地方风味家常菜

松仁虾排

原料：

新鲜虾仁3000克，鸡蛋10个，10张吊好的鸡蛋皮，熟松子适量。

调料：

A料（鸡汁、味精、鸡精各50克）

淀粉100克，色拉油适量。

制作（十人份）：

1、新鲜虾仁开背去掉沙线，冲洗干净后用毛巾吸干水分，剁成茸后纳入盆中。

2、鸡蛋只取蛋清，入虾茸，调A料，添淀粉，沿着同一个方向搅打3-5分钟，直至没有水分渗出，握在手里有弹性为止。

3、将鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形，铺在托盘上，均匀地抹一层虾胶（厚约1厘米），粘上一层熟松子，包上保鲜膜备用。

4、平底锅入色拉油，烧至四成热，放入一块虾排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黄色时大翻勺，继续煎30秒，取出改成小块，摆盘即可上桌。

糟辣稻香鱼

此菜是用酸甜微辣的糟辣椒调成汤煮稻田鱼，又叫糟辣鱼火锅，具有色泽红亮、鱼肉酥脆、酸辣鲜香的特点。

原料：

稻田鱼5条（约1500克） 西红柿片300克 黄 豆芽100克 青线椒段150克 小红尖椒50克 姜片30克 蒜片15克 蒜米30克 香葱结10克 葱花6克 芫荽段5 克 糟辣椒250克 盐4克 白糖3克 胡椒粉2克 生抽50 毫升 料酒25毫升 鲜汤2000毫升 熟猪油150克 食用油 适量

制作：

1.把稻田鱼宰杀治净后剁块，用盐、料酒拌匀码味。另 把小红尖椒切成颗粒。

2.取小碗放入小红尖椒粒、蒜米、生抽、芫荽段、葱花 对成尖椒蘸水。

3.炒锅置旺火上，注入食用油烧至六成热，下入鱼块炸 至表面金黄酥脆时，捞出来控油。

4.净锅放入熟猪油烧热，下入糟辣椒、姜片、蒜片、西 红柿片、青线椒段炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，放入鱼 块，调入盐、白糖、胡椒粉，起锅装入垫有黄豆芽的火锅盆 内，撒入香葱结、芫荽段，随尖椒蘸水一起上桌开火食用。

鲜花双味白菜

这道凉菜口味特殊，是将煳辣味汁水、荔枝味汁水相混合制成的“双味”。

原料：

高山娃娃菜500克、玫瑰花瓣5克、自制甜酸汁40克、自制煳辣油20克、甜菜苗适量

制作：

1.把高山娃娃菜去叶留梗，片成薄片，用冰水冰镇1小时左右，至叶片自动卷起，捞出沥水，装盘时撒些玫瑰花瓣、甜菜苗。

2.取适量自制甜酸汁与煳辣油混合，装入味壶，与菜一同上桌。食用时，将双味汁水浇在叶片上，即可。

说明：甜酸汁的调制方法是——往净盆里放入白糖30 克、醋20 毫升、盐5 克，拌匀即可。

肉松菠菜鸡蛋糕

菠菜是这个季节十分便宜的食材，我们将它焯水后搭配鸡蛋蒸制成糕，成菜色泽漂亮，味道也不错。

原料：

菠菜4千克，鸡蛋30个，肉松20克，巧克力糖30克。
调料：

盐40克，白胡椒粉10克，葱姜水100克，色拉油5克。
制作：

1.菠菜择净，去掉粗梗后放入沸水中焯熟，捞出挤干水分，拨散。

2.鸡蛋磕入盆内搅拌均匀，加入盐、白胡椒粉、葱姜水搅打均匀，然后将菠菜放入其中拌匀，将调制好的糊倒入抹有色拉油的不锈钢蒸盘内，蒸盘覆盖保鲜膜，入蒸箱中火蒸约20分钟，取出放凉，切成10×2×2厘米的条。

3.取菠菜条12条装盘，撒上肉松，用巧克力糖点缀即可。

提示：

1.蒸制菠菜糕时一定不能用大火，否则做好的成品呈现蜂窝状，影响卖相。

2.如果是北方厨师来制作此菜，建议搭配一碗蒜泥汁蘸食。

过门香

制作：

1.把农家干盐菜切成细末，加肥肉片拌匀后，入笼蒸2 小时，取出搛去肥肉片待用。

2.把带皮猪五花肉切成片，放沸水锅里并加大蒜煮2 分钟，捞出来沥水。

3.净锅放油烧热，下猪五花肉片爆炒至吐油时，放豆瓣酱、红烧酱油炒香上色，再加入蒸好的盐菜末、小米椒圈、味精、白糖和蒜苗节炒香后，装盘，配荷叶饼一起上桌。