茶之路：返璞归真香，福鼎白茶的造法（二）

　　

　　接作者上文《茶之路：返璞归真香，福鼎白茶的造法》。工艺的考究之外，白茶风味的差别，也来自品种。书中介绍，南北两路白茶，主要用福鼎大白茶、政和大白茶制作。学者考据前者在1857年，由柏柳乡竹栏头村村民陈焕从太姥山中移植而逐渐繁衍，后者在1879年前后亦由政和茶农（一说风水先生）发现母株压条繁殖。但这两个地区主要用以制作白茶的茶树品种，直到新中国生产队时期大力推广“大白茶”前，主流仍是“白毛茶”，即当地土生菜茶。梅相靖的祖父梅筱溪，生于光绪元年（1875），曾在福鼎茶出洋的历史中扮演重要角色。

　　至今仍然保存完好的梅氏家谱上，筱溪公亲笔写道：三十岁那年，分家后仅余小屋茶园，幸好岳父送来白毛茶苗数十株，嘱咐开山栽种，几年后分枝同插，不数年间，收获六七十元。这批“白毛茶”，为筱溪公日后应同乡邵维羡之邀，合股售茶，奠定第一桶金。可见民初“白毛茶”仍是主流。政和东平镇的制茶人张福贞也说，过去政和白牡丹，主要用原产建阳水吉南坑村的菜茶制作，民初出口旺盛时，也曾用水仙茶树制作。故两地大白茶移植虽早，大规模推广仍是在注重高产的年代之后。大白茶取代菜茶，一是制出的银针肥壮，比菜茶做的土针好看，二是高产。而之后选育的福鼎大毫茶、福安大白茶，竟比福鼎大白茶、政和大白茶还要肥壮，近年多为茶农所选。

　　

　　白茶的来历，有许多混淆的信息。按制作工艺划分六大茶类，是上世纪中期学界才确定的。此前史籍上出现的各种“白茶”，究竟指哪种茶，不易辨别。生晒茶树叶片再饮用，想必对上古时代先民是最简捷的方法，但无史料确证。陆羽《茶经》摘引《永嘉图经》：永嘉东三百里有白茶山。并无注释，原书佚失，虽陈椽教授认为应指永嘉以南的太姥山，所指究竟是哪里，是什么茶，仍争议不休。让人着迷的误会还有“宋徽宗最爱白茶”一说，经冈仓天心《茶之书》传播，更为流行。

　　其实《大观茶论》原文很清楚：“白茶……与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。”这是说，北苑（建瓯）有几家茶农有叶色比通常更“莹薄”的珍贵茶树，制法仍和当时其他团茶一样，需“蒸焙”，只是尺度很难把握。“浅焙”的话并不好。

　　同时代苏东坡《嘉木记》中记载的“峨眉白芽”，也是取自然白化之茶叶，以蒸青法制作。白化茶叶，往往氨基酸含量更高，制出的茶也别具鲜爽。和宋代白化蒸青团茶一脉相承，浙江安吉白茶、四川峨眉雪芽，均是白化品种制作的炒青或烘青绿茶，名为白茶，都和不炒不揉生晒至干的白茶类白茶毫无关系。

　　

　　最早记述白茶制法的应是明朝人田艺蘅的《煮泉小品》：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。生晒茶沦之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”其后高濂也在《遵生八笺》里引用了这种说法。那时松萝山炒青法正盛行，生晒说可谓另辟蹊径。但田和高都是浙江人，他们说的生晒茶，未必和闽北白茶有直接关系。

　　万历二十八年（1600）陆应阳《广舆记》载：“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽。”万历四十四年（1616）《福宁州志·食货·贡辨》又载：“芽茶八十四斤十二两，价银十三两二钱二分”，明白指出太姥山已有名为“绿雪芽”的名贵芽茶。

　　绿雪芽，眼下被用来命名太姥山鸿雪洞顶一棵1957年发现的百年古茶树，也被某企业用作白茶商标，但典籍中的“绿雪芽”，是按白茶法生晒，还是按绿茶法炒制，又是悬案一桩。（未完，本文摘自生活月刊《茶之路·闽东闽北篇》，作者：茶小隐）