7分钟能出10碗面！逆向思维开品牌餐厅，门店“跑”得更快？
任何一个餐企，都需要创造一个与顾客保持持续“恋爱关系”的理由，制造羁绊，成为彼此需要的唯一或首选。
这便是品牌化运营的重要性。
海螺君 发自深圳
重庆小面风头最劲的时候，大概是2014年《舌尖上的中国2》播出后不久，各种小面品牌如雨后春笋，在各地市场铺开。
2016年高峰期后，夫妻档重庆小面出现大面积闭店；明星开的小面餐厅也接连关店......
在经历了如此发展与洗牌后，重庆小面这个品类正在吃货的心智中，站稳脚跟。
“重庆小面”的百度指数，一直稳定在2000~2500之间，成为快餐小食中的“常青树”，但依旧“有品类无品牌”。
如何打破这一现状，成为这一品类发展新的突破点。
去年年底，一个名叫“渝小巴”新江湖主义的重庆小面，在消费升级最敏感的深圳正式亮相。
它从诞生起，就以品牌化运营思路为主导，逆向思维涉足重庆小面领域，开业100天，便冲上大众点评深圳科技园片区面食类环境、口味“双第一”。其60多㎡的前厅，在午餐高爆发时段，翻台4次，70多分钟完成4000多元营收。
那么，这碗重庆小面的“逆向思维”如何理解？这样的理念，又给它的发展带来哪些利好？
一起来看看这个小面“新贵”的发展逻辑。
【逻辑】
做一个品牌的餐饮
不做一个餐饮的品牌
品牌意识薄弱，品牌化运营思路缺失，让绝大多数小面品牌，停留在谋生阶段。
但无数事实也早已证明，所谓短板，都是新的发展契机。渝小巴的创始人，在一开始便认识到品牌化对于小面品类的重要性。
“品牌化运作、全国拓展，是未来重庆小面发展的一个重要趋势。”渝小巴联合创始人周海燕说。
因此，渝小巴仿佛从一诞生，便含着金钥匙。
3位操盘过千万级项目的创始人，以品牌化运营为主导思路，并用逆向思维，布局整个渝小巴的未来。
“我们把整个事情倒过来思考，做的第一件事情不是开店。”渝小巴联合创始人说。
渝小巴在公司化进程的基础之上，打破常规餐饮“段位竞争”的顺序：产品、门店、品牌、组织力、供应链等。
而是将品牌、团队、产品、供应链、组织力、标准化作为门店发展的基础，小步快跑夯实每个环节。
镜头1：提炼“新江湖主义”概念，打造品牌势能
“我们从一开始，目标就非常明确：做一个品牌的餐饮，而不是做一个餐饮的品牌。”联合创始人说。
从去年5月份，开始筹划做小面项目，仅在品牌环节，他们就煞费苦心。
如同周海燕所说，“就像一个小宝宝要诞生，你要提前起好名字，规划好他的人设、形象，甚至他以后要住的房子。”
基于这样的思考，渝小巴结合90后、00后群体心理，分析其消费新需求，打造了新江湖主义概念：
1、本身江湖主义最核心的要素就是敢闯，敢拼，不服输；
2、90后、00后刚刚进入职场这样一种生存状态。
“就像做一碗重庆小面，从煮面、油盐酱醋、辣椒等调味，到一碗面的出品。步入职场的新人，也是这么一个淬炼的过程。”联合创始人说。
在此基础上，他们与深圳顶尖的品牌公司合作，由重庆籍、获得十大青年设计师荣誉的团队亲自操刀，为渝小巴量身定做品牌VI等显性基因。
在实际店面经营中，如此鲜明的识别度，也向消费者传递着渝小巴独有的质感。
如此，渝小巴创造一个与顾客保持持续“恋爱关系”的理由，制造羁绊，成为彼此需要的唯一或首选。
同时，随着整个渝小巴品牌的搭建完成，其品牌的价值也随之越来越大。
“一个很明显的表现，相比没有品牌势能的店，我们招员工更容易了，特别是核心骨干。”渝小巴CEO刘彧说。
镜头2：与15年行业老炮合作保证醇正口味
在渝小巴，不得不提到“董事长冰粉”这款产品。
这款产品，是渝小巴团队时刻提醒自己，“用心做事，不忘初心”的警示。
冰粉的灵魂，是红糖的味道。
为了从口味上，给顾客带来好的体验，渝小巴团队通过冰粉的制作，摸清楚了不同地区所产红糖的属性。
“光是冰粉这款产品，前前后后都折腾了不下100次。”周海燕说，在讲述这段过往时，她俨然不似一个千万级项目主理人，更如米其林星厨般专业：
“用老红糖还是用新鲜红糖？
加姜或者水的比例是多少？
山楂和葡萄干要如何加工才好吃，这些反反复复调了很多次……”
小到一款冰粉的用心调制，大到供应链体系的搭建，渝小巴都可谓极度用心。
为了保证好的口味，在小面的底料、配料供应链选择上，渝小巴与重庆当地拥有近15年行业背景，口味、口感均充分得到市场验证的中央工厂深度合作。
此外，渝小巴位于深圳当地的自控供应链体系（浇头、小吃、时蔬等），也将在三月投入使用。
这对于一个重庆小面“新贵”来说，也是一笔不小的投资。
“因为我们想在餐饮这条路上，走得更深、更远、更好、更稳健一些。”周海燕说。
镜头3：三名员工70分钟完成4000元营收
口味和秘方是一个品牌的根本，而公司化管理则是其真正能拔得头筹的实力。
这背后，便是运营中各环节的精细化管理。
在渝小巴（储能店），有这样一张不错的成绩单：
后厨3个人工，在午餐时段高峰期，完成4次翻台，服务160名顾客。相当于，在大概70~80分钟的集中用餐时间，营业额做到了4000多元。
出面速度，决定着一个店面的经营能力。
“我们可以做到7分钟出10碗面。”刘彧说。而在行业内，基于这样的场地条件，整体出品时长要比渝小巴多大概20~30%。
能做到如此成绩，离不开渝小巴店面运营SOP标准化打造以及科学的动线设计：
1、一整套运营手册，达到380多页，仅岗位操作手册就有70多页。此外，在渝小巴，为了保证每款产品口味的地道与一致，配合标准化制作之外，还特意自主设计、制作了计量勺。
2、根据每一个岗位不同动作的特性，比方说转身、横跨、往左边走、往右边走等，精准测算出每个动作区间和每个动作花费的时间、空间等。
“拿到这个手册，就能傻瓜式很快上手。去厨师化，就真的兑现了。”刘彧说。
【成效】
朝着做品牌的方向规划，走得更顺利
梳理来看，战术上渝小巴的打法类似“冷启动”。
在短时间内，迅速完成运营一个餐饮品牌的出品、供应链、团队和品牌等部署，并在第一时间内，对同品类或品牌先发制人发动打击。
“当你把这些做完，再去开一家一家店，就非常顺畅了。”周海燕说。
那么，先开一家单店和朝着做品牌的方向开店，之间的差异有多大？
在周海燕看来，做一个单店，哪怕经营能力再强，不可预测性太多，都可能受诸多客观条件的影响，限制事情的发展和走向。而以品牌化系统性运作，就能尽量降低客观因素对事情进程的影响。
当整个世界都在疯跑，渝小巴却始终按着自己的步调，朝着自己的目标，稳步前行。
“在别人感觉举步维艰时，我们还能够顺利地往前走。这就是，不同的模式带来不同的影响。”周海燕说。
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