阅读#食物语言学#day3

第二章《先上前菜》

这一章中重点说了“entrée”这个词。entrée这个词源于法语，在法语中是开胃菜之意，在美式英语中则是主菜的意思。这种地域化的用词，，透过它，我们可以看到属于它的那份历史记忆，这就是食物语言的价值，它蕴含着我们的历史、社会和人本身。通过他们的启示，我们或许还可以跟上饮食潮流的脚步。

本章之中，作者之所以将entrée作为我们探究食物语言的重点，是因为这是一个组织性词语，它描述的是一顿饭的结构，而非食物本身。

何谓一顿饭的结构？一顿饭的结构，即是指饭桌上菜肴的构成以及先后上菜的顺序。

entrée最初在法国菜单中是第一道菜，过了百年间，汤被提前到了它的前面，在1651年拉瓦莱纳著名的《法国厨师》中，它仍是一道热菜，并与烤肉分开的。

100年后的18世纪，法国和英国及其殖民地美国的宴席标准则被称作法式宴席或英式宴席。这时候一顿宴席往往分成两部分，每部分都包括一整桌的菜，所有的菜都摆在了桌子上，最重要的菜居中央，汤或鱼可能在桌子两端，entrée分散在桌子四周。汤喝完之后，换上新的菜占据它的位置，这道法语菜名叫relevé（意味抬起），英语里是remove（意味从餐桌撤去）。撤的菜可能是鱼、一大块肉，或者小牛肉，其他菜肴（entrée和entremets）则继续留在桌上。有时鱼也被撤走，然后大家互相传递entrees和开胃菜。

进餐顺序的下一个变化则是100年之后的19世纪了。在19世纪推出了一种叫俄式餐桌服务的方式，与如今多道菜肴的晚餐已经十分相近。各式菜肴不再同时堆在餐桌上，而是一次只上一道菜，装在盘子里分送到各位客人的面前。这样一来桌子就不再摆满食物，因此就可以用鲜花来装点或放点别的什么，于是这样客人便只能通过阅读menu来猜想。

这种俄式餐桌服务在19世纪的法国大肆盛行。英国和美国的风俗大约是在1850年和1890年之间开始转变，而我们现代则是根据俄式餐桌服务顺序上菜的。在美国，我们仍然保留着老式习俗——把全部食物同时摆上桌，然后由主人在餐桌上切分。这种习俗在每一种传统节庆聚餐，比如感恩节，都会出现。

到了20世纪50年代，美国菜有了统一的标准，成就了如今的三道式，即开胃菜、主菜（entrée）以及甜点，或许可能再加道色拉或者汤。但是法国呢？根据埃斯科菲耶1921年出版的《烹饪指南》，entrée这个词在法语中仍然保持着原意，即“手工制作的”热肉菜，往往在烤肉之前上。

由此我们大致明白了，entrée一词的原意（1555年）是一顿饭的第一道菜，是一道扎实的、“手工制作的”、热的肉菜，往往佐以酱料。之后，菜的性质没有变，但却演变成为了一道在汤和鱼之后、烤禽肉之前上的菜。美式的用法沿用了这种扎实肉菜的含义，并且由于单独的烤肉和鱼已经不常出现，美式英语中的entrée已经不再与烤肉或鱼区分，因此它指的是一道主菜。

这一转变在语言变化的历史有深刻的含义，语言渐进的变化一般会促使语言的清晰度和言语效率的提高，类似entrée这样原本晦涩的意义，会慢慢地淡出视野，有的时候只作为彰显社会地位的存在。在美国，异域风情餐厅数量的剧增而使用entrée这样法语单词来彰显地位的行为却在减少。

所以，作者在本章后总结时讲到，Entrée隐藏的秘密，它非常精简地囊括了餐饮界状态的历史变迁，从文艺复兴时期考究的进餐结构，到最初以法语作为高雅的代名词，到之后法语渐渐淡出，不再是餐饮界的核心语言，到最后被杂食性以及沉默是金的原则取代。

但是法语并没有彻底失去它的地位，实际上美式英语仍保留了Entrée它文艺复兴时期丰盛肉菜的含义。