专题 | 老外常年当主食吃的可不是吐司，这些低油低糖的面包们才是王道 / 开普饭

说到我们最常吃的主食面包，那一定是吐司啦，白嘴吃、配牛奶、夹果酱、做三明治.....但是，歪果仁的主食面包，真的是吐司咩？才不是嘞！说到健康营养、低油低糖，那一定要算是欧包啦，麦香浓郁又十分健康，超级棒哟！（虽然歪果仁用欧包抹黄油加炼乳热量也是杠杠的哦呵呵呵~）

基础入门款布鲁姆面包

Paul Hollywood的布鲁姆面包

↓视频版教程↓

↓图文版教程↓

高筋面粉	500g
粗盐（细盐减半）	10g
干酵母	7g
冷水	320ml
橄榄油	40ml
橄榄油（整形用）	少许
高粉（整形用）	少许

①将高筋面粉倒入盆中，盐和酵母也倒入盆中，注意盐和酵母要分两边放，否则盐会杀死酵母

②倒入40ml橄榄油和240ml冷水

③然后开始揉面吧，逐渐加入剩余的水，可能用不完所有的水

④揉到这个程度。在案板上摸一些油，将面团转移到案板上

⑤然后继续揉面吧，来回拽扯面团，使面团生筋

⑥继续揉面，来回拽扯面团。揉5-10分钟，使面团到达光滑的程度

⑦将面团放入盆中，盖上保鲜膜进行发酵。大约需要发酵2小时，发酵到2倍大小

⑧取出面团，用手掌压扁面团排气。面团变成一个长方形

⑨给面团整形：然后将面团从上向下卷起，面团旋转90度，抻一抻面团，将面团左右两边向中间折，用手指关节压一压，然后再从上向下卷起来，就是布鲁姆bloomer的形状啦

⑩将面团放在烤盘上，盖上保鲜膜，进行二次发酵

⑪发酵到2倍大后，在面团表面喷上一些水，撒上干面粉，割包，4-5道

⑫烤箱预热220度，烤箱底层插入一个加了热水的烤盘，这样能使烤箱中形成一个蒸汽的环境

⑬面包放在中层，220度，烘烤25分钟。之后温度降低到200度，再烤10分钟

烤好的面包用手指敲敲，有中空的声音就代表好了

抹上黄油，撒上肉桂粉，再烤一下，就算作为下午茶，也绝不会逊色~

——看起来像甜甜圈的贝果面包——

基础贝果

视频

（视频和配方不是配套哒，就是想让大家看看手法和技巧么么哒）

参考量：约12个

干酵母	6.7g
细砂糖	16g
温水	375ml
高粉	480g
水饴/枫糖浆	155ml
食盐	7g
蛋清（大）	1个
罂粟籽（可换成黑芝麻）	20g
白芝麻	20g
脱水洋葱片	25g
大蒜	4-5瓣
帕玛森干酪碎	25g
小苏打	28g

①首先将温水、细砂糖、干酵母混合倒入盆中，用蛋抽搅拌至砂糖融化；放于室温处发酵约10分钟左右（溶液表面会出现泡沫）

②将高粉、食盐、步骤①的酵母液、30ml水饴混合倒入搅拌盆中，厨师机低速搅打面团约8-10分钟，直至面团光亮且富有弹性（贝果面团比较硬哟）

③将揉好的面团从搅拌盆中取出，操作台上轻扑少许高粉（配方份额外），手揉面团约3-5分钟，将面团滚圆，使面团收口向下

④取一个较大的容器作为发酵盆用，在盆内抹上少许食用油（配方份额外），将揉好的面团放入发酵盆中，封好保鲜膜，室温下发酵面团约2倍大小（温暖的话约90分钟，并不一定要发到2倍，因为面团比较硬）

⑤将发酵好的面团取出排气，分成12等份，滚圆后盖好保鲜膜，室温下松弛约15分钟

⑥将松弛好的面团擀成长约23cm的绳子，将一头压瘪，包住另外一头，形成一个圆环形面团

⑦烤盘内铺好油纸，在油纸上刷上少许食用油防粘（配方份额外），将做好的贝果面团放在烤盘中松弛10-15分钟

⑧松弛贝果时，准备一个大锅，加入约2000ml清水（配方份额外），将清水煮沸，转至小火，加入剩下的125ml水饴与小苏打，使溶液保持微滚得状态

⑨根据锅体大小，将贝果面谈依次下入锅中，煮30秒后翻面，再煮30秒，将煮好的贝果面团重新放回烤盘

⑩蛋清内加入少许清水，将蛋清刷在贝果表面，将剩下的香料洒在贝果表面

⑪烤箱预热上下火220度，烤箱中层烘烤约20-25分钟，取出后彻底放凉，即可食用

TIPS

①水饴可用有色的麦芽糖或脱色水饴，区别在于成品颜色。

②罂粟籽在国外是合法的香料，只要是灭活的就可以。然而，在中国有人妖魔化了罂粟籽。

贝果应该怎么吃

吃法超级多，除了白嘴吃、配啤酒外，最常见的就是做成贝果三明治啦！

抹上奶油奶酪，加上黑胡椒牛肉肠、再加上第戎芥末酱、蜂蜜和酸黄瓜，啊啊啊口水口水(¯﹃¯)

各种美味的贝果三明治！

还可以做成烤面包干打打牙祭~

——造型别致的普雷结——

普雷结（Brezen 、Pretzels、 Brezel），又被称为扭结包、啤酒包，真正的名字是巴伐利亚碱水面包，配啤酒很不错哟！

视频

（视频和菜谱依旧不匹配，主要是学习手法！）

参考量：约8个

酵头
高粉	100g
清水	60g
干酵母	1g
主面团
高粉	400g
清水	215g
无盐黄油	25g
水饴/枫糖浆	12g
干酵母	3.5g
食盐	10g
装饰
粗粒海盐	少许
清水	2000ml
烘焙碱（氢氧化钠）	80g

①首先制作酵头部分，将酵头所需材料混合揉匀，封好保鲜膜，室温发酵约3个小时（冰箱冷藏过夜更好）

②将发酵好的酵头取出，与主面团中除黄油以外的所有材料混合放入搅拌盆中（食盐、酵母分开放置），厨师机低速将混合物揉成面团，拿出一小块儿面团拉膜，破洞成锯齿状
③将软化的黄油加入到步骤②的混合物中，继续低速搅打面团，待面团表面光亮，可拉出薄膜即可

④取一较大容器作为发酵盆，盆内抹上少许食用油（配方份额外），将揉好的面团滚圆，放入盆中，封好保鲜膜，室温下发酵90-120分钟（不必2倍大小）

⑤将发酵好的面团取出排气，等分成8份，搓成长约20-25cm的长条，盖好保鲜膜，室温下松弛10-15分钟

⑥待面条松弛完毕，将面条搓成长约60cm的长条（中间粗、两端细），将面条扭出造型（这该怎么形容.....(⊙﹏⊙)b）

⑦将做好造型的面团放在油纸之上，盖好保鲜膜，室温下松弛面团约20-25分钟，送入冰箱冷冻约30分钟，将面团冻硬定型

⑧在冷冻面团时，我们来制作碱水，首先要带好胶皮手套，最好带上护目镜（我没有开玩笑，那可是烧碱！千万不要让它进入眼睛，滴到皮肤也会烧的）

⑨将烘焙碱与2000ml清水混合倒入一个玻璃盆中（最好不要用金属盆），用筷子略微搅拌两下就不用管了，有味儿，熏！

⑩待面团冷冻完成，将面团取出，放入碱水中浸泡约1分钟，用漏勺捞出，放在铺有油纸的烤盘之中（油布、玻璃纤维垫最好，要不然会烧烤盘），全程都要带着胶皮手套操作

⑪待面团稍微化冻，在面团表面撒上海盐，用锋利的小刀割上一刀

⑫烤箱预热上下火210度，烤箱中层烘烤约15分钟，至面团表现呈现亮红色色泽，即可取出，放凉后食用

TIPS

①有人问我要不要带孩子一起做普雷结，我觉得这要看情况，孩子要是亲生的就别带着了。

②用完的碱水最好的处理办法是冲厕所或冲厨房下水道，很管用的。

③烘焙碱与水混合的时候会放热，不要在旁边呆着，再说也辣眼睛。

④烘焙碱某宝有售，搜焙烤林烘焙碱。

——用来做帕尼尼的夏巴塔——

夏巴塔（Cibatta）面包因为形状像拖鞋所以就叫夏巴塔啦（意大利语拖鞋的意思）。夏巴塔面包水分很高，表皮有点硬，里面的气孔很多，是比较难做的一种欧包。

夏巴塔

清水	375ml
盐	7.5g
白砂糖	5g
橄榄油	15ml
高粉	390g
干酵母	5g

①首先制作酵头部分：将一半的面粉、一半的盐、一半的水、白砂糖、2克酵母混合拌匀，容器表面封好保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜（至少发酵6-8个小时）

②第二天将酵头取出，与其他原料混合倒入厨师机中，中低速搅打面团约10分钟（面团很粘，但是不要多加面粉）

③取一个方形的容器，均匀地涂抹上橄榄油（配方份额外），用方形容器的原因是为了尽量减少整形，将揉好的面团倒入容器之中，封好保鲜膜，室温下发酵至2倍大小

④操作台上扑上一层高粉（配方份额外，尽量少加）。倒扣方形容器，将面团扣在高粉之上（不要为面团排气）

⑤将面团一分为二。为了防止面团继续扩展变扁，对折一下分割好的面团

⑥尽快将面团放到撒有高粉的烤盘上（配方份额外），室温下发酵30-45分钟

（最好放入烤箱中发酵，下边放一盆热水）

⑦烤箱预热上下火220度，烤箱中层烘烤约30分钟，取出放凉，切片食用

罗勒鸡肉帕尼尼

参考量：约4份

主料
夏巴塔面包	8大片
马苏里拉奶酪	8片
烤鸡胸
鸡胸肉	450g
橄榄油	15ml
盐	4g
黑胡椒粉	4g
大蒜	2瓣
洋葱碎	5g
辣椒粉	3g
干牛至碎（披萨草）	3g
指天椒	1个
烤番茄
小西红柿	400g
橄榄油	15ml
食盐	2.5g
黑胡椒粉	1.5g
蒜香罗勒酱
鲜罗勒叶	60g
大蒜	2瓣
帕玛森干酪碎	25g
松子	35g
食盐	2.5g
胡椒粉	2g
柠檬汁	15ml
橄榄油	70ml
牛油果蛋黄酱
熟蛋黄（大）	1个
大蒜	2瓣
柠檬汁	10ml
第戎芥末酱	3g
牛油果	1个
橄榄油	60ml
玉米油	45ml
盐	少许
黑胡椒粉	少许