想在徽州宅院里虚度，做与吃喝相关的清梦

重油、重色、重火工

徽菜，按照一般人的理解，就是安徽菜，事实上传统的“徽菜”应该特指徽州一带的菜品。历史上的徽州府由歙县、黟县、婺源（现属江西省）、休宁、祁门和绩溪县（现属安徽省宣城市）六县组成，数百年间，形成了独有的徽文化，徽菜正是其中灿烂的一部分。作为传统的八大菜系之一，徽菜重油、重色、重火工，擅长料理各种山珍，自古徽商辈出，徽菜直接或间接的影响了淮扬菜与上海菜。

我在黄山的几日都在下雨，站在黄山的新安江边，江水浑浊而汹涌的流过黄山市。这条江起源于绩溪的登源河、扬之河、大源河，最后汇入千岛湖。如今的徽州只是一个文化概念，并非行政概念，1949年，婺源被划归江西，1988年，绩溪被归属宣城，而徽州也改名黄山市，原本的“一府六县”格局变成了如今的“三区四县”。

新安山庄的行政总厨叶新伟如今是黄山的名人，在央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜代表厨师做了臭鳜鱼和刀板香，在新安山庄的大堂里，摆着硕大的广告，上面写着：“叶新伟，《舌尖上的中国》出境厨师。”

叶新伟是黟县人，“黟”这个字令不少人不敢张口，这个字读“yi”，黄山古称黟山，他家就住在风景如画的宏村。臭鳜鱼算是徽菜中最知名的菜品，臭鳜鱼的来历普遍的说法是：徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时鱼已有点发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。

叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，在夏天，大概三四天即可。

臭鳜鱼是典型闻上去臭，吃起来香，用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。在北京，也有不少餐厅出品臭鳜鱼，与黄山当地的臭鳜鱼不同，北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，没有了时间的陈化，味道也会浅薄许多。

徽州菜讲究“重油、重色、重火工”，在当地的段子则说徽州菜“严（盐）重好色，轻度腐败”，除了臭鳜鱼，另外一款毛豆腐也是“腐败”的代表。

经过发酵的毛豆腐长着洁白的毛，根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。在黄山的屯溪老街，处处可见做毛豆腐的小摊，平锅小火慢慢煎至金黄，微微发焦，蘸着辣酱小心食用。不同地方所吃到的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的浓烈，在黄山我们吃到的毛豆腐以香韧为主，而在祁门县，我们品尝到的毛豆腐则是浓墨重彩，吃一口，顿觉一股浊气在口腔内盘旋而生，直抵鼻腔，那种畅快来的过于猛烈，以至于有点蒙。

如果在清明前后去黄山，随便走进一家徽州农户家里，都会见到墙上挂着的刀板香。在徽州人小时候的记忆里，每年过年杀年猪是家里的大事情，肉大部分会腌起来，起缸之后，就会一刀刀的挂在老屋向阳的墙上，屋子是百年老宅，墙壁有些斑驳，由于咸肉的缘故，显得蓬荜生辉。这是旧时徽州人家的富裕指数，肉大多二尺多长，暖阳照着，散发出别样的光彩。

刀板香是否能香，重点在于晒，春节之后的一段晴朗时光，白花花的肉开始泛黄、出油，等到清明时节，刀板香制成了。此时的徽州油菜花遍地，杜鹃花也漫山遍野的开放，老屋里充满着刀板香的香味。如今再去齐云山的村落，村民家里还零散的挂着刀板香和火腿，这座山是中国道教名山，雨后云雾弥漫，走到山间小村，看着农户家的刀板香，灶台里升起炊烟，人们安静生活，白墙灰瓦的徽派老宅散落山间……这是对农耕时代最贴切的遥望与回眸。

叶新伟给我们做了最传统的刀板香，选择五花肉部分，五花三层，一层层的晶莹搭配着一层层的鲜红，整块的刀板香与竹笋一起煮，笋算是“蔬中之肉”，两者在锅里互相成全，如同小火慢炖的小日子。然后刀板香切成厚实的肉片，竹笋整齐的码在旁边，需要大口咀嚼，那种肥瘦香嫩的口感，令人难忘。笋也是其中的精妙，浸了油，沾惹了肉香，每一口都是高潮。

吃刀板香总是要在更乡间的地方吃才有味道，有一天晚上，我们在黟县碧阳镇的一家鱼塘边吃饭，下着大雨，窗外就是硕大的鱼塘，刀板香上桌，似乎整个池塘都充盈着香味。再加上黄山特色的“三石”：石鸡、石耳、石斑鱼，这都是黄山特产，其中以石鸡最为绝妙，这是一种蛙类，喜阴凉，经常与蛇同穴，清蒸石鸡是与火腿盖碗清蒸，清澈见底，原味不失，味道鲜美。这似乎是刀板香的反面，一种浓烈的香，一种清淡趋于虚无的鲜，而这两者都是徽菜的秘密所在。

周墙是安徽宿州人，幼时习武，长大后写诗，壮年时经商，中年时造梦。他在黟县宏村造了一处园林，取名为“归园”，自号“归园主人”，隐匿于此，做吃喝清梦。2000年的时候，周墙在此发现了赛金花的故居，这个民国奇女子人生多舛，他花了五年的时间造了一座典型的徽州园林，里面亭台楼阁，赛金花故居也收纳其中。

在周墙看来，中国古典园林，概分皇家园林、寺庙园林、水口园林和宅园园林四种。而徽州园林本为宅园园林之母，现存苏州、扬州部分古典宅园，大都仿自徽州。他以最传统的方式建造了一座园林，当我们在其中行走，栀子花正开的喧闹，下着雨，从水榭中可以见到雨水滴落池塘，才明白这是一种多么奢侈的时光。

周墙倾心于徽州文化，在他看来，徽菜直接启迪了淮扬菜与上海菜。明清时的扬州盐商大多是徽州人，徽商富可敌国，于是在吃上极尽讲究，徽州盐商喜欢在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕，永参之外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”（《扬州画舫录》）

而在民国时期的上海，徽菜也是最主流的菜品，数百家徽菜馆遍布老上海的街头，如今许多上海菜都是传承了徽菜的风格，比如一道红烧划水，这其实是最典型的徽菜。王定九所编的《上海门径·吃的门径》中还形容上海是“徽气笼罩的上海街市”，他分析说：“徽人在上海的典质业中服役的最多，富有势力，上海的典当押肆，无论哪条街上，终有一二所，徽馆为适合同乡人的口味，所以 和典当押肆成正比例，也是每一条街上必有一二所。”

类似的例子还有许多，毛泽东诗词“才饮长沙水，又食武昌鱼”让武昌鱼骤享大名，据考证，毛泽东吃的武昌鱼是徽式做法，武汉大中华酒楼的徽菜名厨程明开做的；今人提及金华火腿，就会想到这乃是地道的浙江特色，殊不知“金华火腿在东阳，东阳火腿出徽州”，最初，在金华做火腿的，大多是绩溪师傅。

虽然老徽州一府六县，是一个整体的文化区域，但是每一个镇子的方言都有很大的区别，美食也有不同，各地都有自己主打的美食。在绩溪，最有代表性的就是“十碗八”。

这是流行绩溪县岭南登源一带的民间宴席，一般只在婚寿吉庆之日操办。它是由十只冷碟、八道大菜（点心）组成。冷碟有小排骨、卤猪肝、卤舌条、桂花肉、干笋丝、腌蕨菜、瓜子、花生。其中六样荤素菜肴可随季节、条件的变化。八仙桌上落座，主宾有固定的座位，每个人也仅仅吃属于自己那一部分，不能越雷池半步，否则就会叫人瞧不起，说这个人没有教养。“教养”是比美食更重要的东西。

而到了祁门，当地则流行中和汤，首先要选上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐块，用水煮一下滤去水份，以除去豆腥味。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块，放到豆腐中，加入清水，大火煮开，多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐等作料，味道鲜美，也是祁门当地宴席的第一道菜。

介绍徽菜的诗句，我最喜欢这两句：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”对仗工整，作者是南宋诗人梅圣俞。这仅仅介绍了两道徽州的名菜：“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸；“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。鳖是马蹄大小的最美味，而且是出自清水河滩的细沙中，没有土腥味。这多少也表明了徽菜对选材的讲究，徽菜名菜臭鳜鱼，只选用一斤左右的鳜鱼，大于一斤二两，或者小于八两，都是不能用的；而一道烧黄鳝，粗了不行，细了不用，只用箭杆粗细的黄鳝。选材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。

关于徽菜“重烧功”，有一个诱人的传说：问政是徽州的一个山名，此山的竹笋，质地鲜嫩，刚挖出来的笋子剥衣后，用两个指头一捏，汁水便不注地往外冒。过去，徽州人在杭州一带做生意的特别多，这些徽州老板，都好吃问政山笋这一口。但此菜对火功要求特别的高。笋子放得时间长了，就不是那个味了。

为此，每到春笋破土的时候，他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来，然后装船沿新安江而下，在船上，把笋衣剥光，切成块，放在砂锅里用炭火清炖，昼夜行程，船至杭州，打开砂锅，火候刚刚好，笋子的味道，跟在家里吃一样。如今只可以想象那种感觉，日夜兼程，送来美味，颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。

周墙说，要想在短短几天之内吃遍徽菜是不可能的，每一地都会有自己特色的美食，每一个季节也会有最时令的菜品。南京诗人海波也热衷于徽菜，他选择了另外一种方式，在当地买下了一座徽州古宅，“我的那座宅院靠近河边，站在院里就能见到江面，江边铺满鹅卵石，漂亮极了。”

这也是许多钟爱徽州文化的人的选择，不少江浙人在此寻觅古宅，装修了，度假用，以前几万块钱就能买一座，而今需要几百上千万元了。海波说，他以后会在徽州的宅子里写作，看下雨，看远处的云，吃地道的徽菜，徽州农妇的手艺也令人惊艳，坐在院子里乘凉，喝一点酒，老宅有沧桑感，其间有生命的悸动，这几乎是最好的人生了：在徽州宅院里虚度，做与吃喝相关的清梦。

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文 | 小宽