别再度娘了！一篇解决全部面包问题（上）
喜大普奔，今天周五！
周末计划，在家撸包！
失败咋办，抱抱不哭，
点开全文，明天再战。
更新日志：
版本5.1.4
比以往版本新增【更多问题】菜单，补充【老生常谈】问题；
今天我们暂从【2大方面】解决疑问，层层递进，界面更加清晰明了；
欲知面包到底怎么做才能不翻车，跟紧不藏私的脚步，我们一步一步来。
面包体积过小，
原因都有哪些？
▲体积很小，不膨胀的面包
1、酵母不足
解决方式：酵母量控制在1—1.5%之间就可以啦。这里指的是即发干酵母占面粉的比重，比如200g面粉，可以放2-3g的酵母。拿最常用的即发干酵母来说，它的用量占面粉量一般在1%；而鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1，所以使用鲜酵母时，按照面粉量的3%来放即可；自制酵母没有特定的添加比例，因为酵母活力不可控，一般都会添加一定量的市售酵母做辅助。
2、酵母失去活性
解决方式：注意储藏温度，保质有效期限过后的酵母也不要用。要保持酵母的最大活性，控制温度为重中之重，也就是在生产过程中尽量将室温及面团温度控制在24℃-30℃之间。
3、面粉筋度不足
解决方式：改用含12%左右蛋白质的高筋面粉，制作面包的面粉最好的蛋白含量12—13%之间。
4、面粉太新
解决方式：用新小麦新鲜磨出的面粉其实筋力最弱，要经过面粉厂熟化处理后才会洁白细腻，筋性好。（但是也要注意看好保质期，小心过期!!!∑(ﾟДﾟノ)ノ）
5、搅拌时间不足或过长
解决方式：面团搅拌不足或搅拌过头，导致面筋不够结实，包裹不住气体。搅拌不足是比较多人会发生的，特别是功率小的厨师机，面团还没打好就已经升温了，这时间就先要帮面团做降温处理，然后再继续打。国外品牌的商用厨师机通常为超高速急，常会超时而将面筋打断，所以可以根据面团的状态来自行调整搅拌时间。
6、糖太多
解决方式：那就少放点糖啊，吃多了会胖的！ψ(*｀ー´)ψ同时，糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。实在不懂比例的话，多看看不藏私的文章呀~
7、盐不足或过多
解决方式：盐1.5—2%为宜，或者同上，多看多看多看不藏私文章，重说三。
8、面团温度不当
解决方式：搅拌温度控制在26—28℃，要相信科学啊科学，不要凭感觉目测温度。要么拉到下面不藏私好货推荐，买个温度计测一下温度？
9、最后醒发不足
解决方式：搬家，搬到温暖的地方。国内冬天发酵基本上都要5—6小时，其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力的，给它一点温暖吧~
面包内部组织粗糙，
这又是为啥？
▲内部粗糙的面包
1、面粉品质不佳
解决方式：改用硬麦的麦心粉（PATENT），蛋白质在12%左右。
2、搅拌不当
解决方式：将面筋充分打起。我们常说的出膜状态就是判断面筋是否形成的标志,所以也可以随时观察面团的成膜状态。
3、面团太硬
解决方式：称水，确保配方的含水量在65～70%左右。
4、发酵过长
解决方式：面包发酵一般要经过一次发酵、中间发酵、二次发酵。一发需要在28-32℃的温度下，发酵1小时，根据温度高低缩短或延长发酵时间。中间发酵又叫醒发，理想的中间发酵湿度为70%--75%，温度以26—29℃比较合适，一般为15分钟。这一步主要是为了给面团排气，同时将面团整形成需要的形状，整形好的面团再进行二次发酵。
5、造型太松
解决方式：造型须将部分气体排除掉，造型越实，面包本身越细腻。卷面团时如果卷的太松，成品会有明显切面，每次卷起来以后都要将底部捏紧。
6、俪粉太多
解决方式：少用生粉。
7、油脂不足
解决方式：加入4—6%的油脂以润滑面团。在面包行业多用黄油或植物黄油等油脂做面包，一般面包的含油量为：吐司5~10%，甜面包、餐包15%左右，潘妮托妮40%左右，布里欧修60%左右。油包裹着面包中的水分子，让水蒸发得慢一些，可以延缓面包老化。
怎么样，这份攻略有没有解决你80%的关于制作面包的疑问？
未来我们会出这篇文章的下半部分，会有更多方面的问题进行更专业的整合。喜欢点够200个赞，小编快马加鞭肝出下一篇！
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本文指导老师——李世明
● 12年入行，在大型烘焙店做产品研发
● 拥有9年烘焙经验
● 惜恬烘焙主理人，负责生产管理与面包培训等