美食推荐：印象鸡、野菌浓汤桂鱼、煎酿西兰花制作方法

印象鸡

特点：皮脆肉嫩、鲜香可口。

原料：广西三黄鸡3只（每只约重1200克）。

配料：

Ａ、鲜香菜根100克，鲜香芹100克，青蒜苗70克，干大蒜200克，沙姜60克，南姜30克，干葱头120克，青朝天椒80克，红朝天椒80克，干椒节25克，香叶5克，小茴香籽20克，大茴香籽10克，香菜籽30克，黑胡椒籽25克，干草6克，草果20克，砂仁8克，白蔻10克，桂皮30克，橙皮15克，香果15克，罗汉果1个。

Ｂ、食盐180克，味精30克，因子粉20克(一种香精)，云哩那香精粉6克，星湖牌乙基麦芽粉3克（焦香型）。

C、水8000克。

D、脆皮水（制作：将600克水、300克麦芽糖、1瓶大红浙醋、1瓶广东白米醋、半瓶玫瑰露酒、0.5克食粉搅匀烧开即可）适量。

制作：

1、先将鸡宰杀洗净，用鸭针在胸、腿肉质厚的地方分别扎上数针，以便入味。用土砂锅取Ｃ料加入Ａ料，大火烧沸后转小火熬制２小时，待水冷却后将Ａ料捞出，再加入Ｂ料调好味后，把鸡放入浸泡4到5小时，入味捞出待用。

2、把调好的脆皮水上火烧沸淋于鸡身上至变色，挂在通风处两小时至表皮没有水分(防止下油炸的时候会溅油)。

3、锅上火放5000克花生油烧至四成热，用竹垫垫于锅底以防鸡被烙糊。小火下入鸡浸炸8分钟，再翻到另一面浸炸7分钟捞出（油温要一直保持四成热）。

4、锅中留油1000克烧至六成热，用漏勺托住鸡不断淋至金黄色（这样做出的鸡皮酥肉嫩口感好,同时起到给鸡上色的作用），改刀成块装盘即可上桌。可配椒盐、酸梅酱作味碟。

野菌浓汤桂鱼

野菌浓汤桂借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出金汤，还渗透着干贝汁、火腿汁的香味，鱼片入口滑嫩，别具滋味。

原料：鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。

调料：A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，白糖3克），C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克），自制浓汤500克，湿淀粉20克。

自制浓汤配料及调制：

1、分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中。

2、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。

制作方法：

（1）将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。

（2）将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆在盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。

（3）锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。

（4）另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上。

煎酿西兰花

亮点：

虾胶酿入西兰花中，一口咬下去，脆爽与鲜嫩充分结合。

初加工

取西兰花150克洗净，在根部拍上生粉，将虾胶均匀地酿在西兰花根部。

炒锅

1、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入处理好的西兰花，小火煎至色泽金黄。

2、锅内放入黄油5克，下入青椒粒、红椒粒、干葱碎各5克爆香，下入西兰花和提前调好的调料（美极鲜味汁3克，辣鲜露、鸡粉、湿淀粉各5克，白糖、老抽各1克），大火炒香炒匀，出锅装盘。