《鱼酱和虾酱——故乡纪事023》
”臭鱼烂虾，下饭的冤家！“
前几日买了一些小河鱼，做了一次鱼酱，一下子将每餐一碗米饭的量提升了一倍。亲人们担心这样吃会令我血糖升高，坏了身体，可是一枚专业吃货如果失业了，不啻于生命的消损，顾不得那么多了。
鱼酱的做法很简单，比小鱼汤稍微复杂了一些。九十年代我曾在海南的报纸上发表过一篇《吝啬的小鱼汤》，可惜现在找不到电子版了，那家报纸也早在十年多以前完成了传播使命。不过有铁杆哥们说能帮我找回印刷在纸上的文章，感动得又多吃了一口鱼酱。
我做鱼酱是纯粹自己发明的：先在锅里放一些素油，将葱末、花椒、干辣椒、生姜文火煸出香味，然后放入豆酱慢火油煎。一定要选真正的豆酱，现在很多袋装豆瓣酱里散布着几瓣豆瓣在里面，那是此地无银三百两，隔壁阿二没放豆的同义词。如果能够从东北的农村搞到农民自己在大缸里发酵的豆酱，那是最美的。
等到豆瓣酱被油逼出香味儿，将洗过的小鱼放入，点几滴黄酒，加一些水，大火烧开后盖上盖子，文火焖至炒锅发出“滋啦滋啦“声响时停火起锅。这里稍微醒一下，如果你的小鱼来源可靠、出身廉洁，千万不要用水狠命的洗，那样鱼的味道洗没了，影响品味。
我曾在南方和渔民一起吃饭，看他们从海里捞上来的鱼，只是剖开肚子，简单淋一下鱼皮外边的鳞，有的连鳞都不去，下入清水中，略加姜片即可，鲜甜美好。
在我小的时候做鱼酱还没有上边说的这么麻烦，那时候经常见有人捞到鱼。
不知道为什么，童年的记忆里我的家乡雨水很多，小河也很多，水泡子更是很多。有些水泡子虽然不大，但是很深，终年有水，小孩子不敢靠近，会淹死人。总之，那个时候一遇到连雨天之后，河沟、水渠就会有带着鱼来的走累了的洪水。
于是人们就会欢天喜地跑出屋子去，老年人指挥青年人捞鱼，孩子和大姑娘嬉闹捧场，小媳妇们负责说风凉话，中年妇女们争论怎么做鱼好吃。
男青年是河水里的主角。
他们用一种很专业的工具，叫“戗网子“，形状看起来象一个用渔网打底的簸箕，有长长的柄，使用的时候贴着水下的泥皮向前冲，在某个瞬间迅速抬起来，水和泥漏下去，鱼和草还有石子留下来。
这是对付小鱼最好的工具。
也有一些人在这里的上游用装牛粪的大柳条筐撞运气，运气好的折腾个把小时也能捕获一条尺把长的白鲢或者鲶鱼棒子，偶尔也有嘎鱼，它腮帮子的两根尖刺会划破手。但是这种运气很罕见，现在想来是我们的上边有太多的上游，上游的上游一样会有许多人欢度这个雨后的节日。
这样的活动不是集体组织的，所以劳动成果当然属于有工具和捞鱼的人家，这样下来每次总是那几户男子多的人家最骄傲，往往能够在天黑前捞到满满一只柳条篓的鱼。那柳条篓平时是用于装种子的，一篓鱼怎么也有七八斤。
这家人胜利返航后，会给关系好的邻居或亲戚分一小碗生的鱼，剩下的就自己拿回去加工鱼酱。我们的家乡天木镇胡家屯每家每户都要自己酿造大酱，而且出奇地咸。前几年回老家，我曾经问过我们家乡人，怎么能用盐做出比盐还咸的食物来？
他们也茫然。
那时候的鱼酱不像我做的这么复杂，只是用一点点象征主义的油，也不分荤素，然后把大粒盐和咸死人的大酱与小鱼仔一起放进大锅里，熬至微微的焦糊味飘出来为止。起锅时还要有一个必备动作：用铲子持续翻捣，将鱼的形状化为乌有。
这样做的目的是不至于有谁挑到完整的鱼吃，或者只吃鱼肉而舍弃鱼头和鱼刺。
在那样的傍晚，整个村子里会弥漫着鱼酱味儿，柳树叶都不会来回摆动了。不论吃到的和没吃到的，都享受了分子水平的美味。
对鱼酱的记忆总要与对虾酱的记忆有关联，在记忆里，它们之间似乎有一个私密通道，其实他们之间根本没有什么直接关系。
那个时候人们买东西要到供销社副食品商店，在商店的一侧有两个车厢一样的柜子，一个装酒，另一个就是装虾酱的。
虾酱从哪里来的我们当时并不知道，我曾经有一次看见过他们卸货：一种陶瓷的大罐子被装进满满的虾酱，搬进副食店后先是用大勺子一点点舀出来，放进那个柜子。等到把坛子里的舀出一半多的时候，副食店里最壮的那个中年男售货员就会搬起罐子，底朝上一倾，青色的虾酱就会流到柜子里，随即一股浓浓的卤味儿飘出来。
女售货员们这时总是围在他身边，用咬嘴唇或攥拳头的方式为他助力。
有一次，男子举脱了手，不仅打碎了陶罐，还令小半罐虾酱洒在地上。
一个领导模样的人走过来，我以为壮男要挨骂，结果很奇怪领导没有指责他，只是说了句”快收起来”
然后女售货员们很快变出几个盆和铲子勺子，七手八脚抢救起虾酱来，看样子她们还很高兴。
后来知道由于这个失误，他们每家都舔了福利，这几家那一段时间的晚餐的饭桌上会有一碟青色的虾酱，若是用油炒一下，会是一碟红色的虾酱，与白灼基围虾的颜色一致。
副食店卖虾酱最少可以买五分钱的，大约就是用羹匙在柜子里抠出一小块，也没什么准确的计量法，完全看女售货员的心情。
偶尔我会和丫蛋儿搭伴去买5分钱或一角钱的虾酱，回来后在日光下仔细研究，发现除了吓的支离破碎尸体外，还有像潮虫（很多足的虫子，后来知道那是海里的）的动物，也会有碎的海螺壳、海草，有时候会有一个令人喜悦的大块头在里面，仔细一看，是一块没有化解的大盐粒，这会让人懊恼一阵子，但更多的时候是对遥远处神秘海洋的憧憬。
丫蛋儿教会我怎么偷吃才不被家长发现，她会伸出手指，在碟子里虾酱的高耸部分的侧面轻轻粘一下，一点也不改变原始形状，手指上就可以有一些味道跟出来。把她那根手指放在嘴里咂，就有淡淡的虾酱味儿了。丫蛋儿的手指上还会有猪毛菜的味道，不过那感觉很好，将一根手指的充盈与若有若无的虾酱味儿调制到可以含食的水平了。到现在如果家里没有客人，我吃虾酱还是喜欢用手指先粘一下放在嘴里，比筷子头的感觉好，筷子头生硬，没有体温的那种暖、滑，不过已经再也找不到猪毛菜的特殊味道了。
这种虾酱就是那种能够比盐还咸的食物，所以特别下饭，有些灵活的家长会将干辣椒研成粉拌进去炒，那功效就更了不得了：又咸又辣，下饭的魔王。
移居南方之后，鱼虾多的是，有人专门加工虾酱在市场上售卖。他们可能是用小石磨磨制的，细腻均匀，香味儿更悠长。
可是我总是失落：找不出水草和其他的东西，有时候洁癖犯了，还会想他们是不是把那些东西都一并磨成粉了呢？
当然，这并不影响我用它来炒地瓜叶，或者蒸肉饼。
（图片来自于网络）