当下旺销菜肴精选
麻婆脑花
菜式亮点:牛肉粒一定要提前炒酥香,豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点,这样内部才烫。另外,芡汁要稍浓,一定要包裹在主料表面。
原料:脑花200克,嫩豆腐100克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料:盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作步骤:
1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。
2、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和脑花煮制入味,用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油和香油,出锅装入烧烫的石锅里,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。
2
幸福南瓜
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菜式亮点:香味非常浓郁,口感也很好。小金瓜的加热时间非常短,油脂对于小金瓜而言,只是一种传热介质,而不会感到油腻。色拉油可以重复利用。
原料:小金瓜500克,甜蜜豆1根(点缀用)。
调料:蚝油、柱侯酱各10克,白糖5克。
制作步骤:
1、小金瓜洗净,一剖二,去掉瓤,洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。
2、锅内放入色拉油10克,烧至四五成热时,放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香,放入南瓜拌匀,离火。
3、高压锅里放入拌好的小金瓜块,倒入色拉油没过表面,盖上盖子后大火烧开,改小火压3分钟,关火后再焖2分钟,出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内,用焯过水的甜蜜豆点缀即可。
3
泰汁脆皮豆腐球
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原料:内脂豆腐3只。
调料:自制泰汁鸡酱50克,脆皮糊100克,色拉油1500克。
自制泰汁鸡酱的制法:
潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克,新的橙汁100克,鲜柠檬汁(3只柠檬榨成的),蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。
制法:
1、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。
2、脆皮糊用水调匀,放入豆腐球挂糊,入120℃的油锅中炸约1分钟,捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆,装盘。
3、净锅上火,入泰汁酱,烧滚,沟琉璃芡,淋少许明油,浇在脆皮球上即可。
4
大漠烤羊排
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原料:羔羊整排约1500克(生长期在一年之内的羔羊整排)。
调料:牛奶250克(加牛奶可增加羊肉的鲜香味),盐15克,白酒50克,胡椒粉10克。花椒、葱姜适量,秘制酱料75克。
制法:
1、羊排飞水去腥,入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时,加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂,出锅改刀备用。
2、烤箱打热(底火180度,面火220度)放羊排烘烤10分钟,取出刷酱料,烤5分钟取出,再刷一次酱料烤5分钟,至羊排表皮酥脆,色泽酱红即可。
秘制酱料:
博湖香辣酱5瓶(约1000克),泡椒末1000克,芝麻500克,细辣椒面250克,蒜末1500克,孜然500克,花生酱1瓶(约200克),麦芽糖1瓶(约200克),加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。
5
过桥排骨
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主料:精排骨600克
辅料:香葱100克、烤鸭饼200克、熟花生米50克、红尖椒30克
调料:盐10克5、味精10克、白糖15克、鸡精15克、色拉油1000克、香叶3克、八角3克
制法:
1、把排骨用白卤水卤熟至烂
2、锅内加入色拉油至6成热时把卤好的排骨用油炸至金红色
3、把骨头去掉肉改刀成条状 将红尖椒 蒜未 葱花 红油 等炒制后淋于排骨上
4、摆在盛器上跟香葱和面饼皮食用
6
山水豆腐
原料:内脂豆腐一盒,净草鱼片20克。
调料:鸡汤20克,青红辣椒米1克,大葱丝1克,香菜1片,鸡蛋清3克,胡椒粉0.2克,色拉油5克,盐2克,味精2克,生粉2克。
制法:
1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下插出小洞,洞中放入盐和味精,上笼猛火蒸90秒取出待用。
2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉 和鸡蛋清上浆,盖在蒸好的内脂豆腐上,再入蒸锅猛火蒸90秒取出。
3、炒锅上火,入鸡汤、青红椒末、盐1克,勾流芡淋在内脂豆腐上,撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油,放一片香菜既成。
7
银盆金瓜排骨虾
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原料:
排骨750克,鲜虾250克,金瓜500克,葱、姜、蒜各2克。
调料:
家乐鸡汁10克,水淀粉、花雕酒、料油、阳江豆豉各3克,嫩肉粉2克,家乐海鲜汁5克。
制作:
1、把排骨切1.5厘米小块;虾处理干净,中间背部开夹到片;金瓜切1厘米厚小块。
2、将排骨加盐、水淀粉、嫩肉粉、鸡汁、阳江豆豉抓匀,虾用花雕酒、姜、盐腌好。
3、先将金瓜块铺入银盆垫底,上面依次放入虾和排骨蒸15分中出锅,浇海鲜汁、淋热料油即成。
8
苕皮香辣鳝鱼
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原料:
土鳝鱼350克,红苕200克,老姜片、子姜片、蒜片、青红尖椒片、韭花节、鸡蛋液、清水各少许。
调料:
盐、味精、鸡精、辣妹子酱、色拉油各适量。
制作:
1、把土鳝鱼宰杀治净,剔骨后斩成块。
2、另把红苕淀粉纳盆,加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆,用平底锅摊成苕皮,倒出来切成菱形块,再下到热油锅里炸至表面略硬。
3、净锅里放适量色拉油烧热,下鳝块爆至七八分熟时,放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒,出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮,边炒边加盐、味精和鸡精,出锅装盘即成。
9
八公山老豆腐
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初加工:
自制豆腐300克洗净,切成5x5x1厘米的块,干蒸1小时成蜂窝状。
熟处理:
锅内放入熟猪油30克,烧至五成热时,放入姜片、蒜片各10克,刀板香片100克,中火炒香,放入高汤1千克,下入豆腐和虾干50克,大火烧开,改小火炖制15分钟,放入焯水后的木耳50克烧开,用盐8克调味,出锅装入烧热的沙锅内,用清炒油菜50克围边。
自制豆腐:
豆浆10千克放入锅内烧开,改小火倒入自制酸菜汤1500克,边搅拌边用极小的火加热,待豆腐开始凝固,离火将凝固的豆腐舀入豆腐盒内,用重物压制成形即可。
自制酸菜汤:
1、大米1千克洗净,加入清水3千克大火烧开,继续大火加热10分钟关火,滤出米汤,自然放凉,加入啤酒1升搅拌均匀。
2、小油菜洗净,焯水至两成熟,捞出晾干水分,放入坛子内,倒入米汤没过表面,密封后自然发酵24小时。捞出小油菜,用来制作菜肴,汤汁即酸菜汤。
10
金牌凤爪
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原料:
冰冻鸡爪,小米椒。
调料:
生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精。
制作:
1、将鸡爪解冻,锅里放水,将水烧开,放入鸡爪焖30分钟,捞出冲凉。
2、将冲凉的鸡爪,用剪刀剪去指甲。
3、将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀,再倒入剪好的鸡爪(倒入汤桶后翻一下,在上面压上盆子),泡5小时。
4、泡5小时后,捞出包锡纸即可。
注意事项:
鸡爪当天做当天用,不要进冰箱过夜。