清香麻辣“青椒花鲢”，大师教你调秘制青椒水，干货

青 椒 花 鲢

成都人民对鱼爱得深沉。家常最爱做的是水煮鱼，吃火锅必备的是耗儿鱼，和朋友喝酒聊天吃烤鱼，上班偶尔要摸鱼……

吃过见过的鱼那么多，却很难说某一种鱼特别好吃，因为鱼是吃部位的。

真正的吃货，自有一套吃鱼经。

“雄鱼头草鱼尾，鲢鱼肚皮鲤鱼嘴”一句俗语囊括了四种常见鱼类身上最好吃的部位，但这还不是绝对。

雄鱼，也就是花鲢，好吃的可不止鱼头。

今天要给大家带来的，就是超适合夏天的花鲢吃法——青椒花鲢。

青椒花鲢是成都通威宴餐厅的一道当家菜，选用的通威水库鱼，做法看似简单，却是经过无数次失败试验出来的，成品造型清爽翠绿，汇集了鲜、嫩、麻、辣等多种滋味。

青椒花鲢烹饪关键

☑ 花鲢品质上乘

花鲢对水质不挑剔，但水质好，不放药，精心饲养的花鲢肉质会更白净细嫩，发银光。

这道青椒花鲢的花鲢鱼下锅之前，还会放在特殊的渔光一体网箱中停止喂食，排出杂质，让鱼闻起来没有泥土腥气，体型越大肉质越好，且自带鲜甜。

☑ 特制青椒料汁

这款特制青椒水是用姜葱蒜、青椒、青小米椒和新鲜花椒等材料先熬制再调味，将青椒的味道融入水中，是这道青椒花鲢的精髓所在。

所以这道青椒花鲢虽然属于川菜，但无需重口味调料，清蒸后浇上青椒料汁便十分美味。

//大 师 教 你 做 青 椒 花 鲢//

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：

花鲢鱼8斤

辅料：

椒300克、青小米100克辣、姜30克蒜30克、葱100克、猪油100克香菜头50克、新鲜青椒100克美极鲜30克、藤椒油20克花椒粉5克、水淀粉100克南瓜泥100克、蚝油50克鸡精20克、白糖20克

（具体用量 根据个人喜好添加）

制作步骤：

第一步

食材处理

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宰杀干净的花鲢鱼身划出刀口方便入味。

鱼身抹上猪油、姜、葱上锅蒸12分钟。

12分钟鱼刚好蒸熟，保持鱼的鲜嫩度。

姜、蒜切碎，青椒和青小米椒切碎剁细备用。

第二步

调青椒水

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起锅放油，加姜葱蒜爆香，下青椒和青小米辣，倒入高汤烧开。

加香菜头、新鲜青花椒，小火吊制之后，加南瓜泥增色。

辣椒出味后，马上起锅虑掉食材，留汤备用，用时10分钟左右。

吊好的青椒水下锅，加入蚝油、美极鲜、藤椒油、鸡精、白糖、花椒粉中和味道。

花椒油、花椒粉提升清麻味。

第三步

调味起锅

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热锅热油，下姜蒜米炒香，下青小米辣，青椒碎，倒入青椒水，适当勾一点薄芡。

酱汁淋均匀淋在蒸好的花鲢鱼身上即可上桌。

美味呈现

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完整的花鲢鱼上覆着一层翠绿金黄的酱汁，色泽油润诱人，带着新鲜青椒和花椒的清香，麻辣开胃。

酱汁从鱼身刀口渗进肉里，鱼肉洁白完整，干净清爽。

夹一筷鱼肉，裹上满满酱汁，清香扑鼻，麻辣过瘾。

四川人对一道鱼最高的赞赏就是“鱼汤留着下面/饭”。

这道青椒花鲢的汤汁鲜香麻辣，拌饭超绝，美味当之无愧。

这道菜最初味道不是特别理想，但因为追求“色香味”上的精益求精，进行了无数次调试，才试验出最佳味道，带给食客们这道带给人美妙享受的青椒花鲢。

夏日炎炎，正适合清爽开胃的青椒花鲢，你学会了吗？