13款超火爆菜品

罐罐香肘

制法：把猪前肘炙皮后，洗净剔去骨头，切成小方块下到六成热的油锅里，炸至表面色浅黄时捞出来，把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋（去壳）也投入油锅，炸至表面色金黄时捞出来，沥油待用。

锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒，待小火炒香后掺鲜汤，加入豌豆和火锅底料熬约20分钟，滤取汤汁待用。

把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入自制汤汁，小火煨30分钟，见汤汁浓稠时倒入窝盘，最后撒些葱花便好。

巡湘洞庭鱼头王

号称“不怕辣”的湖南人，对剁椒鱼头有种深深的情结，这种天然深厚的群众基础，湘菜馆肯定都不会轻易放过，巡湘记的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只，单店每天售出130个，能创造一万多元的营业额。在正式推出前，这只鱼头试制了半年之久，各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。

走菜流程：

1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头，去掉颈部主骨，放入腌鱼汁中腌约15分钟。

2、将鱼头捞出后控一下水分，鱼鳔放在盘中一侧，再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上，使鱼头稳稳“站立”在盘中。

3、在鱼头上浇入鱼骨汤、李锦记蒸鱼豉油，再均匀淋一勺剁椒酱。

4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。

番茄虾捞

把番茄去皮并切成小块，另取鲜虾制成泥拌成虾滑，待挤成小条入水锅汆熟后，捞出来备用。

净锅放油，下番茄块炒香并掺入鸡汤，放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后，加盐、味精调味并煨制成菜。

糖醋巴沙鱼

把巴沙鱼治净并剞菊花刀，纳碗后加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀了待用。

净锅放油烧至八成热时，下入巴沙鱼炸成菊花形状，捞出来装盘。

锅里留底油，下入用番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐和湿生粉调制成的糖醋汁，炒匀便起锅浇在盘中巴沙鱼上，即成。

鲟龙鱼去哪了

鲟龙鱼体呈纺锤形，长吻歪尾，体表无鳞，外披5行骨板，造型奇特、颇具卖点，而且鱼骨3/4皆可食，胶原蛋白丰富，营养价值极高。“鱼飞鱼”选择2-3斤重的鲟龙鱼，鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜，其“飞天”的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、腊八豆、小米椒圈炒制后盖在鱼身，香味浓、色彩炫。

原料：

鲜活鲟龙鱼一条（重约1200克），腊八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。

调料：‍

菜籽调和油（主要成分有菜籽油和花生油，营养价值均衡，成菜香气更足）50克，自制料汁12克，盐少许。

鱼的初加工：

1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕，然后用65℃的热水浇烫鱼身，拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液，直至鱼身发白、露出花纹，拎起鱼尾，放入热水中略烫，刮掉鱼头和鱼身处的硬角质；开膛后掏去内脏，冲洗干净。

2、砍下鱼头和鱼鳍（保持胸鳍和背鳍完整不破损，用来摆盘），沿脊骨处将鱼纵向一剖为二，顶刀改成0.5厘米的厚片。

制作流程：

1、鱼头、胸鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘，在表面均匀撒细盐少许，入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透，取出滗掉汤汁。

2、锅入菜籽调和油烧至六成热，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、腊八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出，淋入自制料汁，翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面，走菜即成。

自制料汁：‍

蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。

制作关键：

1、用热水浇烫鲟龙鱼身时，水温太高或时间过长都会把鱼身烫至爆皮，导致成菜不美观，水温以65℃最佳，时间4-5秒为宜。

2、蒸鱼时间保持在5分钟，若时间过短，鱼身未熟透。

3、炒制浇头时要保持小火，如果大火催熟，则腊八豆、西芹丁还未入味，便已失去水分，致使成菜干瘪且味道寡淡。

干锅牛蛙

原料：牛蛙2只 青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克 干辣椒节15克 花椒5克 姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量

制法：

1.牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。

2.锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。

3.锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。

私房干锅兔

原料：仔兔块400克 小青椒节80克 小米辣节50克 芹菜节30克 洋葱块30克 青笋条30克 鲜花椒、大蒜、豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

锅里放油烧热，先下仔兔块炒干水分，再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香，稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀，最后淋香油和花椒油便可装盘。

炭烤麻得跳

这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸，“嗞嗞啦啦”的声音四起，阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来，令人食欲大开，其最大特点就是“麻得让人跳脚”，花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝，客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动，但还是吸溜吸溜地停不下来。

走菜流程：

1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆条150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克入热宽油内小火滑熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。

3、净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。

4、锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。

私房回锅肉

原料：带皮猪五花肉400克 小锅盔10只 野菌片80克 青椒片、甜椒片各20克 豆瓣酱、豆豉、甜面酱、糖色、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.先把猪五花肉块放清水锅里煮熟，捞出后切成片待用。

2.锅里放油烧热，下猪五花肉片炒至起灯盏窝时，续下豆瓣酱、豆豉、甜面酱和糖色炒香，接着加野菌片、青椒片和甜椒片，待勾入盐和味精炒香炒匀后，即可起锅装盘。

绝味甲鱼

原料：甲鱼1只（约1000克） 土豆块500克 四季豆节200克 泡姜丝50克 泡椒节20克 农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。

2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

香菇花椒兔

原料：去皮兔1000克干小香菇100克豆腐干250克香叶10片八角8个小茴香10克桂皮10克陈皮1块白蔻10颗干青花椒20克红花椒30克干二荆条辣椒100克郫县豆瓣80克香辣酱30克盐5克味精3克鸡精2克葱、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各适量

制法：

1.将去皮兔斩成2厘米见方的块，加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油，烧至六成热后，下入兔肉块，初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。

2.干小香菇水发浸泡，豆腐干洗净切丁，分别炸至皮干。

3.将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅，煮1分钟捞出。另起锅，入菜籽油，将以上香料炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒香，然后下入兔块翻炒上色，掺400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻，起锅装盘点缀香菜即成。

酸汤牛蛙

蛙肉在酸辣味的衬托下异常鲜嫩肥美，入口后轻轻一咬，仿佛会爆浆的“鲜肉弹”一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜欢！

走菜流程：

1、白菜100克、金针菇50克焯水断生后入炭火炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克入热油小火滑熟，沥干油份。

3、净锅加底油，下入番茄块150克，小火慢慢煸熟。

4、调入番茄酱100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣酱100克，不停地搅拌煸炒至翻沙，加自制牛骨汤1000克、药芹段150克、莴笋块120克、蒜苔段100克，大火烧沸后放酒酿100克、盐5克，倒入牛蛙，稍加热后迅速起锅，盛入炭火炉内，汤汁留在锅内。

5、锅重新上火，加青红椒圈100克，大火烧沸后淋白醋50克，快速浇在炭火炉内，点火即可上桌。

流沙猪猪包

流沙包是广东茶点里的传统“曲目”，趁热掰开白色松软的面皮，金黄色的馅儿便呈流沙状缓缓淌出。刘伟光在为陶陶居设计流沙包时，把传统做法与时尚外形结合，设计成了小猪的样子。这款猪猪包推出后很有人缘，点击率超高，大人小孩都喜欢。

制作流沙馅：

咸蛋黄入烤箱烤出香气，取出后加入纯牛奶，入榨汁机打成稀糊，倒出后加入奶粉、鹰粟粉、吉士粉、白猪油、鱼胶粉，充分抓捏均匀，密封后入蒸箱蒸热，取出搅匀，凉透后倒入粗砂糖调匀即成流沙馅。

制作流程：

1、面皮内包入流沙馅。

2、收口变成圆圆的包子，贴上猪鼻子。

3、粘上耳朵。

4、摁上小眼睛，包子变得好萌啊。

香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。