芥菜

前一阵,我把脚崴了,肿得老高。后来膝盖又肿起来,就一起去医院看。外科大夫经过初步的判断,把脚肿留给了自己,拍了片子开了药;膝盖肿则让我到代谢病科看痛风——这毛病不归他们管。

一样的肿,一样的疼,一样的碰不得,一样的走不了,却花了两份挂号费,我的心在流血。这让我想到了和我有同样经历的一种植物,就是——芥菜。

高度“定制”

先来考考你,“芥”这个字应该怎么念?

字典上有两个音,一个读“借”,比如芥末;另一个读“盖”,比如芥菜。

广东水东芥菜,吃叶的著名品种

其实最早这个字只有“盖”一个音,《说文解字》就是这么记录的(古拜切)。随着近代读音的流变,“借”的字音出现了,还越用越多,到明清时期成为了标准读音之一。包括“介”也一样,到今天很多南方省份还是读“盖绍”。

所以,“借”不算错,“盖”更讲究,两者并存。

如果说玉米白薯是南美之光,是千万年里南美人民得以生存的宝贝,那芥菜就是毫无疑问的中国之光。可以说,一半以上的中国人生活中离不开芥菜,甚至不管是出国旅行还是海外定居,都得带着芥菜聊解相思。

当然,我说的不仅仅是超市里买来炒着吃的“盖菜”,还包括了芥菜十几个变种所衍生出的所有产品——芥菜籽磨成的黄芥末、榨成的芥子油、芥菜叶腌成的雪里蕻、雪菜、叶子晒干的梅干菜、把膨大茎和芽砍下来吃的抱子芥(儿菜)、茎部膨大的榨菜、根部膨大的大头菜、咸菜疙瘩……

你没看错,这些都是芥菜,你躲得开吗?

肉沫雪里蕻

这么说吧,四川省有“四大腌菜”——涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜、南充冬菜。bingo,都是芥菜。

你躲得开吗?

以后碰到这种场面,就猜芥菜,正确率超六成!

更厉害的是,这些不同的芥菜产品,不是从“同一棵”芥菜身上搞出来的。

芥菜早已经特化成了十几个变种,每个变种都有不同的“强项”部位,用强抛弱,各取所需。

要哪长哪

经过DNA研究,芥菜的物种历史非常短,可能只有50000年左右,是比人类还新的生物。或者说,芥菜大概率就是在人类影响下变异出来的新物种。

通过我国的史书推断,在公元5世纪之前,芥菜还只用来做芥末芥子油,也就是说只有籽用芥。而随着农业不断的影响,从7世纪开始,芥菜快速分化出了用籽、用根、用茎、用薹、用芽的多个品种。

黄芥末是芥菜的种子研磨而成

拿最著名的“芥菜疙瘩”来说,它就是根用芥这个变种(Brassica junceavar.megarrhiza)。根部膨大,储存水分和糖等等。而“榨菜”就是茎瘤芥这个变种(Brassica juncea var.tumida)。

别看都是下面肿起一大疙瘩,但脚肿腿肿大不同,跟我似的,不归一个科管。

怎么能分清膨大的到底是茎还是根呢?

其实非常容易,茎长在根上,叶长在茎上。就算茎再短,叶也不能直接长在根上,就像不管你的腿多短,脚也不能直接长在大胯上。

这是根用芥,可以看出来,疙瘩顶端有个平面,叶子都从这个平面长出来,这个面就是极限缩短的茎,下面的疙瘩是根。

茎瘤芥

上图就是榨菜在地里的样子。可以看到,叶柄是直接从疙瘩不同位置上长出来的,结构和杨树、菊花的茎叶关系别无二致——围着枝子长叶子,只是枝子肿成了疙瘩。这疙瘩就绝不是膨大的根,而是茎了。

我再放张亲戚苤蓝的图大家就更清楚了。这个叶柄从大疙瘩四处直接长出来,说明疙瘩就是膨大茎,而真正的根是疙瘩下面的须须。

苤蓝

芥菜疙瘩真的很美味。如果是鲜的,还有一点芥末的辣味,腌过之后就全然没有,只剩清甜。北京的芥菜疙瘩有两种,一种叫生疙瘩,或者酱疙瘩;另一种叫熟疙瘩,也叫玫瑰疙瘩。

生疙瘩颜色棕黄,咸脆,拌点辣椒油非常开胃。熟疙瘩则是我小时候的至爱,它是把芥菜疙瘩蒸熟,用甜面酱腌制的。极其软烂,不用嚼就化开,而且不太咸,以甜为主,口感倒有几分像水果。

生疙瘩和熟疙瘩

儿时的我经常趁大人不备就啃着吃一整个熟疙瘩,也不敢咚咚喝水,怕大人发现。看来年纪轻轻就高血压是一点也不冤啊!

绝处逢生

茎部膨大的榨菜(茎瘤芥)就更奇葩一些。

茎瘤芥在每年9月的“白露”前后播种,等到第二年“雨水”前收获。如果错过这个“收割黄金期”,茎瘤芥就将进入生殖阶段,也就是开出花来——那时候茎部储存的养分就会被消耗掉,膨大的茎部也随之“抽抽”,做不了榨菜了。

最早的茎瘤芥只出现在重庆的涪陵周边,上世纪曾经把它作为越冬作物大力推广,但最后也只有浙江和湖南长出来的瘤茎有点那个意思,别的地方都直接长回了“一般芥”。

榨菜田

至于为什么只有涪陵才适合种植茎瘤芥,植物学家们也做过不少研究和试验。目前的结论就是:跟当地独特的气候和土壤环境密不可分——在茎瘤芥生长期这段时间,涪陵的气温会经历一个高低高的“马鞍型”变化过程,其中4-10℃的低温期长达100余天。

这个特殊情况让榨菜一下就懵了。你说不长吧,一把年纪了箭在弦上。你说长吧,这气温也不升高,我得不到足够的勇气啊!最后,榨菜就像一个反复蹲班十多年的小学生,不长脑子光长腿……

嗯...好吃

不过这非常有利于茎瘤芥把营养物质储存在茎部,使其长得更加肥大;而涪陵地处长江沿岸,这里的土壤是由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土,富含磷、钾、镁等多种微量元素,可以给作物提供丰富的养分。

把茎瘤芥压在一起,榨出里面的水分,会让口感进一步提升,古法榨菜就是这样做的,要经过“三腌三榨”,因为每一榨都有不同的作用和目的——第一次榨主要是榨出里面的水分,尤其是产生苦味的水溶性物质;第二榨是为了让盐分溶入菜心;第三榨促进它发酵形成风味。在这三榨的过程中,茎瘤芥的细胞发生失水,果胶发生聚合,所以做出的榨菜才会有脆嫩的口感。

重庆市涪陵区某榨菜晾晒场

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