19道川味水煮系列精美菜品做法，传统与创新的结合，味道特别好
川菜想必大家都爱吃，尤其火锅，毛血旺，麻辣烫，水煮肉，水煮鱼等等菜品不仅在饭店卖的特别火爆，就是好多人家里都爱吃这口，下面咱就看看下面这些川味水煮系列的菜品做法吧，据说好多酒店，餐馆都是这么做，味道特别好，有了这些方法在家也可以轻松做出这么好吃的川味水煮菜，待客会友，过年过节都可以一展身手，绝对让你的食客吃了赞不绝口。
水煮肉菜品味型：麻辣此菜特点：猪肉滑嫩，新鲜麻辣、烫、主料：新鲜猪肉，猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹，油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。配份标准主料：腌制好的猪肉片400克辅料：油麦菜段250克调料：青蒜段20克小料：香芹段10克操作流程：1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克、烹调流程及标准 腌猪肉的比例：猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。成品烹调过程：一、炒油麦菜步骤：1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。二、炒猪肉步骤1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。烹调方法：汆 烩标准盛器：内圆外方盘备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克 6两大小的手勺。
豆腐皮也叫千张，估计家家户户都吃过，平时是不是都是用来做凉拌菜，这道水煮千张别看食材简单，但就是有这么一家酒店把一道普普通通的菜竟然卖的特别火，为什么？好吃，但看了这个做法竟然如此简单。何不下厨拿来做做。味道绝对错不了。水煮千张原料：千张（豆腐皮）、油、盐4克、葱5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣酱、白糖做法：1. 千张切丝入开水中焯烫3分钟左右捞出沥干水份；葱姜蒜切末；干红辣椒剪成段；豆瓣酱剁碎。2. 热锅上油，下干红辣椒，花椒小火爆香后捞出，余油再次烧热，下姜，蒜，葱白，剁碎的豆瓣酱炒香炒至出红油，下一碗水，烧开后，加盐，白糖，老抽煮至入味。3. 下千张丝，煮5分钟左右后出锅装碗，撒上炸好的辣椒花椒粒，加蒜末，葱末。4. 取净锅，锅里放适量油，油烧至冒油后，浇在碗里即可。
土豆是在普通不过得蔬菜了吧，做法也是特别多，炒土豆丝，拌土豆丝，炖土豆块，土豆泥，蒸洋芋擦擦之类的等等，太多了，但你绝对没吃过这道水煮土豆片，用川式水煮的做法，炖煮出来比肉都好吃，爱吃土豆的同学又学会了一招新做法。可以做给小朋友。水煮土豆片原料：土豆、虾、青椒、红椒、香菜、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣酱、香叶做法：1. 土豆切片，冲洗干净，沥干水分；郫县豆瓣酱剁碎；青红椒切片。2. 起油锅，爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角和花椒、香叶，下入郫县豆瓣酱炒出红油，下入洗净沥干的虾煎至发红变色。3. 烹入料酒和生抽，倒入热水，加一点糖，大火煮开，下入土豆片大火煮开，转中火煮至土豆变色熟透，下入青红椒，用盐和味精调味，起锅前撒入葱花和香菜即可。
好多人一听水煮这，水煮那的，肯定又是什么水煮肉呀之类的麻辣这有什么新奇的，别说，此菜还真的和水煮肉不一样，没有那么多调料，做法也简单，但就是这道菜在酒店都能卖二十多块。水煮青椒是一道简烹的菜，符合现在“回归本味”的饮食理念；用水煮辣椒，很有新意；可以尝试搭配四季豆一起做。喜欢吃点清淡的朋友再适合不过了。水煮青椒材料：主料：特选季节性优质青椒400克。配料：蒜籽20克。调料：盐、鸡粉各5克。制作：1.将青椒过8成油温炸制起虎皮捞出放入冰水中。2.将青椒把皮撕去，再用牙签把辣椒划开。3.锅上火放猪油下拍蒜籽与辣椒一起炒半分钟。4.放盐，及少量鸡粉调味，放60克左右的水煮2分钟起锅即可。特点：色泽青绿，原汁味香，微辣可口，生态健康。注意事项：在将青椒划开时，留下椒蒂，保持美观。乌鱼是北方常见的一种食用鱼，也是咱中国人的“盘中佳肴”，鱼刺少，营养丰富，具有生肌补血，促进伤口愈合的作用。把乌鱼用川式水煮的做法烹调出来口感也非常的不错，再加上把乌鱼块改刀成乌鱼花，餐厅价位立马上升，回头率超高。水煮乌鱼花
1.锅入清水烧开，把鱼头和鱼骨都放进去焯水，捞出来后待用。2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热，下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香，再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒，随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳，稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内。3.净锅入淡酸汤烧开，把乌鱼花放进去汆熟后，捞出来放火锅盆内。4.锅入香料油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香后，起锅浇入火锅盆内，即可上桌。制作过程中所用到的淡酸汤，是用四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成，其特点是汤汁清淡、味道酸香。香料油的大致做法是：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。水煮系列里面卖的最火的就是这水煮鱼，单单这一款菜品都能撑起一家餐厅，甚至有好多商家都做到了连锁店，加盟店，做主题餐厅，做法更是各有千秋，传统做法里加以创新，使得好多做法独具特色。水煮鱼
把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。江北水煮鱼
制法：1.把1条大约1.8千克重的草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆，加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌均匀待用。2.锅入清水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。3.锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后，即可食用。制作要领：1.鲜鱼现杀现烹是成菜质量的保证。鱼片要片得薄而大张才行。码芡时，鸡蛋清和干淀粉不宜加得过多，以鱼肉表面挂有一层薄薄的芡汁为好。2.滑鱼片时的火力要小，注意保持水锅沸而不腾，另外鱼片滑散后便捞出，不宜久煮。3.烫鱼片的油脂是加各种香料炼制而成。而在炝干辣椒节和花椒时，油温可以高一些，目的是让干辣椒节和花椒的味道尽可能地释放出来。下面这道菜是酸辣口味的酸菜牛蛙，牛蛙是川菜里必不可少的成员，比如泡椒牛蛙，麻辣水煮牛蛙，双椒牛蛙等等这些菜品口碑也非常不错，看看下面这道酸菜牛蛙的做法吧，绝对让吃货的你满意。酸菜牛蛙
原料：牛蛙2只、豆花400克、水发粉丝200克、泡酸菜150克、野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花各少许。调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量。制作：1、把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。2、净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。3、把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。4、锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。山椒煮牛蛙
原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。 制作：1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。关键点：1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。水煮牛蛙这也是一道老菜，下看做法：
原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。调料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。制作：1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。
水煮鱼把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。
水煮滑肉把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，剁碎成刀口椒，最后撒葱花点缀便好。水煮滑肉——这款水煮肉直接省去了剁刀口辣椒花椒的烦恼，味道略显上一道菜品的不足，但也不错哦！
把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。东坡肉好吃吧，肥而不腻，川人把传统的东坡肉和水煮菜系结合，擦出了这道——水煮东坡肉。在这道菜问世之后的第一天就突破了预期销量。怎么样？爱吃肉肉的同学试试吧，别错过。水煮东坡肉
此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。毛肚在火锅里涮着吃，那可是一道美味的风景线。七上八下的节奏煮熟即食。这口感光想想就口水直流，那你吃没吃过酸汤里面煮毛肚，酸辣开胃，做法简单，味道一点也不亚于毛肚火锅。来看看下面做法和你搭不搭 。金汤水煮毛肚
这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。原料：毛肚400克黄瓜200克自制金汤酱料50克葱段、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸鱼豉油10毫升葱花5克料酒30毫升菜籽油25毫升制法：1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。说明：自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油500 毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。
这款鱼也是水煮鱼，只不过它是把鱼切成块，入锅炸制，再水煮，同志们也可以裹一个全蛋糊或者蛋清糊再炸制的做法，味道和口感也非常的适口，有兴趣的朋友可以试一下，这款在好多酒店销量也是非常可观的。红汤鱼块材料：鲢鱼，苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜，香菜。鲢鱼处理干净，姜葱，料酒，胡椒腌味。七成油温炸鱼块至金黄。热锅下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鲜汤，鱼骨熬汤，打渣。下料酒，胡椒，放苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜入味后捞出盘中。汤中放鱼块，下鸡精，花椒油，葱花，倒在盘中菜上，撒香菜即可。青花椒，青红椒圈泼油。
沸腾鱼也是水煮鱼的一种，资深吃货也一定吃过，不过它的做法也有很多种，下面就是其中一种。沸腾鱼材料：草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。鱼处理干净，片鱼片。腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。下鱼片，煮六成熟，倒出。热锅下油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，淋在菜上即可。
水煮鲢鱼材料：鲢鱼，蒜苗，青笋，香菜，豆瓣，香辣酱，姜蒜米，干辣椒花椒，花椒油香油，鲜汤。鱼处理干净，切片。热锅下油，三成油温，下姜蒜米，炒香豆瓣，香辣酱，炒香掺鲜汤烧开1-2分钟，打渣。下青笋，蒜苗，煮下捞起装盘。下鱼片调味，煮熟出锅装盘。炒锅下花椒油香油，干辣椒花椒炒香，淋在鱼片上撒香菜即可。
这款是爱吃虾的福利——水煮虾材料：主料：汉虾。辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。制作步骤：1、虾挑去虾线，剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。2、锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。3、炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。菜式亮点：夏天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。