老北京何时有的“糖炒栗子”

老北京的糖炒栗子曾与烤白薯、糖葫芦一起被视为冬日里最具风味的三种时令小吃，“栗香市前火，菊影故园霜”这是清代描写北京风情的诗句。如今，京城大街小巷排着长队买白薯的场景早已绝迹，可是冒着寒风、排着长队等着热乎乎的糖炒栗子出锅的场景仍不鲜见。那么，北京是何时开始种植栗子的？“良乡板栗”产自良乡吗？北京人又是什么时候吃上糖炒栗子的呢？北京种植板栗已有两千多年据《北京果树志》载：我国栽培板栗的历史悠久，北京地区是板栗的老产区。《史记》中说：“燕秦千树栗，……此其人皆与千户侯等。”当时北京为燕国属地，2000多年前已种植板栗了。三国时期的陆机在《毛诗草木鱼虫疏》中亦称：“五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味，他方悉不及也。”渔阳即今天的密云县西南，范阳即现在北京大兴西南、房山南部及河北涿县（今涿州市）、易县一带。唐代燕山板栗曾作为向皇室进贡的重要果品，奉至长安城（今西安市）。《辽史》载：辽代皇家在南京（今北京）西南置栗园司，遣宦官（太监）专司栗子种植之差。有学者考证，历史上辽代的栗园位于今天房山区栗园街道一带（即燕化公司东风果园内），而今普艺寺遗址附近尚有十余棵高大的古栗树，据传距今已有近千年。明代曾将燕山板栗作为皇陵（十三陵）的主要祭品，并在皇陵附近的州县设立十几处栗园、榛厂，专门负责提供板栗、核桃、榛子等祭品的生产和交纳事宜，其中在昌平、怀柔、密云辟有多处栗园。清代史籍中对燕山栗子也有记述，《日下旧闻考》载：“良乡，燕山属邑，驿中……易州栗，甚小而甘。”并有“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”的诗句。说起栗子，以“良乡板栗”最为著名，其实历史上良乡并不产栗子。良乡自古以来为北京城西南部重镇，也是华北地区商贸重镇，房山及周边燕山一带所产板栗多在此交易，由此使良乡成为北方最大的板栗集散地，甚至连密云、怀柔等地产的栗子有时也经良乡中转到南方各省。因发往各地板栗包装袋上均写有“良乡板栗”字样，由此便有了“良乡板栗”之称，也就使人误以为“良乡板栗”产自良乡。燕山板栗历来有“木本粮食”之称，也素有“铁杆庄稼”的美誉，其品质上乘，个儿大，皮儿薄，肉儿厚，味道甘美、香甜，千百年来为人们所称道，曾是清朝的贡品之一。辽金时期北京已有糖炒栗子《华夏美食趣话》称：据考，炒栗子始于宋代，此前多为蒸煮后食用。每至秋末初冬，炒栗子便出现在东京（今开封）街头，阵阵栗香无不吸引路人。辽初栗子的炒制技法传入南京（今北京），不久遍及市肆。《契丹史研究》记载：辽代翰林萧韩家奴于统和二十八年（公元1010年）出任掌管南京（今北京）栗园的官员，他向辽兴宗介绍炒栗子的学问时说：“炒栗，小者熟则大者必生；大者熟则小者必焦。使大小均熟，始为尽美。”另据《契丹文化》载：“初冬之际，南京（今北京）城凡甘（干）鲜果店均于肆门前设一灶，炒栗招客。出锅新栗热气炙手，趁热剥食，内外皮皆落。如待冷剥之，则内皮附肉难于脱落，而质已变硬，食之松软之感。”这说明辽中期契丹人吃炒栗子已很普遍了。南宋陆游在《老学庵笔记》中曾记述过一段关于炒栗子的故事：“故都（北宋汴京，今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”“绍兴中（1145年前后），陈福公及钱上阁，出使虏庭（古时对少数民族所建政权的贬称，此指金国），至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰：'李和儿也。’挥涕而去。”陈、钱是南宋的使者，出使金国，在燕山地区有两个自称是汴京李和儿子的人，向他们奉献了炒栗子各十包，然后挥泪而去。据此可以推知，汴京的炒栗高手李和在外族入侵时家破业败，他的儿子带着炒栗绝技流落燕山。用献给故国使者栗子，表达自己对故国的眷恋，这也说明至少在南宋初期，炒栗子的技艺已从汴梁传入燕山一带。乾隆皇帝曾写过两首“栗子诗”“糖炒栗子”之称到底始于何时，史籍中未见确切记载，有的说始于元代，有的说始于清代。从史料记载来说，清代文人笔下的炒栗子最具生活气息。清初周筼在《析津日记》中称：“今燕京市肆，及秋则锡（糖）拌杂石爆之。”富察敦崇在《京师岁时记》中写到：“（农历）十月以后，则有栗子、白薯等物。栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”郝懿行（号兰皋）于乾隆年间到北京游历，看到制作糖炒栗子的情景时在《晒书堂笔录》中言道：“余来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高兀子，操长柄铁勺频搅之，令匀遍，其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，借以粗砂，亦如余幼时所见，而甘美过之。都市炫鬻，相染成风，盘饤间称美味矣。”他们既写出炒栗子上市的时间，也描述了栗子的炒制方法及味香。清代《北京竹枝词》中也有赞美炒栗子的，其中有“街头炒栗一灯明，榾拙烟消火焰生。八个大钱称四两，未尝滋味早闻声”，记述了当时炒制栗子的场景及价钱。炒栗子之美味，不但井市贫民，就是乾隆皇帝也格外青睐，据传，他曾专门写过两首诗赞誉炒栗子。有一年深秋，乾隆皇帝到西陵（今河北易县）祭奠先父（雍正皇帝），路过良乡县城。当时的知县姓杨，按礼制要设宴接驾。可他一琢磨，皇帝在宫里什么好东西没吃过，就是给他弄些山珍海味也不新鲜了。他见县衙外水果摊儿上正在出售刚出锅的炒栗子香味扑鼻，于是令人在县衙中摆了一桌当地特产，有大峪沟的磨盘柿、大石窝的蜜枣、京西白梨、糖炒栗子，外带一壶清茶。一路上，乾隆皇帝在各行宫里吃的都是大鱼大肉、山珍海味，早腻了，一见良乡县令接驾的是一桌特产，倍感新鲜，尤其是那飘着香味的炒栗子更是诱人。整整吃了一大盘，一边儿咂摸着滋味儿，一边儿赞声不绝，并随即赋诗：“堆盘陈玉几，献岁同春椒，何须学高士，围炉等魁烧。”几年之后的一个秋末，乾隆皇帝承德避暑山庄回鸾，驻跸密云行宫。用过晚膳，便换上便装，带着两个贴身太监到附近溜达。忽然，不远处飘来淡淡的栗香，寻着香味他来到一个果局子前，只见掌柜的正在炒栗子。乾隆皇帝一边观看，一边询问这栗子的炒制方法。掌柜的见他好奇，便把刚出锅的栗子拿给他吃。乾隆皇帝品尝后觉得清香满口，甘美如饴，回到行宫便即兴写下《食栗》诗：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。”他将炒栗子的炒制描写得淋漓尽致，随后钦定密云栗子为皇宫贡品，按时令进奉。老北京糖炒栗子“通三益”最有名到了民国时期，糖炒栗子已成为北京四九城著名的特色美食。尤其进入冬季，京城的主要街道上大多有卖炒栗子的。特别是东四、西单、鼓楼、前门、花市、东安市场等街市上，每逢初冬至春节期间无不飘满糖炒栗子甜香的味道。而前门大街卖糖炒栗子的多是流动商贩，他们用长方笸箩，装上炒熟的栗子，论斤出售。小贩们头顶笸箩，顺着前门大街沿街叫卖吆喝。当时前门大街是南苑进城必经之地，也是外地人在前门火车站下车后分散之地，不少初到京城的外省人都要尝一尝久负盛名的北京糖炒栗子。前门大街还有几家卖糖炒栗子的老字号，五牌楼南路东有“通三益”，大栅栏西口路北有“聚顺和”，大蒋家胡同西口外路东有“信义源”，这些老字号炒出的栗子“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。”一些大户人家多讲究吃这些老字号炒制的栗子。据说，“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。因为袁世凯的五姨太杨氏特别喜欢吃糖炒栗子，袁世凯曾专门差人到“通三益”去买栗子。老北京的糖炒栗子讲究现炒现卖，所炒制的栗子以“良乡板栗”为首选。早年间多是在干果店门前垒有个炉灶，架起大铁锅，然后将挑选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒，并撒上些饴糖汁，待炒熟后倒入木箱并以棉垫盖严，随后高声吆喝：“唉，良乡的栗子咧！糖炒栗子哟！”这样现炒现卖的热栗子颇受老北京人的青睐。