太史菜-“中国粤菜第一家”名不虚传!

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3 天一小变,5 天一大娈!

我们家并不奢侈,算不上钟鸣鼎食,我们不过是一个讲究饮食的家庭而已。

——江太史公孙女江献珠

广东有两大美食世家:一个是谭家菜,一个是太史菜,这两个家族都诞生于广东南海。

谭家菜虽创自广东,但随后北上,已融合各菜系而成为顶级官府菜,名满京师。

而太史菜则坚守广东,恪守粤菜特点并发扬光大,开创几十年繁华食事,更被推为“中国粤菜第一家”。

太史菜由南海绅士江太史公创出,他是民国初年羊城食坛的首席美食家。

江太史公名江孔殷,同治三年生于广东南海县塱边乡。

常言道,三代富贵方知美食。江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商,江孔殷本人则是清末最后一科进士。旋入翰林院,授职庶吉士。因粤人谓点翰林者为“太史”,故其以“江太史”之名直至终年乃至身后。

江太史与三姨太

江太史公精研饮食,几近出神入化之境。他的嘴巴刁钻无比,鞭策着江家大厨精益求精,太史菜便是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的。

据江太史的孙女江献珠回忆,“约在20年代,是江家光景最好的日子。只要江太史第有什么新菜式,尝过的都会辗转相告,甚或要酒家仿效烹制。”

“太史菜”一时在广州城内风头无两,城中各大酒楼唯太史第马首是瞻。江家每出新菜,各大酒家立即盗版,冠以“太史”之名招徕食客。

而凡冠以“太史”二字的新菜,一经推出,也会立刻大受欢迎,风靡一时。当时的军政要员、中外使节、殷商巨贾、各路草莽英雄,无不以一登太史第宴席为荣。

太史宴名菜香芋焖鸭

抗战后,“太史第”家道中落,江太史公皈依密宗,改行茹素。但从上世纪30年代开始,陆续流落到省港两地各种“社会餐厅”的历代“太史第”大厨,却为我们大体完整地留存了一份活色生香的“口头文化遗产”。

太史五蛇羹

90多年前的广州,在每个秋风乍起、新凉入序的“蛇季”,江家里里外外就显得格外闹猛,并“一直扰攘到农历年底”。所忙者惟有一事——举办蛇宴。每天只办一桌,每桌都有太史五蛇羹。它是蛇宴的主角、卖点及灵魂,也是“太史菜”里的重头戏,横扫秋冬。

据说广州吃蛇成风,就是自那时起。

从江太史孙女江献珠的回忆录中可以看到,江太史家的五蛇羹其讲究可说一时无两,蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇,浸熟或蒸熟蛇身后,撕成极细的肉丝,加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。

佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等,所有配料对刀工的要求都极为细致,才能使得食材的鲜味得到最大程度的释放。一碗蛇羹成为一个各种食材互为表里的集合,每一样食材都失去自我又释放自我。一碗羹里有千丝万缕,舀之连绵不断,入口百转千回。

菊花是五蛇羹的关键佐料之一,因此选材要精益求精,决不可马虎。据说太史第内终年雇佣四个花王,其中两个专事种菊。蛇羹用的多是自栽的大白菊。

另有一种奇菊叫'鹤舞云霄’,状似大白菊而白中微透淡紫,是食用菊花中不可多得的精品。要用的时候,女仆把大朵的菊花摘下来,倒着放入一大盆清水里,手执花柄在水里摇,把花里的虫子、纤尘去除净尽,再用剪刀逐瓣剪出备用。入菜之后,似雪般素净柔软,其香淡而不散。

把五蛇羹的美味升华到最高峰的,是最后洒上的薄脆和柠檬叶丝。

柠檬叶是五蛇羹中画龙点睛的一笔,带有柠檬味的清香及树叶特有的苦味,不仅起到去腥的作用,更为醇厚的蛇羹凭添了一丝清新之气。

采柠檬叶有讲究,嫩叶不够味,老叶太硬,要挑不老不嫩的叶片,撕去叶脉对半折叠,卷成一个小筒,即切即用,且要切得细如蚕丝,务求香味更鲜。

而炸薄脆也不能含糊,要“把面团开薄,撒好粉,用棍子卷起来,再把棍子拉出去压薄面卷。之后,把面卷摊开,擀薄,又再撒粉,卷起,压薄,擀开,直至面皮够薄了,便切成榄核形小片,投下油锅炸脆,好吃得很。”

按说,清淡的蛇羹与油炸薄脆应当是不搭调的两者,但将薄脆放入蛇羹之后,却产生了焕然一新的美味:薄脆的酥脆感和油香味,能令人心情愉悦食欲大增,包覆上蛇羹后更是鲜美;同时由于上桌前才泡入,尚未完全与汤羹化为一体,因此不会破坏原本的清淡滋味。

这就像吃粥放油条一样,是一种绝佳的美味体验。

龙虎斗

龙虎斗是蛇餐中一道名菜,又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”、“菊花龙虎凤”,原料以毒蛇为主,用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇(俗称三蛇,广东人叫饭铲头、金脚带和过山峰),配以老猫和母鸡煨制而成的,吃起来特别滋补有益健康。

“龙虎斗”不仅名字新鲜有趣,而且烹调技术到家,造型优美,味道独特。它以蛇为“龙”,以狸为“虎”,以鸡为“凤”,经过精心烹制,置于盘中,再加上红红绿绿的佐料点缀其间,蛇之鲜、狸之嫩、鸡之美混合在一盘菜中,使得这一盘本属生猛的美食,靠着一个“鲜”字降服了羊城的食客。食用时,如能配上蛇胆酒,边饮边尝,那简直就是一种美的享受。

虾子柚皮

粗料细做正是粤菜的本质,比如这道太史菜中的“虾子柚皮”,要将原本弃之不用的柚皮变得有滋有味,成为一道名菜,其中功夫不言而喻。

主料柚皮,从前一直都使沙田柚,十多年前,转用被刻意培育成果皮超大、超厚的“食皮柚”。挑食材时要讲究,不能等柚子完全熟了,要在乞巧节(农历七月初七)前后,柚子还未长足肉,皮青而厚时采摘。

虾子则为大澳海虾所出,虽已经晒干,为了除腥,仍要入生铁白镬,落姜、葱再度炒干,在油纸上摊冻后入樽备用。

正式烹饪时,先得将柚皮表层的青皮去掉,只留下棉絮状的白色内层,还得小心保持其形状完整,不能弄得支离破碎。这内层还不能直接入菜,同样得经过精细的处理。

这个功夫就深了:先浸水,让它像海绵那样吸饱水分,再捞起榨干;复入水,再榨干。如此翻来复去折腾四至五回,就是为了充分松化柚皮内部的韧性纤维质,同时去除苦涩。

然后,以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时,待柚皮尽吸鲜味的汤汁,再将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁才成。每项工序稍有马虎,或者柚皮选得不好,都会大大影响成菜的品质。

柚皮原本无味,却因那酱汁的浓郁而显得上口,再辅以虾子的鲜味,以及柚子皮原有的清香,软糯芳香可口。一箸入口,无论是质地和味道,会有那么一二刻,让人恍惚起来。细嚼之下,荤和素、灵与肉、海洋的鲜甜与泥土的芳香,那叫一个神才下舌头,又上心头。

太史田鸡

田鸡,也即是青蛙,在南粤被奉为上味,如乾隆《广东通志》说:“百粤之民以蛙为上味。”这道“太史田鸡”,是以冬瓜做主角,田鸡做配角,命名的时候,却只有田鸡没有冬瓜,冬瓜因角色卑微而被隐去,只有真正的饕客,才知这道菜的主角实际是冬瓜。

正版的“太史田鸡”,是用田鸡腿、瑶柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬瓜同炖的,所余的田鸡、老的扁尖和修出的冬瓜碎块,就用来煮汤,味亦清鲜。

冬瓜切块非常讲究,去皮后要裁成一个个直径3厘米、厚2厘米的小圆块,像象棋的模样,外形美观,很考刀功。

而后蘑菇水发洗净,与冬瓜分别用沸水烫过,为了去除冬瓜的青味,烫的时候还要放一小块陈皮,烫完过一下冷河。

笋尖则要用冷水泡浸30分钟,用清水焯过。田鸡只取大腿部分,用姜汁捞过,入油锅稍爆。然后各料汇入炖盅,上笼炖40分钟便成了。

据江太史的孙女回忆,太史田鸡最关键的是干毛尾笋尖。小时候,她把这干毛尾笋尖叫扁尖,实际上是一种腌过的咸笔笋,又幼又长,绕成一团团,是淮扬名品。

太史田鸡用的是扁尖最嫩的部分,成品鲜甜稔滑,爽嫩可口,清香馥郁。可以说,扁尖是太史田鸡的画龙点睛之笔,没有扁尖的太史田鸡,只能称冬瓜炖田鸡,大煞风景。

现在没有扁尖了,顺德人就用笔笋、冬笋或鲜笋尖代替,但是现时的制法,已不能尽显此菜的真味了。

陈太吉冰烧肉锦绣

讲起冰烧肉锦绣,就不得不提“陈太吉”了。很多人以为陈太吉是一个人,实际上它是一个叫做“太吉”的酒庄字号,而“陈太吉”的老板就是著名的陈如岳。

他是张槎莲塘人,后来中了进士,任翰林院编修,辞官归故后创办了太吉酒庄。为在众同行中脱颖而出,陈如岳在继承家传的米酒酿制技艺基础上,不断研究新酿酒手法。

由于当时生活物质较为贫乏,猪肉属于奢侈物品,为显示“陈太吉酒庄”的米酒是真材实料,比别人更好,陈如岳尝试了“猪肉浸泡”的陈酿工艺。

黄苗子先生在《茶酒闲聊》一书中对玉冰烧的制作有着非常具体的描述:“酿造的方法,是选上好米酒入缸,把选好的肥肉块蒸熟去皮切块,浸入酒缸中,肥肉脂肪逐渐溶化,然后沉淀滤除掉,留下晶莹白色或略带浅黄的透明酒液,这就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰烧。”

因猪肉能吸附杂质,泡在酒中能与酒液融合形成独特酒香,并醇化酒体,再经埕藏,产品便形成了“玉洁冰清、香味独特、醇和细腻、余味甘爽”的风格。

最初陈如岳把这种米酒取名为“肉冰烧”,是因为泡在酒中的肥猪肉就像晶莹剔透的冰块,后来觉得“肉”字不雅致,而粤语上的“肉”与“玉”同音,于是将“肉”字改为“玉”,“玉冰烧”米酒从此闻名遐迩。

这道传统的陈太吉冰烧肉锦绣,用的就是陈太吉酒庄酿造的玉冰烧。广东人喜欢秋冬进补,而玉冰烧入菜,除了更能带出菜肴香味,更能让肉类和海鲜的口感更酥软甘甜,汤汁风味更佳。

这道“陈太吉冰烧肉锦绣”,猪肉的表层铺着一层白砂糖,品尝前先用喷枪烤至焦糖状,使得表皮十分脆薄,猪肉则入口即化又不失嚼劲。

富贵石榴鸡

富贵石榴鸡完全是以手工制成,以鸡肉、瑶柱、干贝、冬菇等制成内馅,口感鲜嫩而又清淡。

而最考功夫的则是外皮,由鸡蛋清煎成,薄如蝉翼,吹弹可破,透过薄薄的外皮,几乎可以看到饱满的肉馅,伴着高汤送进嘴里,蛋皮薄而韧,内里微烫却分外鲜美。

石榴鸡以大气、高贵为特色,当年备受富贵人家和大酒楼的青睐。可惜这道菜相当费功夫、又花时间,现在基本已无酒楼敢做这个菜。

鸡子戈渣

「戈渣」正写应作「锅炸」,意为油锅炸物,原本是北方的一道甜点,江太史将其改为了咸点。

鸡子并不是鸡蛋,而是公鸡做太监前“净身”时,从体内取出的腰子,把腰子的薄衣去了,加入以老鸡和金华火腿熬成的上汤,一起制成糕状,再切成像骨牌的形状,然后蘸干生粉炸至焦黄,是一道外脆里嫩的美味食物。

“鸡子戈渣”后半部是炸的做法,粤语该叫做”锅炸鸡子”或”鸡子锅炸”的,大概是满人或不懂粤语的外省人吃过”鸡子锅炸”,广州人误为“戈渣”,后来菜馆写菜单的也写成了“鸡子戈渣”。

这道菜制作的工序多、难度高,吃起来金黄色的外衣酥脆不腻,咬破开鲜美侵袭,犹如凝固的高汤。现在一些高端的粤菜馆还可以见到这道菜,只不过大多数已将原材换成鸡蛋,此“鸡子”已非彼“鸡子”矣。

金冠顶玉簪田鸡腿

玉簪田鸡腿,昔日上等人的宴客热荤菜,要将田鸡腿拆骨起肉后,插入火腿、冬菇、笋丝、兰度等,造型精致,如碧玉发簪穿过发髻。

其中冬菇在浸发后,要用二汤和鸡油煨熟;火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周,消减咸味;笋丝要选用佛山的沙口笋,爽口甜味足。这些讲究的细节,一环紧扣一环,可惜功夫多且考究,现在已很少厨师会做。

玉簪田鸡一上桌,田鸡腿肉缠绕着碧绿的兰度,看卖相便知手艺非凡。玉簪是逐根调味,大地鱼的鲜味活化了头段的风味,随之而来的是田鸡的鲜与兰度的嫩甜,恰好的猪油香气伴随全程,很出色。

冬瓜蟹钳

制作前先用冰水锁住蟹钳的原味,再手工剥壳,原只拆下的整只蟹钳,只要有一点剥的不好,蟹肉的外形被破坏,这只钳就废掉了。所以如此一个蟹钳,比吃上整只蟹还要贵。

夏季时令的冬瓜,只取最好的一小部分,没有一点经络瑕疵,垫在蟹钳下面同蒸,令鲜汁缓缓渗入,达成透明如冰种老玉的剔透效果。极简的食材搭配,橘红与雪白的色泽,鲜美的蟹肉与水嫩的冬瓜,组合出如水墨画一样淡远清香的效果。那本来无味的冬瓜变得极尽鲜美,入口即化,蟹肉细嫩而鲜甜,吃罢齿颊留香。

玻璃明虾球

这是一道甚考刀功及火候的菜式,选用二百克重的虎虾,以高超刀工,连壳切去肉身表面的红色,故全身皆白,玻璃之名因而得来。

刀工处理后,只见大大个的虾球外表雪白,其背部给划上几刀,经泡油后就如花朵般展开,这就是刀功的表现。

这道菜曾难倒无数摄影师,皆因明虾上盘时,那种纯粹通透的白色,几乎与白色餐盘融为一体。制作时用低温油泡慢浸,再打个玻璃芡,伴碟是一片金华火腿。吃入口中,顿感肉身之鲜脆弹牙,而最中间的位置仍保持软滑的微溏心状态,这便是火候掌握的效果。

此菜食之,嫩中带爽,虾味清鲜而不腻。而这好品质的来源,除了考究刀工火候的精细厨艺,严苛选材也是关键。

炒桂花翅

所谓桂花不是真的木樨,而是指鸡蛋炒得松散后,星星点点落在菜中好似秋日桂花,因此得名。

炒桂花翅本就是经典的广府菜之一,经太史公的家厨改良后,配料多达十六种,除了常见的芽菜、金华火腿丝等,另有韭黄、芫荽、香菇、蟹肉等等。经炒制后,翅丝极为干身,毫无多余油分;蛋花像雪花散落,而蛋香镬气到位,一入口便感觉各种食材在口中爆炸,咸鲜香脆爽嫩各种味觉和口感交错呈现,令人一吃难忘。

榄仁肚尖

榄仁肚头,绝对新鲜的猪肚是这道菜的关键。

何谓肚尖?顾名思义,只取猪肚最前端的一小段,余者皆弃之不用,一道菜总共大约需要二十个猪肚,才成就一盘无与伦比的佳肴。并且猪肚还要用特别的蟹汁腌制,因此入口特别鲜爽。

榄仁乃榄仁树果实的果仁,因形似橄榄而得名,与橄榄无关。其香气突出,油脂丰富,入菜可提香并增加口感。

这道菜表面看平平无奇,但一匙入口,鲜香扑鼻,多重口感在口腔内瞬间爆发,是一种集合式的味觉体验,肚尖弹牙烟韧,榄仁亦是香味突出,食用时需一口将多样材料送入口中,才能细品最高境界。

腊味生菜包

生菜包或者叫“春盘”这个形式,明末清初就流传在广州、顺德、佛山,因内馅为各家巧厨根据自己家人口味而定制,再外围包裹生菜,故此引申为添丁生财、团圆美满的“意头菜”。其中,太史家宴也有这个菜。

它的馅料以蚬肉为主,新鲜蚬肉都是疍家妇人挑来沿街叫卖的。蚬肉要先拖水沥干,腊肠、腊肉、咸酸菜、韭菜全部切粒。要想馅料香,关键是起锅时先下腊味,爆香了再放其它馅料同炒。

这道“腊味生菜包”,最正宗的是要用过去的那种“玻璃生菜”,松松的一大棵,叶大而薄,颜色青绿。一瓣瓣摘好洗好后,还要在冷水兑开的灰锰氧水里浸一下,再清洗一次,然后用毛巾吸去叶片上的水珠。

吃生菜包的规矩是:众人依次坐好,即包即吃。包的时候,也是每人面前放一只碟,先把叶子放在碟上,抹上一层海鲜酱,然后加入蚬肉馅料,还可以加入萝卜丝煮鲮鱼松,再把叶边围拢起来,双手抓着吃。

太史禾花雀

每年禾雀当造,小贩便会提着肥大鲜嫩的禾雀沿门叫卖。江家的秘方是把禾雀腌好了,塞一块鸭肝肠在雀腔内,外面包一小片猪网油,放在瓦内炸得香酥,一口咬下去,雀脑在口中爆开,丰腴甘润,就算只有一丁点儿,也使人回味无穷。雀肉细嫩多汁,连骨头也可以一起吃。

如今禾花雀日渐稀少,已成为珍稀保护动物,这道美馔,也只能成为传说了。

礼云子

所谓礼云子,其真身是“蟛蜞春”,即蟛蜞产的卵。

蟛蜞是广东顺德溪涧里的一种细小蟹类,是非常难得的食材。民间说法是蟛蜞习惯横行,偶尔直行时候,两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,就像古人行礼作揖,所以叫礼云,而它生的卵,就叫礼云子。它每年只在惊蛰过后、清明节之前当造,所以又称“春水礼云子”。

生的礼云子呈黑褐色,经过反复过滤清洗后,用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色,灿若明霞,集齐水产的咸香、鲜香、甜滑、惹味于一体,有极幼细颗粒的咀嚼感,却不曾粗糙难咽。

礼云子的保鲜期极短,以前一旦取出就要立即食用,不能隔夜。现在有冰箱可多放几天,但也不宜久,数日则色变、味变。

太史宴中,有许多关于礼云子的菜式,用到的都是最为普通常见的食材,但做法却非常讲究。

据江太史后人江献珠忆述,太史第中,简单的礼云子捞面,一年一度的礼云子薄饼大食会,不仅是令她魂牵梦绕的美食,更是一幅天伦之乐的温馨画卷,她还花有大量的笔墨来叙述。

作为江太史公朋友的农人,知道他极喜爱此物,便一埕埕地送去,就算是战乱避难到香港,依然把用盐腌制保鲜的礼云子,托水客山长水远送到江家。

礼云子蒸蛋

最令后人津津乐道的,莫过于礼云子炒饭。

江女士在《钟鸣鼎食之家》一书中写道:“一天,江家大厨煮了礼云子炒蛋,火候稍欠,江太史公就说:'蛋太嫩,油太多,再炒一碟。’谁知大厨一紧张,矫枉过正,第二次端上来的礼云子过火了,太史公说:'这回又炒得太老了,再来!’第三次才过了关。

第一次、第二次煮坏了的礼云子,太史公让大厨用来炒饭给大家吃,饭被礼云子染红了,再撒上葱花,蛋黄葱绿混合着礼云子的红,斑斓一片。”这个炒饭,热食极香,如稍微放冷,等米饭变得略硬时再吃,更能吃出礼云子的起沙口感与鲜味。”

太史豆腐

太史豆腐是为数不多流传下来的太史菜之一,它看起来是豆腐,吃起来却有鱼虾的鲜美。

地道的太史豆腐做法十分特别,有人认为豆腐是炸过的,也有说是以嫩豆腐混合虾茸、鱼茸,搅拌至起胶,调味后上火蒸制而成。

其实不然,江献珠女士明确说过,这些都不是她记忆中的太史豆腐。为了还原正宗的太史豆腐的做法,她在伦敦访查得一位曾在江家服务的陈掌师傅,由他证实“太史豆腐”并非炸过而是用鸡汁慢火细熬的。

整板豆腐做出来后,切去四边,再切方块,片去上下外皮,轻轻遍割小方格,深度只是豆腐的三分一。然后薄薄洒盐,令豆腐去掉多余水分,再加入上汤和火腿炖鸡汁,这样巧手精制过的豆腐,翻转轻轻滑入炖鸡汁内,小火细煮。

鸡汤味淡而鲜,所以豆腐不能炸过,为求汤清,高汤也是蒸出来的,同时还要注意不能让没有炸过的豆腐破掉。看起来只是光滑一块豆腐,透着微黄,吃进口里才知道甚么是鲜香嫩滑。

粤菜是怎么征服中国胃的?

太史家宴,从侧面展现了传统粤菜的高度,选材的考究、高级的烹饪,每一个完美的细节的落实,最后组成了吃客极致的体验。

当然,这样的家宴也只有达官贵人能享受,并且真的难以超越。

如今太史菜并没有流传下来的菜谱,而后人江欣灿在整理史料和实地考察后还原。这些菜可真是很复杂的,若照史料做,一天只能做一桌。

正因为有这样的家族存在,广东走出了不少优秀的厨师。

如今,很多人都在怀念正在走向消失的传统粤菜。但对于餐厅而言,如果要考虑效率,势必要牺牲工序,是无法满足客人用餐需求的。
所以,出现在餐桌上的每一道传统粤菜,都有一段故事,都有一份深意。

传统的基础,其实是对食材的理解以及运用。粤菜的特点不是清淡,而是发挥出食物该有的味道。

而发挥的前提,是充分理解每一种食材,它的季节、生长、原来的味道、适合的调味等等,是需要厨师有扎实的功底和丰富的生活经验的。

而学习吃,需要花上三代人的时间。

广东有非常多出色的食材。

比如香菇,要数粤北的花菇为佳(简称北菇)。其它还有“西菇”,产自江西、湖南及广西等地方,但没有北菇那么香,而且菇脚很大。而放眼世界,品质上乘的有日本花菇,爽口厚肉,但始终不及北菇香。

香菇一定要用冷水浸发足够的时间,现在很多人都是图快用热水。

比如广式牛杂煲,选用水牛口感更好。广东天气转凉时,老广的口味便会从清淡转成味厚。因此在做牛杂煲时,需要用炭火砂锅煮。铁丝架顶着炭炉热腾腾上桌,砂锅被温火裹挟着慢滚,闷得越久,煲越入味。

里面的牛骨汤,选用高钙牛骨,再加上十多种名贵香料,明火炖卤6个小时而成。

比如白切鸡,需用已生蛋的清远鸡,鸡味浓郁。传统白切鸡要求“骨见胭脂红”,而单是鸡的做法,广东就有200多种。

更有的厨师,一辈子只研究怎么做好鸡。

比如“啫啫鸡”,考究的做法,会在腌鸡肉时加入一只鸡蛋白,期间要不停地帮鸡“做按摩”,用细火慢煎,才呈现出鸡肉细腻嫩滑的口感。
比如用柴火烤的烧腊,特别香浓可口,吃完烧鹅肉,盘子剩下的汤汁都可以一滴不剩的全部捞饭吃。
比如脆皮烧肉,要处理好并非易事,制作时工序步骤多,细节考究,难度较高。肉块要风干水分再烤,烤好后要慢慢一点一点刮去表面的焦,这样才能达到酥脆化皮的效果。
广东有三大方言体系,粤语、客家话、潮汕话,对应了粤菜所包含的广府菜、潮州菜(潮汕菜)、东江菜(客家菜)。
广东还生活着四大族群:珠三角广府、粤北客家、粤东潮汕、粤西雷州。
因此广东的文化很多元,不同地域所产的食材不同,烹饪方法不同。而随着朝代的更替,中原移民不断南迁,广东又有不少港口,因此外面的人进来,这里的人出去,粤菜一直都在改变。
粤菜有云:没有一成不变的传统,只有恰到好处的改良。
清末,广东人蜂拥至上海经商,粤菜馆亦随之成行成市地开办起来,逐渐征服了上海人以及其他移民,尤其一众文人。
而文人们在商业传媒上摇笔弄舌,'食在广州'之名便不胫而走。民国以后,在上海的海派粤菜赢得'国菜'殊荣,将'食在广州'推向时代巅峰。
在国外,粤菜不仅受到华人欢迎,也受到外国人的喜爱。据一些报刊介绍,美国有中国餐馆近万家;英国有4000家;法国、荷兰各有二千多家;日本不下数千家。
漫长的岁月里,粤菜南征北战,吸纳了各大菜系及各国的长处。
新派粤菜有两种,一种是用粤菜的烹饪手法,去处理世界各地的食材;另一种反过来,用世界各地的烹饪手法,来料理广东的特色食材。
这样,就比较容易碰撞出新的味道。
比如最经典的叉烧包(1.0版本),出现在上世纪五十年代,包型挺身,像雀笼一样。而据说叉烧包来自北方的开花馒头,传到广东后,根据老广喜欢的口味,改良而成。
接下来,就有师傅把西方的餐包和叉烧包结合(2.0版本),做成了叉烧餐包。为了看上去更有食欲,师傅还在表面涂上了一层糖浆。
当叉烧包升级到3.0版本,更有师傅将酥皮和叉烧包融合。最先是菠萝叉烧包,虽然体型纤细了,但外层的酥皮和菠萝包,是一样的做法。
这条升级之路似乎没有尽头,新的技术诞生后,制作脆皮烧鹅、烧鸭常用的脆皮粉、脆皮浆等,为烹饪提供了更多的新思路。
多年来,粤菜厨师们都在尝试,进口芝士、和牛肉、牛油、进口蟹、龙虾以及香茅、咖喱、芥末、香草等香料被大量应用到粤菜烹饪中。
在对菜品做融合创新时,每个人的想法都不同,但统一的,是一定要保持食材的原汁原味,新鲜而不浮夸。
在米其林一星餐厅“北京厨房”,有一道人气招牌菜“高温爆烧三层肉”。
古师傅的创新点,就只放在酱料上。
传统蘸料是搭配砂糖、芥末酱,而他则从日料中汲取灵感,加以微创新,用腌渍的寿司姜片搭配烧肉,起到爽口解腻的作用。芥末酱也必须加一点点的醋、矿泉水调和,味道更佳。
各地的厨师都站在同一个起跑线,比拼的只有真正的用心和对食材理解的天赋。
做菜和人生一样,没有捷径。

做一个粤菜厨师,真的不容易。这片土地给予他们的丰饶食材,他们要用一生的时间慢慢去探索、去表达。

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