《酱咸菜的体香-故乡纪事063》
现在在市面上买到的酱咸菜，越来越不地道了。
好像人们的时间越来越不够用，或者是人们把时间分割的太零碎，留给操持美好食物的时间太少了，总之，快餐、饭店、中央厨房渐渐同化了我们的舌头，也麻木了我们对食物的鉴赏力。
这在酱菜方面就表现的特别明显。
现在不要说一些小饭店里那些被辣椒油包裹着的、被味精伪装起来的各种低档次咸菜，就连一些星级酒店的自助早餐里，那些所谓的酱咸菜也是某些工厂或“中央厨房”统一速成的，煞是难吃，徒有其表。
作为一名出生于科尔沁的通辽一带的人，从娘胎里就是被盐腌着，打一出生就是叼着咸菜疙瘩长大的，以至于走南闯北这么多年，至少早餐是少不了咸菜的，否则，感觉整个上午的脊柱是软塌塌的，连说话的底气都不足。
这个状态甚至能够影响一整个的白天。
于是，为了始终保持良好的状态，每天至少要吃一到两次咸菜，其中酱咸菜是最优先的选择。
酱咸菜的来源最初大抵是这样的：头一年的大酱如果还有很多富余，计算着一直吃到第二年新酱下来也难以吃完，于是就分拨出一部分，装在一个小号的的陶缸里，作为腌咸菜的“培养基”。
这时候一般已经是深秋时节，到了霜降前后，那样可腌渍的品种才会更丰富，菜品的质量也更成熟。
我的邻居有一家是吃供应粮的，但是自家也种了一亩地大小的菜园子。他们的这种种菜方法追求品种丰富，茄子、西红柿、尖辣椒、圆辣椒、黄瓜、长豆角等等，种类很多。平时，这些蔬菜作为时令蔬菜，轮换着出现在餐桌上，但一到了秋天“罢园”的季节，它们就准备成为咸菜的原料了。
能做咸菜的原料这时无比繁多，辣椒秧的嫩叶子、芹菜粗壮的根、香菜和它的根、圆白菜的菜心、黄瓜牛牛、没长大的小土豆仔、花蒂没有落净的小豆角，还有种一年就永远到处乱长的地环、姜巴拉等。这其中大多的都是夏天不入流的菜蔬，一到了秋天，有了咸菜的期待，就变得有身价起来。
深秋之后的芹菜根能长到拇指粗，把它们切下来，在水里浸泡一会，冲洗掉上边沾着的泥土，就显露出与小人参相仿的体型。这时，搬一张小板凳，坐在阳光下，用一把小刀一点一点将根上的那些须子切掉，刮去与泥土相融的深色的皮，就露出乳白的“芯”来，把它放在一边备用。
切削芹菜的根是一个细心的活，性子急的人，会把很多能吃的部分切掉，最后剩下筷子头大的可怜的一小块。只有有耐心，才能尽大量保有能吃的部分。有一年，我用了一天半的时间收拾出大约三四斤的芹菜根，可见急不得。
辣椒秧也要选取，采摘时，专门把最后一批出生的小辣椒附近的三五片嫩叶和嫩茎与辣椒仔一起摘下来，洗干净沥水；根茎粗一些的香菜也要用小刀简单处理，但是不用像芹菜那样切下来，整棵的备用就好；从已经枯萎的黄瓜架上，把剩下的黄瓜中个大的筛选出去，专门留下手指长的黄瓜牛牛，用来腌咸菜。
这些杂菜中还有一个特别的，就是我们习惯叫它“小茄包子”的未成年茄子，如果要用来腌咸菜，一定要在头场霜来临之前摘下来。不然，一场霜过后，它的皮就变得很硬很脆，只适合当水果吃，腌咸菜就有点不合适了。
另外，小土豆必须蒸熟才可腌咸菜，蒸熟之后晾凉，用手一个个轻捏一下，个别依然很硬的叫“水土豆”，腌出来也不好吃，尽可扔给在院子里摇着小尾巴的大肥猪。
这时该准备一个纱布口袋了，把少则四、五种多则十几种的“尾巴菜”装进布口袋，封好口，沉入大酱的底部，静等大酱中的盐和游离蛋白质对它们开展渗透工作。那些菜多酱少的人家，还要将一块洗净的青石压在纱布袋子上，再添加一些盐。
做完这些工序之后，你尽可把目光转向辽远的天空，之后看一眼徜徉着的懒洋洋的那口肥猪，它已经长到可以过年用的体格了。
这时，把酱缸里的事务忘记吧，等到第二年再想起来都不晚。
甚至在冬天里，它被雪盖住了，被冰冻住了，你都不用操心。
第二年农历二月二一到，龙抬头了，年前杀的那口猪的最后的一个部分-猪头，也被作为告别新年的象征吃完，年就彻底去了远方。
这时，白天一天比一天长，抬起头看看天色，再也不会出现灰蒙蒙的下雪的情绪。大地虽然还冻得梆硬，可是春风像幻觉那样到来。
该准备新一年的农事了。
从仓房里取出农具，敲敲打打，修一修、磨一磨，一眼看见角落里那口酱缸，嘿！酱咸菜该差不多能吃了。
打开盖帘，挪开青石，把沉底的布口袋拎出来，解开扎口。
一袋子与大酱一样油红的咸菜呈现在阳光下，亮晶晶的，那些圆白菜、黄瓜还是有着透明的体格。
每样用筷子夹出一些，装进盘子里，其中的几种，是要改刀的。
豆腐大的圆白菜心从里到外都是酱色，用刀把它切成糖果大小就可以，在盘子的一边摆好；芥菜根、地环、豆角这些是不用切的，小土豆最多切上一刀，我们也通常不去切它，从一头咬破，慢慢舔舐它面乎乎的咸是十分惬意的事情。
豪放一些的家庭，香菜也是不需切的。一整棵酱香菜连根带叶趴在碗上，从一头吃起，最后去嚼香菜根，会吃的很有层次感，隐约觉得完成了一个任务。
这里要认真对待一下的是酱腌茄子。
别看头一年进入酱缸的是一颗生的“茄包子”，这会儿它已经看不出一点生茄子的样子，满脸成熟。
做这个刀工时，要把茄子柄向前摆好，从茄子裤下边缘处入刀。不可太深也不可太浅，将茄子皮以下一公分左右切开即可。而且最好是切偶数刀，对称着切，这样切完的酱腌茄子的顶部还被茄子裤罩着，与茄子柄有一点相连，摆在盘子里或者还像一个完整的茄子，或者微微开启，露出一排排小牙齿样的茄子籽和沉积岩纹理的茄子肉。
用筷子轻轻触开，夹起其中的一条，放在牙齿之间咬下去，一丝儿酱和茄子混合味儿的汁儿就流进嘴里。别忘了它是生腌的，所以酱香味儿里还带着去年秋天的清爽气息。
酱腌茄子皮略有点韧，但牙齿稍一用劲儿，它就“喯儿”的一声断了，有皮冻的口感。
有人把酱咸菜当做食材二次加工，比如用油和辣椒炒一炒来吃，我是不赞成这样的。那会破坏了它原始的酱香和每种植物自己的体香。如果非要吃辣的香的，可以用盐水腌的咸菜作原料，比如芥菜疙瘩什么的，万不可用等待了一个冬天的酱咸菜去糟蹋。
当然，用酱咸菜做简易的汤是可以稍微加工的。
一般这时都会选择剩余的残碎的酱咸菜，索性把它们用刀剁成碎丁，比米粒还要小，然后和葱末一起放进大碗里，舀上一小勺油淋在上面，最后用滚开的水冲之。
待咸菜碎末和葱末们在碗里疯狂旋转均匀时，趁热喝下，最是舒服。带有酱香和葱香的汤被咽下去之后，嘴巴里还残余几粒咸菜末，嚼一嚼，隐藏在咸菜里的咸和酱香继续释放出来，诱引着开始新一个轮回，还想继续喝那剩下的汤汁。
酱咸菜魅力是青春永驻的。
唯一可惜的是腌咸菜的那些酱，由于它的精华都转移到那个纱布袋子里的植物中，它自身早已失去了酱的活力，怎么加工都不会好吃，索性就扔掉做肥料了。
这也是腌咸菜的大酱的宿命。
（20191024，通辽）
（摄影：翟瑛珺）
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