名厨说名菜|淮扬菜：本味本色，雅俗共赏

羊城晚报·羊城派

2021/07/01 13:55

文/羊城晚报全媒体记者 汪曼

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜中，“扬”即扬菜，地域包括以扬州一带为代表的长江流域；“淮”即淮菜，地域包括以淮安一带为代表的淮河流域。

淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是具“和、精、清、新”的独特理念。

淮扬菜选料严格，刀工精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。菜品细致精美，格调高雅。

【师傅教路】

无锡太湖华邑酒店中餐厅行政总厨王刚

狮子头当属淮扬菜不可缺失的一部分。如何才能做出色香味形俱全的狮子头？

无锡太湖华邑酒店中餐厅行政总厨王刚表示：首先要选优质五花肉，先切成片，再切成丝，再切成黄豆大小的粒，加入姜末、葱白、虾籽、马蹄、黄酒、盐搅拌均匀，再加一只蛋清、少许淀粉搅拌，并且不停摔打，让猪肉茸“上劲”。

在锅中放入清水，烧沸后放入大白菜叶，烫透后捞出，用清水冲洗；在锅中放水，烧沸后，将猪肉茸做成圆形狮子头状放入锅中定型；在砂锅底下放入排骨、猪肉皮加清水煮沸，将定型的狮子头放到锅中，面上盖上烫好的大白菜叶，盖上锅盖，用小火炖两个半小时。做好后将面上的大白菜叶取走即可出锅。

鲜嫩弹牙的美味狮子头

“此菜的关键点是切好的五花肉一定要搅拌并摔打上劲，保证吃起来口感有弹性，其次，烫好的大白菜叶一定要把狮子头盖好，全部焖在汤里，这样就可以让它们保持口感一致、颜色统一。”王刚说。