普宁石牌圩的越南肠粉

位于广东省普宁市西部的石牌圩，地处南阳山北麓，是平原与山区交界的要隘之处。通常，这样的地方在民风民俗上，会呈现潮客即平原与山区文化的交替融汇的多样性，石牌圩便是如此，却又不仅如此。上世纪中后叶，东南亚巨变排华，当时我国于国内多处地方设立有侨区安置撤回的华裔侨民，其中便在普宁石牌镇处设区安置侨民万余。据说，当时这些侨民在东南亚诸国定居有一二代甚至三五代不等了，所以撤回此处也带来了东南亚的各种文化，包括饮食习惯。因此，石牌圩除了有潮客的交汇，也有东南亚的元素融入。

石牌圩有越南肠粉，传系越南侨民所带回来的做法，故称。

在现场看越南肠粉的做法，确实不太同于常见的潮汕肠粉，细节上与普宁本土也有相异，其用调和后的米浆，淋在柴烧炉灶的蒸锅上圆形布规板，熟后成型又添加三两层不等，接着用竹刀揭起并铺上菜馅，又以竹刀分成若干卷，搬上盘子即可食用，另配蘸酱、猪杂菜汤。

实际上，如今所见石牌圩的越南肠粉做法，与平原潮语地区所讲的菜粿、粿卷，以及山区客家的菜粄捆粄（捆粿）基本是相同的。而与现潮汕肠粉比对的话，就有的相对大差别了。可为什么还叫肠粉？这主要是因为此做法系越南侨民所带来的，越南当地如此称之，在此也相沿成俗了吧。另，据去过越南旅游的朋友讲起，石牌圩的这种越南肠粉做法，与其在越南当地所吃过的肠粉，确实是大同小异。关于米浆的粿\粄做法，大概到哪里应该都不会差得太远吧。

民风民俗是活的，总是很容易受到影响而发生演变，这是也是万物的规律。可能谁也讲不清，如今我们在石牌圩吃到的越南肠粉，与最初侨民撤回来营生所做的越南肠粉有多大差别。当然，无可置疑的，石牌圩的越南肠粉，口味相对独特，确实很好吃。

听闻石牌圩的越南肠粉是有好多年了，一直都想去尝尝看什么样，可据说这个肠粉只有早上才有，可要一早从市区出发过去普宁西部真是不太顺路的，毕竟这是早餐而已。

几天前过来里湖石牌办事，与友人一早出发抵此，被带着去到圩里头的肠粉摊吃早餐，总算如愿以偿。朋友讲，这一摊越南肠粉很老牌，做很久了，肠粉都是柴烧的，够古，够味，就是一人吃一盘不够，吃两盘太多……

摄影\文字：安静声音、张野

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