做变蛋加多少碱面，该怎么添加？看完你就会了

变蛋在生活中也称皮蛋、彩蛋，因其晶莹剔透，里面有犹如针松的松叶花纹，又称松花皮蛋。其口感嫩滑，味道醇厚而带有很重碱味，在外国人眼中是不被接受食物，但却是国内很受欢迎的一道美食，它独特的味道和鲜香成为喜爱的人不可抗拒的美味。在夏天一份凉拌皮蛋就是下酒最好的佐菜，平时上火，牙痛也会吃上一个清清火，这么受欢迎的变蛋是怎么做的呢？

导读：做变蛋要多少碱面？该怎么添加？

制作变蛋其实很简单，在家做很方便，主要用到的材料就是鸡蛋、生石灰、碱面、黄泥、草木灰、锯末、食盐、红茶经过调制泥浆，然后把鸡蛋放入均匀裹满30天左右即可。那么碱面放入多少呢？

碱面要多少需要根据腌制鸡蛋的多少，用什么方法腌制来决定，腌制方法有干腌制和水腌制两种，下面就以50个鸡蛋为例，说说不同腌制方式需要碱面用量。

• 干腌制，干腌制就是用水把黄泥化开，再加入生石灰、碱面、食盐、草木灰混合调制均匀然后放入锅中加热，等冷后把鸡蛋均匀裹上一层，在放入锯末（或谷壳）中再裹一层，最后入坛密封腌制。其碱面的用量是50g，生石灰200g，草木灰700g，黄泥50g，盐60g，那么碱面在干腌制方式中与鸡蛋比例大概就是1个鸡蛋1g碱面。

• 水腌制，水腌制就是将碱面、红茶、食盐放入锅中加水烧开，然后加入生石灰搅拌均匀，然后倒去器皿中等凉冷后把鸡蛋放入，入坛密封腌制。其碱面用量100g，生石灰500g，红茶40g，食盐65g，那么碱面在水腌方式中与鸡蛋比例大概就是1个鸡蛋2g碱面。

当然，上面这些只是一个参考标准，不能百分百保证正确，具体还是要根据实际操作来衡量，一般工业生产有一个固定比例，但是家中制作需要经验的积累。

知识拓展

知道了做变蛋需要的材料，那么这些材料是怎样让鸡蛋转变成变蛋呢？

鸡蛋转变为变蛋就是一个化学反应过程。利用碱性物质与蛋类蛋白质含有的氨基酸作用形成氨基酸盐，最后凝固成皮蛋并形成几何形状结晶（皮蛋上的松花）。

1.碱面、生石灰，这两种物质与水一起融合，就会生成碱性物质氢氧化钠，然后渗透到鸡蛋内与蛋清和蛋黄产生反应形成皮蛋，这两种是主要变蛋主要材料。

2.草木灰、黄泥，有帮助蛋白凝固的作用，同时也是防止细菌进去鸡蛋内，造成制作变蛋失败。

3.红茶，茶叶中的物质经过反应会形成墨绿色，不但能辅助凝固，还能增加颜色，缓和变蛋中碱味的辛辣味。蛋黄中的色素会因为酸碱性不同而产生不同的颜色，像墨绿、草绿、橙黄等多种颜色。

4.食盐，盐不但有增味提鲜、防腐作用，还能使蛋凝固、收缩、松壳。但是盐也不放入过多，不然就会口感很咸。

5.催熟剂，以前是用氧化铅，但是氧化铅会引起慢性中毒，禁止使用后改用硫酸铜和硫酸锌，其作用就是帮助蛋白质凝固，缩短变蛋成熟时间，最主要作用就是防止变蛋失败，让变蛋已经凝固的蛋白不在液化，变蛋液化表现就是蛋黄凝固，蛋白是水。

介绍完了变蛋材料、用量和变蛋原理、材料作用，下面就介绍一种简单的制作方法。

～～【变蛋制作】～～

第一步：材料准备

主料：鸡蛋50个

辅料：碱面50g、生石灰200g、黄泥50g、草木灰700、清水2斤、锯末大量。

调料：盐60g。

第二步：材料处理

• 把鸡蛋清洗干净，晾干备用。

第三步：开始制作

1.锅中加入清水，加入生石灰搅拌均匀，然后再倒入草木灰、碱面、黄泥、食用盐继续搅拌均匀。

2.等锅中调制的泥浆冷却后，把鸡蛋放入，让鸡蛋炒面均匀裹上泥浆，然后捞出。

3.把捞出裹满泥浆的鸡蛋放入锯末中再裹一层锯末，以泥浆不外流为标准。

4.把沾满锯末的鸡蛋放入密封的坛中密封贮藏，避光存放，一般需要30天左右。

==【变蛋】制作小贴士

1.鸡蛋最好挑选比较大一点的鸡蛋，清洗干净鸡蛋表面杂质，然后晾干。

2.当准备用水加入生石灰时，一定要带手套和护目镜，因为生石灰遇水能产生很大的热能，没有防护措施容易被伤到。

3.需要等冷却后才能放入鸡蛋裹泥浆，不然鸡蛋会被生石灰与水产生的热量烫熟，就变不成变蛋了。

4.在拿裹泥浆的鸡蛋时不能直接用手拿，因为石灰有腐蚀性，需要用工具把鸡蛋捞出。

5.裹锯末时要主要均匀布满，让泥浆不流动即可。

6.一定要密封避光存放，不然变蛋容易失败。中途可以用手摇摇看，如果有明显摇动感就说明皮蛋腌制快好了。

最后总结

碱面是做变蛋的重要材料，需要根据制作鸡蛋数量和制作方法来添加用量，一般情况下，干腌制法1个鸡蛋用1g碱面，水腌制法1个鸡蛋用2g碱面，这只是参考标准，具体需要根据现实情况决定。至于碱面该怎么添加？碱面按照一定比例直接添加，和其他材料一起投放即可，并不需要什么特殊处理步骤。