潍坊名小吃之邋遢饼
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 一说起山东来,大家首先想到的是煎饼卷大葱,其实,山东人对饼卷蛋的喜爱丝毫不亚于煎饼卷大葱。特别是清明节,潍坊人几乎家家吃饼卷鸡蛋。以前,邻里之间搭伙,一个擀一个翻,一会儿一摞饼便出炉了。小孩子玩顶鸡蛋,大人们评论着谁家的饼擀得筋道,相互探讨着经验,把个寒食过得有滋有味。 寒食前后支鏊子 家家都吃饼卷蛋 很多外地人一说起山东的面食,都会说煎饼卷大葱。玉米面做成的煎饼沂蒙山区比较多,比如临沂、淄博,还有潍坊的青州、临朐等地。而在潍坊很多地方,人们更多吃的是一种小麦面做的面饼。这种面饼很多老潍坊人最爱吃,总是吃不够,尤其是临近清明节,家家开始忙活擀这种饼。和好面,支起鏊子来,烧着柴火,把面擀成饼,放在鏊子上不停地翻转,慢慢把它烤熟。 清明节,潍坊人几乎家家都吃饼卷蛋,将煮好的鸡蛋剥去皮,卷到饼里,撒上芝麻盐,咬上一口,可好吃了。 小时候,寒食前后,我经常带着煮好的鸡蛋和同学们顶蛋,比一比谁的蛋更硬。顶破的,就可以吃了,顶不破的,可以骄傲好几天,心里乐滋滋的,蛋也舍不得吃。有同学还用棉线钩好的网兜来装鸡蛋,很羡慕他们,而自己的鸡蛋只能装在口袋里。巧手的姐姐钩网兜,网兜有红色的、绿色的、黄色的,小点的装鸡蛋,大点的装水杯。 这种饼在潍坊叫邋遢(la ta)饼,或者叫拉沓饼。所谓的邋遢饼并不是指饼做得邋遢,也不是指做饼的人邋遢,似乎是指吃饼的人“邋遢”。当然,这里说的邋遢并不含有贬义。 邋遢饼上下有两层,中间裹着一层面粉。潍坊人也叫它为醭(bú)饼。很多吃的人,咬上一口,里边裹着的那些面粉儿,趁你不注意的时候,就跑了出来,飞溅到你的脸上衣服上,弄得你哭笑不得。你说吃饼的人儿,“邋遢”不“邋遢”? 饼是两层中间有面 一口下去面粉儿飞满脸 清明节前后,有很多潍坊人做这种邋遢饼。记得小时候住平房,有一个院子,我很喜欢看大人们做邋遢饼。一个人用擀饼轴子(一种圆柱形木棍)擀饼,另一个人用翻饼杖子(用竹片做的扁平工具)在鏊子上翻饼,鏊子下面烧着柴火或者锯末子,小院里弥漫着面饼独有的香气。 别以为翻饼很简单,其实它是个技术活。翻急了,饼不熟,翻慢了,饼会糊,更要命的是,如果不会翻,会把饼戳破,饼一旦戳破,就是失败。饼两面熟了,中间就鼓起一个大包,里面饱含着热气,用擀面杖慢慢敲平。 记得小时候,我也想学翻饼,家人一开始不肯,后来拗不过我,就让我翻饼。我觉得很简单,不就是把饼翻过来吗,不知怎么弄的,翻饼杖子伸出去,一使劲,饼儿划出一道抛物线,竟然被抛到柴火堆里去了。这可气坏了家人,他们攥着擀饼轴子,打算揍我一顿,吓得我赶紧跑开了。 这种邋遢饼,里面裹着的面粉,也是熟的。不会吃的人,会吃得满脸满身都是白面,像极了那些唱吕剧的或者京剧里的丑角儿。饼有两层,上面有好看的糊嘎渣(hu ga zha),翻饼的人,除了拿杖子翻饼,还要拿扫帚,扫鏊子上洒落的面粉,另外还要添鏊子下的柴火,也挺忙活人的。 邋遢饼熟了以后,放到“茅囤子”里,盖上盖儿,不让热气跑掉。家里有性急的孩子,拿出张饼卷起来,不管烫不烫,迫不及待地往嘴里塞,咬上一口,里面的面粉便飞了出来,小孩儿不管那么多,嘴角和脸颊上都是白色的面粉儿。 邋遢饼卷鸡蛋,过段时间不吃就馋。怀念用大鏊子烙的邋遢饼,热气腾腾的,把它铺开,煮好的鸡蛋剥了皮,卷在饼里捣碎,撒上芝麻盐,或者卷上香椿芽咸菜,大咬一口,哎呀,真是满口香,用潍坊话来说,就是奇好吃啊囊。如果再喝上一碗麦仁饭,哈哈,绝配的美食啊。 邋遢饼筋道有韧性 吃完腮帮子发酸牙也疼 小时候,白面都是用粮票到粮站去买。那时小麦面金贵,是现在的小孩体会不到的。那时候吃得最多的是黄面和黑面,黄面是玉米面,黑面是地瓜面,还有红面,是高粱面,最爱的还是白面小麦面,用来做大白馒头,做邋遢饼。 小麦面做的邋遢饼,够筋道。吃上几个饼,对于牙口好的,当然是口福,牙口不好的,就要捂住腮帮子了,饼吃快了,腮帮子都酸了,连牙都疼了,好几天不敢咬东西。等好了伤疤忘了疼,牙不酸了,又开始馋邋遢饼了。 现在生活好了,条件优越了很多,住进高楼大厦,平房几乎难寻,在自家院子里支鏊子做邋遢饼也成了奢想。那些卖饼的也不用烧柴火了,而是用一种电鏊子,通电以后,随时调节温度,可是方便多了。不过这种鏊子做的邋遢饼,咬在嘴里,不知道为什么,似乎少了小时候的那种味道,令人遗憾。人越长大,越想念小时候的事,想念儿时吃的邋遢饼。 文/图 朱国强 |
原文刊登于 潍坊晚报 周末版
2018.5.6 A5版 人文潍坊 潍坊名小吃
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