在上海，素食成为新的浪潮
肉作为餐桌上的主菜是一种理所当然，蔬菜常常被视为配角，这种饮食结构已经在长期社会规训中成了颠扑不破的真理。纯做蔬食的餐厅并非主流，素食主义者或者是爱好者想找到契合自己味蕾的食物门槛不低。
如今提到本土的素食餐厅，福和慧自然是个绕不过的名字，多次上榜亚洲 50 最佳餐厅证明了其综合实力。福和慧六年前诞生于上海愚园路，周围是老式洋房，隐于梧桐树之间，从选址开始，似乎便隐隐为这个体量还不大的市场构建了参考系，中国的素食理念立足禅意，讲究低调内敛。它实行套餐制，最低一档套餐价格是 580 元，不仿荤，不单点。
福和慧的用心以及好成绩，不能免俗地被外界赋予了更多的行业旗舰意义，比如美团点评黑珍珠称它是中国素食旗帜。后来者或许会考虑开一间其他版本的“福和慧”，而非一家素食餐厅。毕竟福和慧传递的素食文化并不是唯一答案，对于素食的理解本就该是件见仁见智的事情。推及市面上大部分同类餐厅，健康与口感、就餐体验与品牌文化，如果能兼具其中两三点，基本算得上“高性价比”。
众口难调，在吃这件事上尤为明显。荷兰人 Thijs Bosma 是位终身素食主义者，已经在中国生活十余年。他没有在上海找到真正喜欢的素食餐厅，决定自己做，一家名叫 Duli 的纯素餐厅于去年 7 月底在上海东湖路上开业。
略拗口的店名寄托了料理灵感，Duli 的 Du 代表“成都”，寓意提供川式素食，Bosma 曾在成都生活过七八年，菜品研发的大半创意来自于四川；Duli 的 Li 可能用谐音梗的逻辑理解更容易一点，Li 象征美味的谷粒，食物最终来到了肚子里。
这家大致能容纳 20 人的小馆子，为食客提供了一份地域特色醒目的融合菜菜单，将中外食材混搭，打造出富有层次感的素食料理，诸如冬阴功馄饨汤、腐竹牛油果沙拉、豆瓣酱意面。最终呈现方式更接近川式西餐，或许这可以解释 Bosma 口中就餐顾客风格“国际化”，不过美团点评上也有些用户认为 Duli 的口味有点重口。
Bosma 一直想证明素食同样可以很美味，不仅仅是满足健康和环保诉求。Duli 的料理既想吸引素食主义者，也希望吸引非素食者。这么做更内里的原因是，他认为杀害动物来作为食物对地球环境不利，吸引非素食者就餐可以降低肉类消耗。
综合经营成本、市场业态等种种考量，素食餐厅确定平易近人的定价不轻松。目前人均消费 150 元在 Bosma 理解里不算太贵，可以引导更多人来了解和尝试植物基饮食；另一方面，他们花了很多精力研发和制作料理，他也不能定价太低。
规模还很小的 Duli 采用了一种非常本土化的做法来保持和消费者的连接——微信群，Bosma 和其他同事们会定期在群里分享研发的新菜式，顾客可以在群里预约订位，甚至有顾客遗落随身物品，社群还兼任失物招领功能。原本冰冷的买卖双方在社群互动中唤起参与感，产生情绪共鸣，勾连起了消费黏性。
上海素食餐厅的新面孔不止 Duli 一家。无味舒食始于福建厦门，自我定位属于中端偏高的连锁餐饮品牌。它去年正式进入上海，分别于年初和年末开了七宝店和思南公馆店，自三年前开出第一家店起，始终很明确“让食物做回自己”。即食物本身是什么样子，是什么味道，他们尽可能去还原食物本来的形态。
国内不少素食餐厅会采用仿荤的方式，品牌总经理陈孝隆认为这并不适合自家，“顾客平常已经吃了大鱼大肉，来到一家素食餐厅吃素食的话，我就是想吃素食”。而且这种制作方式会添加更多调味料，工序更加复杂，从长远来看，它对个人健康或者是未来的饮食习惯而言，“我觉得不是特别可取的趋势和方向”。
无味舒食听起来逆势开出两家新店，实际上七宝店去年 1 月 1 日开业不久便遭遇疫情，等到三月初恢复营业相当于第二次开业，几乎没什么客人。对于初入上海的餐饮品牌，陈孝隆说道：“知名度的话几乎没有，然后选址相对来说又比较偏，所以前期的经营压力还是非常大的。”
他们当时做了一个很大的调整，增加了单点的选项，原本只有 399 元和 599 元两种套餐可供选择。完整套餐 10 道菜左右，频繁调整对整个团队菜品研发挑战非常大。素食食材本身就比较有限，无味舒食一般是遵循时令和季节变化来研发更新相应的产品。
另一方面，到店里就餐的除了素食主义者，商务宴请和体验素食的尝鲜者也不少，大家想拥有更多选择的自由。
开业不久的 Duli 和无味舒食，搭上了近两年兴起的大健康风潮，吃素食可以预防心脏病和糖尿病已是共识，缠斗一年多的新冠肺炎更是推动了不少人开始郑重思考健康问题。
陈孝隆提到一个观点，不论禽流感还是新冠肺炎，很多时候发生在动物身上，大家健康意识加强会更关注调整自己的饮食习惯，“我觉得素食安全性更高，也更健康”。
然而利好趋势背后依然需要直面料理创意的可持续性。如今见多识广的食客对素食口感、健康和就餐体验的要求都变高了，不单是出于信仰去吃素斋，也不满足仅有沙拉轻食这类非正餐食物。
他们都意识到产品是关键，Duli 刚开业时候菜单上只有 10 道菜，最近逐渐扩充到 17 道左右，“人们喜欢新鲜事物，为了保持吸引力，我们需要经常推出新品，”Bosma 说道。他也会去一些非素食餐厅获取灵感：法餐厅 Joel Robuchon、Verdas 印度餐厅、龙门阵茶屋川菜馆都在其中，对植物蛋这类新食材也抱着开放心态，未来有机会或许可以试试看。
陈孝隆则明确从优质原材料和出品品质上去保障和提升产品，抓好内功。无味舒食内部拥有独立的产品研发团队，也在不断寻找优质的原材料供应商进行合作。
一个不争的事实是，素食主义还未成为国内主流追逐的生活方式。大多数中国人还是更喜欢吃肉，这一饮食习惯已有上百年时间，法国历史学家费尔南·布罗代尔曾在《文明史纲》中写道，18 世纪的旅行者曾发现，假如一只动物在中国因为意外或者是疾病死亡，会立刻被吃掉，不论是一头牛、一只骆驼、一只绵羊还是一只驴子。
初生素食餐饮品牌想做大做强需要提升的不单是料理创意，饮食观念根深蒂固，得想办法让消费者在荤食和素食之间做出个选择，选择与时俱进的品牌理念可能是个好办法。
Duli 在品牌介绍中将纯素（vegan）概念调整成植物性料理（plant based food），Bosma 告诉我们两者基本是一样的，“植物性是个更现代、更新鲜的表达，而素食主义是个有点古老的词语了”。当然 Duli 不使用任何奶制品，是家 100% 的纯素餐厅，但采用时下流行的植物基概念更贴近生活方式理念，与周围一众时尚洋气的餐饮业态互相呼应，更容易吸引食客光顾。
植物基概念由欧美市场传到国内，最近两三年越发受关注。美国植物肉知名公司 Beyond Meat 早在 2009 年开始将豆类等植物蛋白作为原材料，研发口感能够以假乱真的新产品。它与竞争对手 Impossible Foods、瑞典植物奶 Oatly 等一众食品公司是资本市场上的新星。
食品饮料大公司们当然也不会错过这个机会，肯德基去年宣布将人造“炸鸡”带入中国市场，星巴克则与前面提到的 Beyond Meat、Oatly 合作推出五款“植物肉”系列新品，于是不久前还只是出现在新闻中的海外新品，开始在国人的日常生活中悄然萌芽。
那植物基食品作为新事物究竟该如何定义？它进入中国市场后应该遵循哪些准则？2020 年 12 月 25 日，中国食品科学技术学会发布了《植物基肉制品》团体标准，相关参与方既有中国农业大学、江南大学、中国农业科学院农产品加工研究所等高校和科研机构，也包括联合利华、嘉吉、雀巢等大型公司，企业类型涵盖从原料、加工到销售等领域。
这些商业行为大部分尚未迈入成熟期，短时间内很难获取可观的经济效益。陈孝隆坦言：“素食真是太难做了，绝大部分都是亏损的。我们能用不到一年的时间实现盈利，其实已经算很好了。”无味舒食的“妥协”是先让利给消费者，是品牌成立三年以来营销活动最多的一年。
它成立前两年几乎没在美团点评和口碑这些主流流量平台做过任何优惠活动，去年因为疫情关系不得不开始做一些团购和优惠券活动。甚至借助主打本地团购特惠秒杀服务的联联周边游引流，基本以成本价吸引顾客先到店消费，打开市场后再慢慢夯实基础。准确来讲，新探索面向的主要还是弹性素食人群，他们有时候愿意少吃一些肉类，顺势为我们赖以生活的环境做出一些微小的贡献。
但当大公司牵头引导健康环保的生活理念，各方的行动便有可能被关注到，饮食习惯或多或少会产生一些变化。Prada 集团将可持续发展视为立命之本，不仅制定放弃使用皮草，启动“再生尼龙”项目这些大策略。今年 1 月份，Prada 发布 2021 秋冬男装时装秀，品牌照例在上海荣宅举办了特别放映派对。品牌请来 Duli 合作，它为这场派对提供了部分经典料理，这自然是对 Duli 和植物性饮食趋势的支持，素食创意料理不止是圈地自萌的行业热潮。
法国厨神、拥有最多米其林星星的 Alain Ducasse 于 2016 年在接受《世界报》时谈及：“当你打破了像肉类这样强大的文化标志，要成为顶级美食并不容易。”如今这股新趋势越发明显了，去年全球有 7 家素食餐厅摘得米其林星星，国内的北京京兆尹、上海大蔬无界（黄浦）和福和慧三家入选。
分析素食主义的普及路径，经济发达的国家和地区通常会最先萌芽。具体到国内来说，士绅化程度高、中高收入、拥有多元生活体验的人群会更早去参与到新兴生活方式中去，这或许可以解释为何餐饮品牌和食品公司都更倾向将上海作为素食试水第一站。
《That's Shanghai》执行主编 Sophie Steiner 已经在上海生活了五年多，她注意到：“菜单上出现素食选项或者是全素菜单越来越普遍，即使在几年前，情况也并非如此。”
她工作的《That's Shanghai》是上海颇具影响力的英文媒体，每年都会评选“That's Shanghai 年度最佳美酒/美食”，Duli 成为 2020 年第十八届最佳纯素餐厅。这至少传递出讯号，年轻的 Duli 在外籍人士和具有海外生活背景的国人之间，已更快取得了认可。
一些有趣的细节是，无味舒食分别在厦门、福州和上海开出四家店，探讨起素食接受度的话，陈孝隆觉得上海>厦门>福州，哪怕是同在上海的两家店，定价相同的情况下，位于市区的思南公馆店比七宝店人均消费高出近 300 元，他谈到确实与门店所处的城市、商圈关系很大。
谈到下一步计划，Duli 和无味舒食的共识是继续在上海开店，消费力够强、市场更多元。未来素食餐厅的发展或许正如陈孝隆所说：“我们如果想要在全国范围内打开知名度的话，首先要在上海市场打开知名度，才能够辐射全国。”可能等到风格万象的餐食理念纷纷走出上海，这场素食革命才真正拉开大幕。