麻香酸菜鱼、三杯蟹、啤酒烤猪肘
麻香酸菜鱼
食材&配料：
巴沙鱼肉500克、料酒15克、盐2克、味精、鸡精各3克、水淀粉、泡椒段、姜片各40克、酸菜100克、酸菜酱30克、麻辣鲜露10克、土豆粉150克、青红椒段、鲜青花椒
制作流程：
- 预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。
- 锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。
酸菜酱：
- 酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。
- 锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。
三杯蟹
食材&配料：
白醋、糖、辣妹子酱、温水200、蟹、生粉、食用油、内酯豆腐、脆皮粉、泡小米椒、酥豌豆
制作：
- 将白醋、糖、辣妹子酱混合，加入温水200毫升调匀，制成三杯蟹汁。
- 蟹治净，剁成大块，拍生粉，入六成热油锅中炸至成熟，捞出沥油。
- 内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入七成热油锅中炸至皮脆色黄，倒出沥油，摆在盘中垫底。
- 锅留底油，下入泡小米椒炒香，倒入适量蟹汁，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，然后放入炸酥的豌豆翻匀，起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。
啤酒烤猪肘
主料：猪肘1个、洋葱1个、西芹1根、啤酒500毫升
辅料：综合香料1小把、香叶3片、盐适量、蒜5瓣
烹制流程：
- 肘子洗净放入一个大碗里。用稍多盐揉搓几分钟
- 芹菜去叶留梗切粒，洋葱切粒，蒜用菜刀拍烂，一小把干的香料，香叶和黑啤酒加入到1中
- 封上保鲜膜入冰箱冷藏室腌制24-48小时，中途12小时时记得打开反面，使肘子能均匀充分入味
- 腌好的肘子取出，放在干净的盘子中，上锅蒸两个小时，蒸至肉酥脱骨
- 将蒸好的肘子取出，包上锡箔纸（不用完全密封，露个口），放烤箱中层上下火200度烤1小时即可
烹饪技巧
- 猪肘经过长时间的蒸制和烘烤油脂减少，吃起来香软却不油腻
- 烘烤过程中若是上色过深可以盖上一张锡纸
- 腌制时盐分可以多一些
赞 (0)