连腾讯都看上的热卤生意，到底是什么味儿？
作者|初夏
2012年，当“卤味第一股”煌上煌成功在深交所中小板上市的时候，很多人都不能理解一个卖卤味的如何能够摇身一变成为上市公司。也更加没有人想到，在之后的五年时间里，周黑鸭、绝味也陆续凭借鸭货这个小品类走进了资本市场。
时隔近10年，眼下以盛香亭为代表的新派热卤品牌，正像网红奶茶店一样逐渐占领大型商超和商圈门店，甚至还吸引到了资本的入局。这就不禁让人好奇，不再强调“做鸭”的卤味店，又会是什么味道？
卤味市场依旧诱人，即将上演新老对决
每当提到卤味品牌时，消费者们普遍都会首先想到绝味、周黑鸭、煌上煌、久久丫等一批头部品牌。但事实是卤味市场的行业格局仍旧较为分散。根据弗诺斯沙利文的数据显示，一直到2018年时，卤味行业前五大品牌绝味、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌、久久丫的市占率总和也只占到21%左右。2019年时，前五大品牌的市占率综合甚至出现小幅下滑，仅为20.2%，与此同时，整个行业的市场规模还在不断增长。相关数据显示，2019年中国卤制品行业市场零售规模就已经达到1100亿元，同比增长20%。弗诺斯沙利文还预计，在未来五年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。面对尚未稳定的市场格局和保持稳定增长的市场规模，不少新玩家都试图从中分一杯羹。
比如今年4月份才宣布获得腾讯入股的盛香亭，正准备拿着用10%的股份向腾讯“换”来的千万元，进一步加快规模化进程，计划未来三年将门店数量由目前的400家左右提升至1800家到2000家。
5月17日，同为新派卤味品牌的“菊花开卤味”也宣布完成由万物资本领投，众源资本等跟投的1亿元B轮融资。而在此之前，“菊花开卤味”在2020年这一年的时间里就已经完成了三轮融资。
当初“煌上煌”们是在外界充满疑惑的眼神中走向了二级市场。但如今的“盛香亭”们一下场就获得了资本的青睐，这就不免让人期待在卤味市场即将打响的一场“新老大战”。
熟悉的“网红店”式扩张，熟悉的套路和结局？
有业内人士曾提出了卤味品牌可能的三个发展方向：一是将卤味产品进行食品化包装，拓展线上零售渠道；二是在近两年兴起的夜经济消费场景中，挖掘出新的增长空间；三是抢占区域市场，建立本地化的品牌优势，再尝试向全国实现扩张。
显然，盛香亭采用的就是第三种发展方向。通过与供应商的深度合作，起源于湖南长沙的盛香亭，已经能够保障稳定的原料供应以实现热卤产品的标准化和可复制性。这也成为其向全国实现品牌快速扩张的重要支撑。截至目前，盛香亭在全国的近400家门店，已经遍布湖南、湖北、广东、江苏、江西、陕西、河南、贵州、山东等市场。
不过，需要指出的是即便能够实现“网红店”式的快速扩张，盛香亭需要面对的困难也绝不是依靠规模化就能够解决的——因为传统卤味品牌们本身早就已经实现了稳定的线下布局。例如以加盟模式为主的绝味，截至2020年上半年已经拥有门店12058家，煌上煌和周黑鸭则分别拥有4152家和1367家门店。
比起用融资来的钱去实现规模化，盛香亭更需要一套可行的差异化竞争策略，验证自己的经营模式。否则也只能走上“网红店”的发展套路，依靠运营数据完成上市的“终极目标。”
从目前来看，盛香亭将常见的卤味档口改成了小餐吧，产品售价体系也把传统卤味的称量计费改成了标准化计价，这种经营模式让它更像是卤味品牌向传统小吃的轻量化拓展，虽说在经营模式与传统卤味品牌已经有了明显区别，但在盈利能力方面仍然需要验证。
面对“同质化难题”：卤味巨头盯上小龙虾，周黑鸭“卖”薯片
其实，不光是盛香亭需要差异化的竞争策略，传统卤味品牌近些年也遭遇了同质化的难题。为此，绝味2020年设立小龙虾基金，投资从事相关产业的公司；煌上煌也试水小龙虾业务；周黑鸭则直接推出了小龙虾品牌“聚一虾”。不过，卤味“三巨头”不约而同地盯上小龙虾，一定程度上也削弱了各自差异化竞争的实际效果。
在小龙虾之外，绝味还建立了规模达11亿元的投资基金，以投资者的角度寻找差异化发展的可行路径。周黑鸭则通过营销手段，尝试用提升品牌价值的方式找到同质化竞争的突破口——周黑鸭与乐事在去年合作推出的一款辣卤鸭脖味薯片，成为了当时的火爆单品，在卖场经常热销到断货。
从财报数据来看，传统卤味品牌在盈利方面依旧能够保持稳定的增长。
周黑鸭发布的2020年业绩报告显示，其2020年全年营收达到了21.82亿元，净利润1.51亿元。并且，周黑鸭2020年下半年净利润同比增长5.5%，高于市场预期，且特许门店数量由2019年的19家增加至2020年的598家，特许业务收入占总收入的6.4%。同时因互联网O2O业务的深耕，电商业务销售额同比增长28.5%。
同是卤味行业的巨头的绝味，也在2020年实现了全年52.76亿元的营收，同比增长2.01%，实现净利润7.01亿元。
看到“盛香亭”们不断获得资本认可时，人们的心情或许和当初看着“煌上煌”们走进二级市场时有些相似。因为和传统卤味相比，热卤这条新赛道还存在着太多的未知。而“盛香亭”们隐约透露出的“网红店”式的发展模式，也不免让人担心这究竟是热卤赛道新的开始，还是又一轮“网红造店”的重蹈覆辙。
毕竟当初“煌上煌”们是真的把上市当做新的开始，而如今的“网红品牌”却把上市当成了终极目标。同样是做卤味，但味道或许已经完全不一样了……
该文观点仅代表作者本人，36氪系信息发布平台，36氪仅提供信息存储空间服务。