6道大厨特色菜
大碗羊肉
主料：黑山羊(公羊)1500克，小葱10克，白萝卜750克，五花肉、姜、干黄椒各50克，香菜、小红椒、小青椒各5克，高汤1000克。
调料：菜籽油50克，盐、鸡精、味精各5克、咖喱膏10克，二锅头10克，生粉2克。
香料：八角5克、桂皮5克、当归15克。
做法：
1、把羊肉皮烧成焦黄色，刮洗干净，皮上剞一字花刀，剁成几大块，冲去血水。
2、小青红椒切斜片;白萝卜切小滚刀，用高汤调味煮熟备用。
3、把羊肉加白酒焯水，捞出备用。
4、锅入菜籽油烧热，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒，然后放入高汤调味，小火压20分钟。
5、把加工好的羊肉放入砂锅，小火煨15分钟(白萝卜垫底)，收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小红椒即可。
特点：色泽金黄光亮，口感软糯，味醇。
小贴士：创新做法，注意羊肉口感。
彩椒炒鳝片
原料：黄鳝，彩椒件，料酒，姜、葱、蒜片，香油，生粉，生抽。
做法：
1、将黄鳝用盐抹匀外皮，冲水洗净表面的黏液，治净，去骨，改刀成块，加生粉、料酒、生抽腌味;
2、起油锅，爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。
孜然寸骨
主料：寸骨8根
调料：生抽15克、糖6克、味精6克、料酒
味型：孜香麻辣味
做法：
1、寸骨先用少许生抽、糖、味精、料酒腌制入味二小时;
2、隔水蒸熟寸骨，滤去蒸汁待凉，蒸汁留用;
3、油烧八成热，把寸骨炸至表面金黄捞起沥油;
4、爆香蒜茸、红椒碎和寸骨，加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精调好的汁，翻炒至汁浓撒上葱花即可。
注意：寸骨也就是平常说的牙签骨，一般没有现成的买，可以买猪后腿。展子(也称骨展)回来自己加工一下，削去多余部分肉即可整理腌码备用。
剁辣椒萝卜干
萝卜条经过8小时的腌制、8小时的压制、5小时的浸泡后，加入炒香的手工剁辣椒拌匀，简单小菜，做法很讲究，香、脆、爽，三味俱全。
做法：
1、萝卜10千克泡发，将萝卜切成长条，先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀，腌制8个小时(长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味)。
2、取一个大砧板，将其压在萝卜条上，压制约8小时(长时间的压制可以让萝卜快速脱水)。
3、取陈醋、纯净水各1千克，李锦记蒸鱼豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁，将压去水分的萝卜条放入，浸泡5小时，捞出。
4、锅内放入花生油1.5千克，烧至四成热时，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，关火放凉，与泡好的萝卜条拌匀即可。
泡菜米椒腰花
原料：猪腰300克，小米椒圈75克，杭椒圈35克，泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
做法：
1、把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。
2、另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。
3、净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。
说明：此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。
特色：这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口
鱼香狮子头
菜式特点：传统的狮子头在夏季吃起来比较腻，这是一款味型有很大突破的鱼香狮子头，首先加入了菌类，增加了鲜味和脆爽的口感，然后换成了鱼香味，不仅色泽鲜艳，而且还很解腻。改良的狮子头先炸后炖，不仅成型好看，而且在炸制时逼出了多余的油分，口感很好。
原料：五花肉200克，杏鲍菇100克，马蹄粒、虾仁粒各25克。
调料：泡椒末30克，姜末、葱花各50克，蒜末100克，红椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，湿淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克(约耗40克)，高汤300克。
做法：
1、将五花肉切成丁，用刀背剁匀;杏鲍菇切成丁;马蹄切成丁;将以上原料与生粉，制成狮子头生胚，最外层摸湿淀粉定形，下入烧至五成热的油锅中炸至成型。
2、另起净锅，下入高汤，加入狮子头用小火炖2小时，淋剩余调料制成的鱼香汁即成。
贴心提示：做狮子头，成型很难，应将双手拍上生粉，左右两手推成型;剁肉时要先切后剁，这样口感好。
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