解密某连锁店卤猪头肉制作工艺，大师级的卤...

解密某连锁店卤猪头肉制作工艺，大师级的卤水配方就是牛！
熬制老汤的料包的配方
一、吊老汤用的料包制作配方（简称：料包A）
【料包A的配比和制作、及香料认识、调味料】
10kg老汤的料包香料配比：
香料：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，丁香8g，草果5粒（拍碎），砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的温水里浸泡20分钟左右，再使用，可去除药味）
（以上是10kg老汤的配比（放水可以多放1-2斤），如果做的少，按方子缩减比例即可）
调味料：鲜姜食盐
吊汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）
（食材处理干净待用）

老汤的熬制方法
【熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。】
准备材料：料包A，1个；和料包A，半个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐；生姜；料酒水约11kg。
老汤熬制第一步：
首先将鸡架子和猪大骨，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水备用。
第一锅汤熬制时间为1个半小时。（预备得约10千克老汤，约放入10.5-1lkg水）料包A，1个和食材（鸡架子5个）一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，放入盐50g，料酒20g，生姜15g，撇去浮沫，小火慢炖，1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后用来熬第二遍。
第二锅汤的熬制3小时：将熬好的第一锅汤进行第二次熬制，锅里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），第一次料包减半用量（也就是说准备个新料包，料包A半个），添加适量清水（淹没食材，保证熬出来的老汤是10kg）加入和加入姜7g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量是减半的。大火烧开，小火慢炖，炖熟食材后。又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。
这样反复熬制2次就可以得到老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。
卤汤的保存：将凉透后的老汤放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤汤里的卤包和多余料捞去，冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。（料包可以反复用3次）和汤分开保存，用好后勿浸泡在汤中。

调制卤肉所需的卤汁
这里教大家红卤和黄卤的制作方法，都可以用来卤猪头肉的！
1、红卤调制：（预备做卤汁10千克）卤汁做多做少，按比例增加减少即可。
制作红卤的卤料包配比（简称：料包B）：八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、花椒20克、茴香15克、香叶20克、草果3个、甘草15克
将草果拍破以便煮制时容易出味道桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。
（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的温水里浸泡20分钟左右，再使用，可去除药味）

制作红卤的调味料：
料酒100克、红曲粉30克（红曲粉和老抽主要用来调色的）、草菇老抽30克、精盐100克、生姜用刀拍松自制老汤10千克

红卤汁调制方法：
将存储的老汤10kg倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉30g倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100g和草菇老抽30克和红卤料包B1个，精盐l00g一起放入卤锅中熬煮20分钟。不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下，口味咸淡可以自控）
师傅经验：红卤的调配非常重要。沈师傅凭借多年的经验，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。
2、黄卤汁调制：（预备做卤汁约10千克）卤汁做的少，卤料比例缩减
制作黄卤的卤料包配比（简称：料包C）：黄栀子150克、香叶100克、花椒25克、砂仁25克、小茴香25克、陈皮25克
用纱布袋包好备用（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的温水里浸泡20分钟左右，再使用，可去除药味）

黄卤的调味料：
沙哆酱100克、咖喱粉100克、沙噬酱和咖喱粉（主要用来调色）盐100克、料酒200克、自制老汤10千克

黄卤汁调制方法：
将锅内的老汤烧开，倒入沙哆酱100g调匀，倒入咖喱粉100g，搅拌汤汁调匀。加入黄卤料包C1个，盐100g，料酒200g，煮制20分钟后关火。
以上是红卤和黄卤的2种调制方法！
可以根据需要的来选择其中一种做卤制品。

糖色炒制
卤菜中不可少的第二个上色方法，第一种是红曲粉，第二种是：糖色