常熟叫花鸡；新派叫花鸡；黄泥叫花鸡鲜香味秘方、五香味秘方
常熟叫花鸡
特点：
酒泥烤鸡、原汁原味、皮色光亮金黄、肉质肥嫩酥烂、腹藏多鲜.
典故介绍：
相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥，柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。
主料：
嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：
鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：
绍酒50克，盐5克，油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末05克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
制作方法：
（1）将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，（菜师傅：40458389）腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；（2）将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；（3）鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；（4）将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；（5）将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；（6）取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
提示：
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
新派叫花鸡
原来的做法上菜速度受限制，经改制味更好，也加快了上菜速度。
具体制作方法：
1、将1只净重为950克－1000克的三黄鸡洗净待用；2、将自制卤水上火烧开，加入20克蒜仔、15克葱、15克姜、15克西芹、8克干辣椒，再继续烧5分钟后放入三黄鸡，关火，盖上盖，焖20分钟至鸡熟即可装盘点缀。
特点：肉嫩味厚，浓香扑鼻
注意：鸡必须关火焖好，这样才能保证口感滑嫩，如改为大火烧，则肉柴，且不入味。
卤水制法：取大桶，放入清水30公斤，放置火上，放入香料包（白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴25克、丁香10克、豆扣28克、香叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克），并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、蚝油1357克、海鲜酱2000千克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、鸡油500克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克，大火烧开改小火熬2个小时即可，最后加入香料油2千克封面保存。
香料油：色拉油2.5千克、辣油300克放香葱300克、洋葱300克、京葱350克、西芹300克、胡萝卜250克、小茴200克、花椒200克，熬至出香味即可。
黄泥叫花鸡鲜香味秘方
50只鸡料包
砂仁 25克
毕拔 15克
一口钟 5克
香茅草 10克
毛桃 15克
山奈 25克
千里香 15克
桂皮 30克
肉蔻 30克
草蔻 30克
白芷 15克
陈皮 25克
良姜 30克
甘草 10克
广木香 15克
香砂 25克
香菜籽 10克
甘松 10克
干山楂 10克
小茴香 20克
草果 30克
香叶 25克
白蔻 30克
八角 15克
花椒 10克
丁香 15克
排草 10克
配好料包先用热水烫2分钟或者用清水浸泡5分钟，去掉苦涩，唤醒香味，每个料包用3次，每次腌制50只，总计腌制150只鸡换新料包，旧料包还放桶里，等新料包腌够150只后旧料包再丢掉，在加入新料包循环第二部分
调料
1号料 : 白芷100克 八角150克 花椒60克 干辣椒200克姜1斤（拍碎） 葱3根切成段，桂皮60克 黄栀子粉60克（老汤烧开打沫后，加冷水时加入1号料下入锅）香料：
2号料:肉宝皇30克 鸡骨髓浸膏30克 HD-6增香剂（麦芽酚）25克 黄酒400克鸡肉香精30克 老母鸡粉50克 鲜味素40克 味精500克 白糖500克 盐3.5斤柠檬黄3克 老抽酱油150克
下入2号料煮10分钟关火
黄泥叫花鸡五香味秘方
50只鸡
八角、桂皮、肉蔻、白蔻、陈皮、草果、花椒、小茴、砂仁、香叶各30克、香果40克
罗汉果 、甘草、香茅草各10克
良姜120克、丁香15克
配好料包先用热水烫2分钟或者用清水浸泡5分钟，去掉苦涩，唤醒香味，每个料包用3次，每次腌制50只，总计腌制150只鸡换新料包，旧料包还放桶里，等新料包腌够150只后旧料包再丢掉，在加入新料包循环二、调料
1号料：姜500克 葱200克 辣椒100克 良姜100克 八角30克 白芷50克 桂皮30克2号料：老母鸡粉100克 味精550克 鲜味素50克 HD-6增香剂（麦芽酚）25克 猪肉香精40克 黄酒400克 盐3.5斤 糖400克 红曲粉30克 老抽400克（老汤烧开打沫后，加冷水时加入1号料下入锅）要求：酥烂脱骨、色泽红润、鸡香浓郁