人造奶油与黄油的战争之四

谁也没想到，被视为健康食品的人造奶油，在风光了几十年之后，“人设”突然崩了。

关于人造奶油与黄油孰优孰劣的争论，貌似荤食（动物油）、素食（植物油）之争，本质是反式脂肪、饱和脂肪之争。1990年代多项科学研究证明，反式脂肪会影响心血管健康，它的负面影响，可能比饱和脂肪更大。

与此同时，由于美国FDA监管饱和脂肪的举动严重伤害了众多美国动物食品公司的利益，从80年代后期开始，动物食品公司通过游说、赞助科学研究，持续化解了轻荤食运动的压力。进入90年代末，对动物食品的一边倒攻击、动物食品节节败退的局面得到了遏制，动物食品公司对监管政策的影响日趋强大。在这一背景下，FDA开始平衡两大集团的利益，要求同时标注饱和脂肪（主要来自动物油、黄油）和反式脂肪（主要来自氢化植物油、人造奶油）。2006年起美国FDA开始强制要求食品标注反式脂肪含量。

由于人造奶油配方中通常含有氢化植物油，所以消费者很自然地把人造奶油与氢化植物油、反式脂肪混为一谈，人们对人造奶油避之唯恐不及，许多人造奶油品牌开始以“不含反式脂肪”作为卖点。

对黄油来说，失去的终究会回来。在黄油和人造奶油看似无休止的争斗中，黄油在最新一轮中获胜：消费者们又回到了动物黄油的怀抱，许多公司宁愿使用成本更高的黄油制作食品，并将之作为卖点。2014年，黄油超越人造奶油成为了美国人最爱，平均每人每年吃掉5.6磅黄油，人造奶油的消费量则减少到了3.5磅。2014年联合利华将不断下滑的人造黄油（涂抹酱）业务分离出来，2017年更是直接卖掉了这一块“起家”的食品业务。

现在，反式脂肪已经陷入“老鼠过街，人人喊打”的窘境，这无疑重创了人造奶油产业。但反式脂肪乃至氢化植物油不能与人造奶油划等号，氢化植物油只是人造奶油众多配方成分中的一种选择性成分，可以有，也可以无，事实上，早期的人造奶油均不含氢化植物油，如今也早已找到有效的替代方案和工艺，可以做出“零”反式脂肪的人造奶油。对素食者或是乳制品过敏者来说，人造奶油更是相对健康的黄油替代品。所以，即使公众对天然食品——黄油的喜爱在上升，人造奶油仍将具有广阔的市场。

从人造奶油近100年的奋斗史看，这个世界上第一个名副其实的人造食品，它起源于战争，其发展历程本身也是一场战争，回顾其发展史，可以得到如下启示：

人造奶油花了八十年时间终成为大众化饮食，能与一般食品平起平坐，这其中固然有“科学进步”作为一个积极符号发挥的影响，但起到实质性作用的，还是生产者、消费者与其他利益攸关者（如原料供货商）的长期共同推动，战胜了政治、经济及文化等诸多对抗因素，方能成功。可喜的是，在食物战争中，科学的话语权越来越重。

科技随着时代而变。科技发展的每个阶段，在当时都被认为是主流和先进的，但随后都会遇到挑战和轮回。由于人类还未充分认知油脂营养学的全部奥秘，对当前主流和先进的工艺技术适当保留一份清醒，留存思索的余地，是应该允许的，这决不是提倡怀疑主义，而是提倡有科学依据的有限疑惑，对不合潮流的异见，要包容并鼓励其创新，只有这样，才能既不轻易否定传统理论的合理性和先人的长期历史积累，又不轻易放弃螺旋式上升过程中的历史性创新机遇，从而为科技进步作出贡献。

相对于黄油，人造奶油的产品创新是无限的，但对人造奶油来说，既要保证人们膳食习惯不变，又要同时解决反式脂肪、饱和脂肪两大问题，从根本上消除健康隐患，这一难题尚未能圆满解决，看来，人造奶油与黄油的战争还远未结束。

参考文献

1.王瑞元,王兴国,金青哲等.科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题.中国粮油学报2011,2

2.王兴国,金青哲，曹万新等.反式脂肪酸安全问题辨析.中国油脂,2011,1

3.贾鹤鹏.食物背后的科学抗争.https://view.news.qq.com/a/20120522/000003.htm

4.一篇人造奶油凉凉史.http://life.xiancn.com/content/2019-05/17/content_3455054.htm

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队