【技术分享】九州码头餐饮商学院—鱿鱼熘肉丝

初加工：
1、猪上脑肉按“铺盖卷”的改刀方法切成丝，取200克肉丝加盐、味精、酱油、全蛋液、水淀粉抓匀上浆。

2、锅入宽油烧至八成热，倒入肉丝，旺火滑油，用不锈钢筷子滑散，防止肉丝彼此粘连，待肉丝刚一变色，迅速捞出控油。

3、发好的鱿鱼切成比肉丝略粗的条，取200克直接入八成热油旺火滑5秒钟，用不锈钢筷子快速搅散，捞出控油备用。

4、冬笋丝100克、冬菇丝75克焯水，捞出备用。

对汁：高汤100克、酱油10克、料酒8克、味精6克、盐5克、胡椒粉3克、白糖3克、水淀粉适量调匀即成。

走菜流程：
（1）锅入底油烧热，下葱姜丝、辣椒丝各20克爆锅，投入主辅料大火翻炒，分三次烹入对汁。

（2）同时配合小翻勺，撒入香菜梗小翻勺炒匀，出锅即成。