美食推荐：潇湘猪手、青椒牛杂、炝炒小沙蟹制作方法

潇湘猪手

材料：

猪蹄一个、酱油适量、冰糖适量、八角2个、香叶适量、酱油适量、剁椒适量、葱姜蒜适量、干辣椒3个、白胡椒适量、花椒适量、香醋适量、香油适量、凤球唛鱼露适量。

制作：

1、猪手斩件，洗净去毛。

2、猪手块与葱姜、1片香叶、1个八角、10粒花椒同煮30分钟后捞出在冷水中激一下。

3、沥去水分后放入油锅中煎至表面微黄后捞出备用。

4、起油锅，放入葱姜蒜、1个八角、10粒花椒、1片香叶和干辣椒煸出香味。

5、加入冰糖和猪手翻炒，烹入料酒和酱油，凤球唛鱼露翻炒至猪手上色，烹入少量清水至没过猪手小火收至汤汁浓稠。

6、起油锅，加入葱姜爆香后加入凤球唛鱼露去腥，再加入白糖和香醋调成料汁，淋入香油，蒸完以后将料汁淋入猪手中即可。

青椒牛杂

这道牛杂用了一款秘制青椒酱，走菜前调入丁点儿椒麻鸡汁，成菜富有独特的鲜麻香气；选用表面呈蜂窝状的金钱肚，制熟后颜色金黄，韧而不柴，软而不烂，搭配微脆的牛小肠，酱香鲜辣，入口有满足感，非常受客人欢迎。

批量预制：

1、金钱肚5千克洗去杂质，剪成方便处理的大块，择去肥油，添适量面粉、白醋、盐反复揉搓，冲水洗净后纳盆；牛小肠5千克，翻面后冲去污物，添适量面粉、白醋、盐反复搓洗至无异味，冲净后纳盆。

2、锅入适量菜籽油烧热，下葱段200克、姜片200克、干辣椒25克、干红花椒25克、香叶10克、八角10克、桂皮10克煸炒出香味，放入金钱肚、牛小肠，添水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸改中火煮40分钟，关火捞出沥干，改刀成片备用。

3、秘制青椒酱：二荆条辣椒250克、小米椒250克、蒜子250克、仔姜400克、泡椒1250克、大青椒4000克分别剁成碎末，连同干青花椒150克一起倒入料桶；锅入菜籽油8千克烧至八成热，冲入料桶中搅匀，封锡纸锁住香气焖12小时，第二天即可使用。

4、干木耳清水泡发，添面粉搓洗，冲净沥干后撕成小片；本地丝瓜去皮，切成5厘米长的厚片备用。

走菜流程：

1、丝瓜片150克、木耳50克入沸水汆透，沥干水分垫入盘底。

2、锅入适量菜籽油烧热，下泡椒末10克、干青花椒5克煸香，舀入秘制青椒酱50克炒香，添高汤400克，调入海鲜生抽5克、蚝油5克、丁点儿椒麻鸡汁5克、味精少许搅匀，下牛肚150克、牛小肠125克烧沸，起锅淋藤椒油5克，连汤带料舀入盘中。

3、锅入菜籽油80克烧至六成热，关火下青二荆条辣椒段100克翻炒至断生，起锅盖在牛杂上即成。

技术关键：卤好的牛肚、牛小肠若冷藏保存，取出使用时需提前汆水。

炝炒小沙蟹

小沙蟹常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，而这道小沙蟹做法借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。

制作流程：

1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。

2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。

3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。

4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。