酒楼融合招牌菜，深受顾客的喜爱
牛肉绿雪芽
老白茶与牛肉一起烹制能祛除荤腥味、增香提色，做出的牛肉瘦而不柴、肥而不腻 ，散发着醇香的茶味；用分子料理的技术做成白茶茶汤泡沫，洁白轻盈，如雪似棉，能营造出一种云蒸霞蔚的奇幻意境。
制作：
1. 将雪花牛肋骨900克放置在常温下自然解冻，入冷水锅中焯水，捞出洗净；用95℃的开水将福鼎老白茶（陈年寿眉）30克冲洗一遍（约8秒钟），倒掉茶水，取一块纱布将茶叶，草果、桂皮、八角、豆蔻各3克，香叶1克包好（纱布不要包的太紧）即成老白茶香料包；雪芽250克、甜豆仁25克焯水，捞出沥水。
2. 锅烧热，下入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱块100克，生姜块、大葱段各50克炒香，倒入水5千克，盐20克，鸡饭老抽90克，生抽150克，花雕酒、蚝油各50克，韩国幼砂糖70克，味粉40克，家乐鸡粉30克和老白茶香料包，大火烧开，转小火慢烧2小时，滤出料渣，再转大火收汁至色泽发亮，捞出去骨，用刀将牛肋肉切成1厘米厚的片。
3. 另起一锅加入色拉油25克烧热，倒入雪芽和甜豆仁，下入盐0.5克，味粉2克，白糖、麻油各1克调味，翻炒均匀出锅，用汤匙码入盘内垫底，在上面放烧好的牛肋肉，用白茶泡沫、韩式泡菜、白茶嫩芽和食用花草点缀即可。
白茶泡沫：将老白茶水400毫升，柠檬汁100毫升，盐、卵磷脂各3克放入高速泡沫生成器内，混合搅拌均匀即可。
四宝三穗鸭
制作：
1.取生姜、葱、香菜、料酒、十三香、盐、胡椒粉和味精，放一起调匀后，抹在净鸭的身上，再入冰箱里腌渍1小时。另把芽菜、火腿丝、香菇丝、玉兰片和姜丝入油锅，炒成咸鲜味馅料。
2.锅入水烧开，先把鸭子放进去烫紧表皮，等到捞出来晾干水分后，抹一层糖色再入五成热的油锅，炸成金红色再酿入炒好的馅料，待用竹签封严口子，才送入蒸柜，蒸熟便取出来装盘。
3.锅入蒸鸭的原汁烧开，先放入香菇片、火腿片和玉兰片烧至入味，取出来再整齐地码鸭身上，浇上用蚝油、鸡精、味精、胡椒粉和糖色炒好的芡汁，最后淋适量的葱油便成菜。
乐享兔园
原料：
兔腰200克、兔肉200克、香葱15克、鲜花花瓣、苦菊、柠檬块、干银丝面、小葱叶、色拉油各适量川式辣卤1锅、传统五香卤水1锅
制作：
1.把兔腰和兔肉分别治净，兔肉斩成小块，待用。另将干银丝面下入油锅，炸成银丝面网；另将适量小葱叶下入油锅，炸成网状盛器。
2.把兔腰放入川式辣卤锅里卤熟，兔肉则放入传统五香卤水锅里卤熟，分别捞起来沥水。
3.装盘时，取意境珊瑚摆件垫底，把兔腰摆入黄色银丝面网里，把兔肉盛入绿色网巢里，用鲜花花瓣、柠檬块、苦菊点缀，即可。
红烧鲍鱼，藏红花烩饭配球化鲍汁，黑松露
原料：
大连鲜鲍（5头）。香米100克，藏红花20克，黑松露5克。
调料：
鲍汁60克，鸡饭老抽10克。
制作：
1、鲜鲍清理干净，飞水后入500克的浓汤中，再加50克鲍汁和适量鸡饭老抽，调小火煲30分钟，备用；黑松露削片备用。
2、藏红花加浓汤200克上锅蒸50分钟，滤掉藏红花，把过滤好的汤汁和蒸熟的香米捞匀，备用。
3、取煲鲍鱼的汤汁，加入海藻胶5克，倒入1000克水中，加5克钙粉，做成球状鲍汁，备用。
4、将拌好的藏红花烩饭垫在盘底，撒上少许甜菜根粉，然后摆入鲜鲍，放入球化鲍汁，最后点缀几片黑松露即成。
鸡饭老抽：
与一般的老抽相比，鸡饭老抽色泽更加鲜亮，而且不会过咸，也不会影响和遮盖掉菜品本身的味道。
小贴士：
鲜鲍鱼飞水时可以放一点白糖，这样口感会更加松软。
韭香碧绿虾球
我们将韭菜和香葱叶榨成汁，用来浆制虾仁，然后清炒。成菜色泽碧绿，带有韭菜和香葱的味道。
制作：
1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。
2、鲜虾350克去头和壳，取肉去掉沙线，加入盐、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭菜汁75克搅打上劲，再加入蛋清15克拌匀，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀，入烧至三成热的色拉油中滑油，捞出控油。
3、锅内留底油，烧至六成热时，放入虾仁、调料（盐、味精各1克，白胡椒粉0.5克）、罐装红腰豆5克翻炒均匀，出锅即可。
传统鸡豆花
原料：
鸡脯肉120克，鸡蛋清8个，小菜心10个，水发枸杞10颗。
调料：
盐3克，胡椒粉3克，湿淀粉8克，清汤1000毫升。
制作：
1.将鸡脯肉去筋，用刀背捶成茸，盛入碗内，用清水50毫升开散，加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉和少量的盐、冷清汤，搅成鸡浆待用。
2.小菜心焯一水，迅速放入清水漂凉，备用。
3.锅上旺火，放入清汤和少许盐烧沸，再将鸡浆搅匀，徐徐倒入锅内，轻轻推动几下，烧至微沸并看到鸡浆凝成雪花状时，转小火煨10分钟。
4.将鸡豆花舀进汤碗里，锅内清汤注入碗内，最后在鸡豆花面上摆上小菜心和水发枸杞即成。
香辣手撕鸭
制作：
1.把净仔鸭治净后，投入川式卤水锅卤熟，捞出来晾冷后，撕成小块待用。
2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味，下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀，最后淋入花椒油和香油，便可出锅装盘。
菊花茄子
新时代大厦推出素宴时，从“菊花鱼”得来灵感：能不能像素腰花一样，把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢？厨师长王道军先用杏鲍菇试制，但是质地较硬，拍粉后炸不焦，形状也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感发粘。最后他选用长条茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡盐水中浸泡，走菜时只需拍粉油炸，不占用时间。用琉璃核桃仁作根，青笋作枝，菊花茄子点缀在枝头，造型活泼。
原料：
长条茄子2根，核桃仁75克，芝麻适量。
调料：
糖醋汁100克，麦芽糖30克，淡盐水适量。
制作：
1、长条茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块，然后改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。
2、菊花茄子沥净水分，将“花瓣”展开拍匀脆炸粉，放在盘中备用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成）。
3、锅入宽油烧至四成热，手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型，至其颜色浅黄，捞出沥油。
4、锅入少许底油，下麦芽糖小火烧至融化、冒大泡，下核桃仁翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀即可出锅，倒入盘中摆成根。
5、青笋下入油盐水中汆一下，捞出摆成枝，取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。
6、锅入少许底油，倒入提前熬好的糖醋汁小火烧开，淋在每个菊花茄子上即可。
糖醋汁：
白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，小火搅匀烧至糖醋汁粘稠，勾芡烧开即可关火，淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。
关键：
1、熬糖醋汁时要用铝锅，一定不能用铁锅，醋和铁会产生化学反应，咬下铁锈，熬好的糖醋汁味道不纯正。
2、脆炸粉起脆、生粉起韧，二者按照相同比例混匀使用，茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。
3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖，是因为后者放凉后容易变硬，吃起来牙太遭罪。
4、菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡，一是可以防止氧化变色，二是能使其质地回软，入口外酥里软。