宋代人爱吃的羊肉，为什么到明清时代却不吃香了？

文/红枫

宋代人对羊肉有着异乎寻常的爱好。在宋人看来，羊肉不仅仅意味着独特的营养价值，某种程度上还是一种“政治正确”。

据说吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”把吃羊肉提到了影响国家安定的角度上。

这是因为在唐宋时期，羊肉是最常见的肉类。成书于宋初的古代文言纪实小说总集《太平广记》中，涉及到唐代人吃肉的次数有107次，而其中有近半数都是吃羊，可见不仅仅是宋代，羊肉同样是唐代的首要肉食。

不要被“半夜饿醒不吃羊肉”所欺骗

无论对国家还是社会来说，让达官贵人们满足于最常见的羊肉，总比去为了吃肉宰杀耕牛或者花费巨资购买山珍野味好------这可能是赵匡胤立下这条“祖宗家法”的真正用意。

当然，从北宋后期的发展来看，赵匡胤的目的没有达到：

虽然宋代时期民间有成规模的养羊业，在开封以北甚至有大片官营牧场专门用于养羊，但也经不住后世子孙对羊肉无限膨胀的胃口。

宋太祖时宫廷规模很小，建隆初年（960年）只有280余人，而仁宗时代宫廷扩展到五千人以上。这样一来肉食消费规模就十分惊人。就算宋仁宗本人晚上偶尔良心发现少吃一顿，御厨每年宰杀的羊也超过了数万头。

皇帝带头大吃大喝，文武百官自然也不会落后，于是一来二去，宋朝官民所需要的羊肉不足部分只好从邻国进口。在北宋中后期，仅与辽国交易的河北榷场，每年都会有价值数十万贯的羊肉贸易发生。辽国甚至可以在与宋政治关系紧张时，停止出口羊来进行威胁。

到了南宋时期，虽然当时连两浙也都有地方养羊。但数量少，质量低，远远满足不了宫廷和朝廷的需求。羊肉价格猛涨，就连低级官员的俸禄都觉得肉贵。民间风气已经由吃羊向吃猪转变。

进击的猪肉

资深吃货苏轼不仅仅爱吃羊肉，还在养羊方面留下不少文字心得：他认为要选取较贫瘠的草地放羊，这样羊儿反而会细细咀嚼，更能长肉。而为了让肉质更加鲜美，甚至要故意驱使羊儿们每天奔山越岭进行体育锻炼。

方法对不对我不知道，但从他的记录可见，在宋代养羊的方式主要是放牧。

而在明代中期后中国人口突破一亿，南方适合放牧的地域实在难找。

不谈放羊了，连放牛都找不到地方，在江南的某些地区，由于“寸土无闲”， 无处放牛，于是干脆放弃了养牛，原来由耕牛作动力改由人来犁地。

明代宋应星算过这样的一笔账 ：

“愚见贫农之家，会计牛值与水草之资，窃盗死病之变，不若人力亦便。假如有牛者，供办十亩，无牛用锄，而勤者半之。既已无牛，则秋获之后，田中无复刍牧之患。而菽、麦、麻、蔬诸种，纷纷可种。以再获偿半荒之亩，似亦相当也”。

宋应星认为，在贫农占有的小块耕地上，完全可以由人力替代牛。计算养牛的成本和收益，贫农们用人力耕田更加合算，所以在人口压力前，中国农村曾经很普及的牛羊等牲畜越来越少。

不仅仅是江南，连传统上养羊大省陕西，在乾隆时期也出现了民间因缺乏牧地放弃养羊的现象：

杨双山的《豳风广义·畜牧说》卷提到“秦中人稠地狭，开垦无余，又无湖泊水滩闲旷之土，即有其法而无其地，畜牧之道，亦难周详而悉备。莫若取其切于日用，家家可畜，人人易牧者，力举而行之， 则亦可驯，致富饶而无难”。

因为猪是一种特殊的家畜，它可以关在狭小的猪圈里饲养。饲料也不用发愁，因为人们总会产生残羹剩菜等生活垃圾，且猪对此全不挑食。而且猪还可以提供大田所需要的肥料。所以传统农户养猪，成本极低而收益极大。

清代皇室对猪肉的推崇，进一步提高了猪肉的地位：

猪肉在宋代虽然吃得也多，但往往被视为更适于平民食用的肉食，在宫廷饮食中的比重只有羊肉的百分之一。而满族自古就有食用猪肉的习俗，所以在乾隆五十年举行的“千叟宴”上，皇帝本人请客，来自社会不同阶层的三千名六十岁以上老人出席，而他们的菜单上有猪肉，菜鸭 ，菜鸡，肘子，而羊肉却缺席了。

参考资料：

《论宋代肉鱼食品的资源供应与食用结构》

《乾隆御膳与京师食风》

《明清时期的养猪业》

《“卧沙细肋”考 —从苏轼看宋代羊肉生产与消费》