦瓜对剖开,掏去瓜瓤切块,四季豆折成段,下入油锅拉油后放入石锅。
3.锅入菜油上火,下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂,放入腊猪蹄块煸至色金黄,加入老鹅块煸炒至吐油,下入子姜块、青花椒,烹入料酒,继续煸炒至老鹅块微干时,加入豆瓣酱、小米椒节略炒,然后掺入适量清水,调入味精、鸡精、胡椒粉,转小火煮至熟且入味,起锅倒入石锅,小火收至汤汁浓稠,撒美人椒节、二荆条辣椒节,淋入藤椒油,稍加点缀即成。

溏心皮蛋

高云刚  制作
原料:溏心皮蛋5个青二荆条辣椒300克生抽40毫升香醋20毫升蚝油20毫升蒜泥10克菜油100毫升味精、鸡精各适量
制法:
1.将青二荆条辣椒的外皮烤至虎皮状,切成碎末,纳碗加入生抽、香醋、味精、鸡精、蚝油、蒜泥、菜油调匀,倒入盘中。
2.溏心皮蛋去壳洗净,从中间划成两半,放入盘里,稍加装饰即成。
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大厨小味是成都一家民间菜馆,发展至今6年有余,目前开有14家分店,分布在成都、乐山、新疆库尔勒等地。据该店营运负责人张正强介绍,大厨小味创始人叫李建洪,创立时和大多数土菜馆一样,坐落于社区,是“灰瓦土墙、斗笠蓑衣墙上挂”的传统风格,追求极致的性价比,几乎没有环境、包装和品牌意识。随着餐饮市场的变化,这样的土菜馆在顾客眼里逐渐不流行,再考虑到社区店所需的环境空间、产品结构,以及顾客的请客需求,他们对大厨小味进行了适当升级——店面积由原来的四五百平方米扩大到六七百平方米,环境改善,菜品品质也有所提升。
一两年过去,大厨小味在经营上又逐渐遇到瓶颈,用张正强的话来说,一方面,无论是老板、管理人员,还是普通员工,其文化水平都不高,餐店经营是用以前的经验来指导未来的发展,存在一些问题。另一方面,一味追求性价比,包装、营销及品牌塑造方面欠缺考虑,对于未来发展和文化沉淀更是缺少建设性规划,以至于思想跟不上发展。
为了应对困局,大厨小味再次调整思路,改变以往被动迎合市场的状况,开始以自身为主导,主动向顾客传达自己的品牌属性、产品结构、服务层次、设计理念及主题思想。其改变主要从三个方面展开,一是将内部的空间设计做了改头换面的升级,二是对产品结构进行调整,三是调整经营管理方式,将餐厅品牌包装、营销策划作为重点工作内容。如今第三代的大厨小味经营面积扩大到了约1000平方米,大厅、包间的整体环境是偏商务型的庭院风格,可以接待15桌以下的小型宴会,全明档的厨房,欢迎客人随时参观。
产品定位由土菜提升为民间菜。深挖四川各地区特色菜品及其文化内涵,重新包装升级,让每道菜都有根,讲得出故事——这就是大厨小味的产品属性。如“腊猪蹄烧老鹅”这道菜,其灵感来自于乐山井研县的腊猪脚火锅,将存放一年以上的腊猪蹄和谷草喂养的鹅一起烧,成就了一道与众不同的特色菜。再如“原汤小酥肉”,成都做酥肉一般是将大片的肉裹粉炸好后再切成小块,而大厨小味的做法来自雅安芦山县,是先将肉切成小块,再裹粉炸熟,最后加鲜汤、海带丝、干黄花等蒸制成菜。还有如红糖阴米粥、口蘑焗奶芋、卤肉石锅粉条、夹沙肉等都具有一定的地域特色。
大厨小味计划至少未来三年内,除了20%的菜品根据时令变化外,80%都保持不变。已定的菜品,不做过多的“创新”。张正强认为,做菜更应该尊重其传统和文化。拿回锅肉来说,其创新不在于技法,而在于选料和包装,如果连技法都“创新”了,那它也不再是回锅肉。哪些可以创新,哪些不能创新,哪些可以根据时令进行有选择地创新,要细分开,并且固定下来,变化可以从器皿、食材方面入手,其他不宜多变。
厨师除炒菜外,也要对原材料加工负责。一位厨师带一位徒弟,一道菜从食材加工开始到最后成菜,所有环节都由其负责。同时,菜品进行分工,一位厨师只负责炒几道菜,相对固定。菜品不使用冻货、工业化半成品,也不使用标准化的调味料包。那如何保证各店菜品口味稳定?为此,大厨小味每月都会进行烹饪比赛,将所有分店的厨师召集在一起,都炒同样的菜,最后选出做得最好的一道,在此基础上调整,制定新的标准,各店都按照这个标准来执行。
在经营管理方式上,大厨小味做了调整,将员工关怀纳入经营范畴,作出了一系列薪资结构方面的调整。比如将员工个人绩效分为两部分。一部分考核员工所在门店的总营业额,总营业额达标所有人都可拿到奖金。另一部分则与个人业绩挂钩。在企业中,通常个人的业绩多是来自领导对该员工平时表现、工作能力的评估,人为因素较多。而在大厨小味,张正强将这些人为因素全部量化,比如同样10万元的任务额,完成15万能拿到1.5倍的原绩效奖,完成8万则只能得80%的原绩效奖等。这样,员工关注的重点是如何完成任务,而不是与领导交好,自己的产出决定了自己的收益,充分调动员工的积极性。在做好员工关怀后,员工在做产品和服务时也就有了相应的提升,这个过程其实就是在将自己的品牌属性告诉顾客,从而使顾客对大厨小味有了一个全新的认知,自然会拉动消费,又带动大家收入增加。
用薪资结构支撑产品与服务,由其促进顾客消费,提供营业额,再由营业额来支撑薪资结构,由此形成一个完整的经营闭环,这使得大厨小味在发展中具备了不俗的竞争力。未来,大厨小味计划拿出专门的资金进行品牌的营销宣传,这个闭环还将纳入盈利、公司发展等多个因素,使其发展更有条理,更科学,从而提升市场竞争力。
米诺/文、图
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