闲说湘菜58 腊月做腊味

闲说湘菜58 腊月做腊味

进入腊月，该做腊鱼腊肉了。

作为一个湖南人，我是吃腊鱼腊肉长大的。尽管报章杂志和网络微贴连篇累牍地发文，称腊味含有大量亚硝酸盐等致癌物质，我还是一如既往地喜爱这类食品。

我曾经做过一段时间卫生报的社长兼总编辑，懂得上面的文字并不是危言耸听。但我身边长寿的老人，好多是一辈子吃腊味的。我认识的百岁老人，大多是喜欢大鱼大肉的。有一位来自湘西的百岁寿星，伴随她一生的肉制品，基本上是腊味，她的女儿身为省部级干部，介绍母亲长寿的秘诀，最主要的一条是多吃肥肉，如大块腊肉、红烧肉、回锅肉。去年秋天，我参加一次单位的老干部聚餐，同桌4个九十以上老人，个个食量比我大。我的一位老同事见此情景，戏说道，要想长寿，就要吃肉。

讲了这么多，我并不是一味地推崇吃腊味吃肥肉。凡事以自己需要为标准，顺势而为，适可而止。腊味这个食物，不必排斥，当然也不要多吃。

记得年幼的时候，我们一家住在洞庭湖边的汨罗江农场，每年要做很多腊肉腊鱼。临近过年的时候，父亲带着我和弟弟，骑自行车到十多里外的莲湖，每人拖一大麻袋鲜鱼回家，再买十几二十斤猪肉，高高兴兴地做好多腊制品，待到过年以后食用。

我的父亲母亲，虽说是当地有名的知识分子，却是做腊味的高手，我和弟弟妹妹都是他们的帮手。更小一点的时候，我看过外婆做腊肉腊鱼的全过程。这个手艺，我带到了长沙城。前些年对环保要求不那么严格，我几乎每年都会在院子里熏制腊味。当然我们那个大院不只是我一家做，进入腊月以后，处处都很有烟火气。那烟熏的味道，至今还觉得迷人。

我说的腊味，主要是指腊肉、腊鱼，还有腊鸡、腊鸭、腊兔子、腊肠子等。还有腊干子，也就是腊制的豆制品。这类食物，做法大同小异。欧洲人喜欢吃熏肉，也就是培根，也是盐巴腌制的。还有熏鱼等，估计做法大同小异。

先说做腊鱼。我们洞庭湖区，习惯于腊月拉网捕鱼或是干塘起鱼。这个季节，也就是做腊味最好的时期。我们做腊鱼一般选择草鱼或是青鱼，很少有现在长沙街头很流行的腊鲢鱼。我们那里把鲢鱼叫鲢子壳，因为它肉不厚，鱼头太大，只合适做新鲜的鱼汤。长沙人称的雄鱼，是不是也叫鳙鱼，我从来没有搞清楚过。我们那里也很少用来做腊鱼的，原因也是鱼头太大，做成腊鱼一般是硬壳子，不好吃。我们那里也有将鲤鱼做成腊鱼的，红尾巴寓意吉祥。剖鱼有讲究，草鱼和青鱼从背脊骨处切开，去除内脏即可；鲤鱼则常常从鱼肚皮处切个口子，掏出内脏做成年饭鱼。一般人家会将鱼鳞和鱼鳃去掉，因为熏干后这去除很难。但鲤鱼的腮和鳞要保留，因为那样完整好看。

鲜鱼剖开洗净后，要沥干水。如果是留给自己吃，一般把鱼头切去，另外煮了吃。要当礼物送人，讲究看相，当然就要把鱼头留下。放盐腌制前，要在鱼背上打些花刀，为的是均匀进盐。撒盐要使劲捏弄抹匀。盐腌制三五天后，捞出鱼沥干盐水，挂在竹竿上晾晒几天，待风干至八九成后，放在一个竹笼子或是铁架子上，上面盖上纸或竹垫子，下面用火盆装了谷糠、橘子皮、木屑等点燃，不起明火，用烟火熏两三天，然后挂在阴凉通风处，随时可以食用。

做腊肉和做腊鱼的方法差不多。我们那里做法很纯粹，就是用盐巴腌，用烟火熏。网上介绍自制腊肉可以三步搞定，第一步是腌制，第二步是揉搓，第三步为晾晒，前后周期约一个星期。有的介绍说，除盐巴外，要加入酱油或生抽、糖、白酒，腌制10-15个小时，置于阴凉通风处继续风干2-3天，至干硬即可。还有加入花椒、辣椒粉一起腌制的。湘西腊制品就是这样的，类似于四川风味。腊鸡腊鸭腊肠子腊猪脸等，还有邵阳的猪血粑，都需要这么三个步骤。这些介绍回避了烟熏这个环节。当然有些地方做风干肉，是不需要烟熏的。在我看来，只有烟熏过后的腊味才有其独特的风味。农家的烟熏，除了上述的谷糠木屑橘子皮做熏烟材料外，大都是将腊味挂在自家的灶台上，任灶口出来的烟火常年熏陶，既可以增加特殊香味，也利于长期保存。

如何区别腊制品的优劣，一是看肉质肉色，再就是看烟熏程度。湘西腊肉之所以出名，就在于它那黑乎乎的颜色，做菜之前洗起来很费劲，吃起来可香哦。

做腊味的关键技术是放盐巴的多少，颗粒盐巴、粉末盐巴均可，太咸当然不好，太淡，难于保持很长时间，用盐比例全凭个人爱好。熏制好的腊味，若肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，闻起来有腊味特殊的香味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸味或其它异味，则是变质的或次品。腊味并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊味，保存得久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前，味道是最正宗的。随着气温升高，腊肉虽然肉质不变，但味道会变。农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱里保存，一般也就个吧两个月。冷冻后的腊味，品质好的三年五年不会变味。