​香茅草的往事，这种差点沦为田间野草它如何通过搭配演绎精彩



冰雪冬鸣88

01-24 22:55美食达人

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香茅草这种香料在我们国家很早便已经有了记载，早在世界上最早的药典《唐本草》上便有了它的位置。和其他中药不同，它在随后的日子里，似乎被人们所遗忘，在随后的几乎所有中药典籍之中，它的踪迹消失，只是在广东一带被民间视为一种郊野草药。



香茅草的种类较多，据不完全统计，全世界有超过五十种，而在我们国家之中便有十九种之多，就广东一带就有金桔香茅、柠檬香茅和瓜哇香茅三种，这三种香茅在改革开放之前都没有被用于烹饪，并没有成为传统意义上的膳食香料。广东地区人们会将它们用于煮水，用于泡脚和洗澡，用于消除湿气，也有人会将它们添加在牛饲料之中，用于提高牛的食量和体质，若非改革开放之后，广东一带的师傅们接触到了东南亚的饮食，香茅草此时可能已经是沦为一种带有香气的田间杂草，不会有今时今日的广为人知了。



香茅作为香料，最初是被泰国人用于烹饪咖喱，因为有了香茅的加入，泰国做出一种有别于印度的咖喱风味，从而名声大躁。伴随着白蔻都等香料，广东潮汕地区的师傅们将它们与南姜结合，创造出了著名的潮汕卤水，这时开始香茅草才终于算是以香料的身份进入了人们的视野。随后粤菜的厨师们也注意到了这种香料的出香不出色的特性，同时它还能提高食材的新鲜感，而这种新鲜感正是粤菜所喜欢的，于是便在白卤水之中加入了香茅草，香茅草乘上了粤式美食的大船，开始被全国各地的人们所认识。



香茅草的香气十分持久，用途也十分的多样，它可以搭配上南姜、小茴香、肉蔻、白蔻这些香料，用于提高鲜度。香茅还对于不少的香料有着调节的作用，像是最常见的辣椒、花椒、胡椒等辛辣香料，香茅草就可以调节辣度，在搭配上香叶、白芷这样香味比较浓郁的，它也可以起到一种调和作用。除此之外，香茅草还能搭配上八角、桂皮等常用的前香，用它较冲的味道提高前香的感知，而在后香上它也能提高如丁香延续时间，做到口齿留香。

香茅草的用途虽然不少，但是它的用量却不能过多，一般只能是佐料辅助，若是用量过多反而会带来较多的弊端，用量上需要谨慎对待。