美食推荐：迷踪排骨、泡菜基围虾、铁板牛蛙制作方法

迷踪排骨

原料：排骨12块（重约800克）。

调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。

排骨酱：锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。

辣卤： 锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。

做法：

1、排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水。

2、锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用, 青椒、红椒、洋葱切小粒, 锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。

3、锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。

泡菜基围虾

特点：

口味酸鲜、制法新颖。

材料：

原料：

基围虾500克，泡萝卜800克，泡西芹50克。

调料：

泡菜水500克，精盐10克，味精10克，大红浙醋20克。

制法：

1、选用鲜活的基围虾，放入水锅中煮3分钟煮熟捞出。

2、将泡萝卜、泡西芹切成条放入碗中垫底，将煮熟的基围虾一个个排好。

3、将泡菜水、精盐、味精、大红浙醋勾兑调味后浇于基围虾碗中浸泡半个小时即可。

操作关键：

1、基围虾必须保证鲜活。

2、必须用泡菜水泡制，才不失其风味。

点评：

此菜将基尾虾纳入泡菜系列，是四川传统泡菜的一个大胆尝试。是“海鲜川做”的成功典范。

铁板牛蛙

特点：牛蛙鲜嫩微有辣味，色泽红亮。

原料：活牛蛙800克，青、红辣椒各50克。

调料：葱段、姜片、蒜片各8克，精盐3克，色拉油800克，味精5克，生粉8克，洋葱丝15克，黄油30克，满江红B汁300克。

制作：

1、将活牛蛙用劲摔晕，用刀尖将腹部剖开，去除内脏和杂质；从腹部刀口处拽住牛蛙皮，然后用力将皮撕下。

2、将处理后的牛蛙洗净，剁去蛙掌，然后将牛蛙剁成重约3克的小块，用盐、味精码味，腌渍20分钟；青、红辣椒洗净，切成重3克的段。

3、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入牛蛙块，小火滑油2分钟，取出后控油。

4、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片煸炒出香，放入青红辣椒段、满江红B汁大火翻炒2分钟，放入牛蛙大火翻炒5分钟，加入生粉勾芡后出锅。

5、铁板放入火上大火烧8分钟后取出，在烧热的铁板上抹上黄油，待黄油熔化后放入洋葱片，再放入炒好的牛蛙上桌即可。

制作关键：

1、将牛蛙宰杀后一定要将牛蛙皮撕尽，否则影响卖相。

2、铁板一定要烧热，否则黄油和洋葱的香味不容易溢出。