中国顶级苏帮菜馆TOP10
苏帮菜,顾名思义,指的是苏州的本邦菜系,受当地人文地理的影响,散发着淡淡的文人气息,时而浓油赤酱,时而清纯至臻,味清而不失其鲜,味浓而不压其韵。如果你来苏州,一定要踩踩青石板铺就的千年平江路,逛逛诗情画意的苏州园林,看看大秋裤顶楼的苏州全貌,听听吴侬软语的苏州评弹……除此之外,一定还要尝尝这几家纯正的苏帮菜。
松鹤楼
人均:148元
地址:太监弄72号
松鹤楼是苏州苏帮菜馆中声誉最高的老字号,创办于乾隆二年(1737年)。其初为面馆,卤鸭面及壮鸡面素有盛名。清末时经营苏帮菜,请得名厨高手,讲究选料用料、刀工火候,发挥炖、焖、焐、煨特色,使每道菜肴色、香、味、形俱佳。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食》。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食,因此,它常常见诸电影和文学作品。影片《中华三味》和《美食家》都取材自松鹤楼,而著名小说家金庸在其《天龙八部》中就多次提到松鹤楼。2007年,八十四岁的金庸重回松鹤楼,在品尝了苏帮美食后,欣然命笔,写下了“百年老店,历久常新,如松长青,似鹤添寿”的题词。
去松鹤楼,松鼠鳜鱼是一定要吃的。此菜选用鲜活鳜鱼精心烹制,保留头尾安好,在鱼身上划菱状纹。下锅经过油炸后,鱼肉蓬松如毛,装入盆中昂首翘尾,犹如金黄色的松鼠。挂卤汁时“吱吱”作声,仿佛松鼠吱叫。此菜肴外脆内嫩,甜酸适口,堪称色、香、形、味俱佳。如今,此菜已成为苏帮菜杰出代表,还被列入“江苏十大经典名菜”。
得月楼
人均:149元
地址:太监弄43号
蜚声海内外的苏州得月楼创建于明嘉靖年间,距今已有400多年历史。乾隆皇帝下江南时,在得月楼用膳,因其菜味道极为鲜美,赐名“天下第一食府”。得月楼观前店建筑为粉墙黛瓦,飞檐翘角,古朴典雅,飞檐正中,“得月楼 ”三字为原上海书法协会主席宋日昌所书,屋宇二侧各塑一条凌空欲飞的飞龙,加上云纹背面花边檐口,玲珑而洒脱,雍穆而俊逸 。
得月楼菜馆以苏式菜肴船点为主,讲究烹调方式,菜点四季有别、一菜一味。清溜手剥虾仁清淡素雅,滑嫩鲜洁,富有弹性。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食》。响油鳝糊讲究火候、鳝丝软糯、卤汁浓润、咸中微甜。得月童鸡酥烂脱骨不失其形,香气四溢,口味鲜醇。蜜汁火方卤汁透明浓郁,火腿酥烂,入口香甜而回味咸鲜。
协和菜馆
人均:99元
地址:凤凰街15号
苏州的老牌菜馆,雕花木门、暗色红漆,店面极为普通,鳞次栉比的店家堆里,你一不留神就会错过。店内有种昔日国营饭馆的气息,墙壁上挂着不少奖状,展现这间饭店的历史和荣誉。一般来说,来到这种老店,菜品基本上就不会出现失误,并且能够较贴切地品味到本地菜的精华,而这间店不仅仅能让人舌尖得到满足,更是有出乎意料的惊喜。
出品是非常传统的苏帮菜,像是家常菜却有着家里做不出来的美味:清炒虾仁白白嫩嫩的,一勺下去可以抄上十几个,满口弹牙。蜜汁酱方红润晶莹,味道不错,肥而不腻瘦而不柴,这句话说起来是套话,但却是当得起,连浸在汤汁里的小青菜都很好吃。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食》。响油鳝糊上桌后直接淋上热油,滋滋作响中香味弥漫开来,味道也属顶级。这家店无论口味还是价格,都是相当值得推荐,不然也不会食客多是老苏州。
新聚丰
人均:124元
地址:太监弄9号
新聚丰菜馆创立于1904年,也就是光绪三十年,距今已有116个年头。一开始叫聚丰园,从开张之时,一锅母油船鸭就成为店里看家菜,名贯姑苏。1940年聚丰园因为股东分家,便改名为新聚丰,继续以纯正苏帮菜吸引近悦远来的客户。和很多老字号不一样,新聚丰只此一家,别无分店,因此每逢周末或是节假日,新聚丰菜馆总是一座难求。
在新聚丰菜馆的门前,挂着几块牌匾,分别彰显着这家店的“中华老字号”地位,以及几道重量级菜点:糟熘塘鱼片、母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕。而在老吃客们的眼中,这道极其考验厨师水平的糟熘塘鱼片,准确的叫法应是“糟熘塘片”,将小小的塘鳢鱼去头去骨去尾,片成两片,经过厨师的一双手,糟香扑鼻,色泽洁白,卤汁紧裹,鱼片鲜嫩。祥龙鳜鱼则是根据松鼠鳜鱼创新而来。选用二斤二两左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨,把鱼肉切成相连的菱形花刀,上浆油炸后,用香橙调汁,浇在金黄的鱼身上,然后装盘,并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀,整道菜品只见鱼头高昂,身躯弯曲,龙爪匍匐,鱼尾扇状,外加淡绿色浇汁,真如祥龙盘云。吃口也是甜酸酥脆,馥郁浓香,可谓新式苏帮菜,创新而不走形,又有现代口感。
在新聚丰吃饭,还有一道“五件子”是绝不可错过的。五件子是几近失传的一道老苏州年菜,来新聚丰要提前一天电话预定。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食》。苏州菜谱中记载三件子砂锅的主料为整鸡整鸭和火踵(或鲜蹄),新聚丰加鸽蛋和火腿凑足五件,分别冷水预熟后一起在硕大的砂锅中炖焐,上桌时上面已有薄薄的油衣封住,汤面不动声色,舀汤入碗须吹风散热才不烫嘴。最精贵的是吸饱所有鲜汤之后,炖得水晶透明的那块蹄髈肉皮,像是块鲜汤肉冻,美味异常。
阿成饭店
人均:72元
地址:凤凰街66号
阿成饭店在凤凰街开了也有几十年了,一直受到老苏州人的欢喜,各种或经典或时令的苏帮菜在他家都能吃到。每天下午5点不到,店里楼下楼上的位置几乎都订满。虽然环境说不上高大上,但口味地道,性价比也高,有人甚至从上学吃到了结婚生子。
酱油虾是阿成最招牌的一道菜,按两卖售卖,重油炸锅后外壳酥脆,用葱香十足的豉油调制的汁水咸淡适宜,虾肉饱满,活气尚在,酱汁口子清淡,突出了虾肉的鲜甜,完美。响油鳝糊,鳝糊炒好,葱撒中间,姜摆一边,上桌后淋上一壶滚烫的热油,唰一声,在品尝鳝糊前最爱听那菜中发出的滋滋声响,热油又激发出鳝鱼那浓郁的香气,让吃货心动不已。鳝糊量很实诚,不腥很鲜嫩,配上一碗拌面那真是完美。白什拌,苏州传统小菜,出了苏州几乎没有,由鱼片、蹄筋、腰花、虾仁、黑木耳、肉皮等混炒一起,味道清淡而鲜美,体现姑苏风韵中清淡、雅致、美味的感悟菜品,看似平淡简单,但毕竟混搭的食材,各自都有不同的成熟度,还是颇费火候和考厨师功力。
老苏州茶酒楼
人均:108元
地址:十全街658号
老苏州茶酒楼开业于1995年,由小说《美食家》的作者陆文夫创办,起因是他主编的《苏州杂誌》经费不足。当然,他更希望把茶酒楼办成“可吃的《苏州杂誌》”,在实践中弘扬传统美食文化,体现他的美食理念:吃氛围,吃文化,吃境界。酒楼门面不大且不起眼,内在却精致干净,餐厅有三层,坐在靠窗的位置可以看到街景。
菜单上列出的虽多为老式菜,但用料讲究,口味地道,符合苏帮菜食材新鲜,烹饪精细的传统。若是到了春夏季节,不妨尝尝田螺塞肉。将螺肉和猪肉一起斩碎、加作料拌匀,重新塞入螺壳,然后加酱油、糖、料酒等同煮,吃起来要用牙签或筷子挑出内容,不好此道者可能会觉得沾手狼狈,但喜欢的会觉得浓油赤酱、淋漓酣畅,鲜得眉毛都没啦。
豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色,几乎每桌必点。这豆腐花放在小陶瓮中,上覆木盖,下垫分装榨菜、紫菜、香菜和虾皮的四格白瓷小碟,附带一壶酱油。服务员说,要等豆腐花凝结。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食》。三五分钟后开盖,起初只见白色豆浆翻滚,上浮细碎泡沫,用长柄勺搅拌一下,才看到下面的豆腐块。吃时将豆腐盛入小碗,加酱油和配料搅匀。入口滑嫩,清淡鲜香,家常菜也不同凡响。
手剥虾仁端上来是白里透红的一碟,小而圆润,又鲜又嫩,果真是现剥的河虾仁。蜜汁酱方红亮多汁,四周铺开的鲜绿青菜浸泡在肉汁中。表皮已画好小方块,挑开肉皮,肥瘦肉水乳交融,酥烂入味。
五卅酒家
人均:91元
地址:十全街418号
五卅酒家是隐藏在十全街上的、很接地气的家庭式菜馆,加起来也不过10张桌子,但却是很多老苏州的心头爱,有事无事总要去吃一遭。
这家店的头牌是酱油虾,20元/两,3两起卖。河虾都是来自太湖的小河虾,要鲜活捞出立即下锅,容不得片刻耽误。因此这虾皮脆柔嫩,若是夏天的河虾肥硕之季,还能吃到带籽的虾,那滋味,灵得很。炸虾的技术杠杠的,真的做到了外脆里嫩,香脆入味。而且酱油是老板自己熬的,几十种酱油加香料不断进行配比尝试,才得出这股甜香不腻的的味道。
水煮腰花也是五卅酒家的成名菜之一,乍一听,会以为是像水煮肉片一样的川菜,实则只是简单的葱姜蒜加上腰片做成的。腰花切得很薄,只简单烹饪就能很入味。咬上去弹嫩,而且真的是没什么腥味,也难怪有的食客会一次点两盘。
珍珠饭店
人均:78元
地址:珍珠弄9号
所谓珍珠弄里有珍珠,珍珠饭店藏在弄堂里,也是犄角旮旯的好味道。在老苏州人心目中,它更像是那种透着烟火气息的邻家饭堂,陪伴着苏州人已经走过了30多年之久。
抛开硬菜不讲,连小小的金花菜炒蚌肉都能卖成招牌,金花菜的嫩,蚌肉的鲜,交织在一起,令人欲罢不能。椒盐排条也是推荐菜,纯肉上浆后直接炸,没有厚厚的裹粉也没有花里胡哨的调味,嫩且不柴,满满肉感,非常给力。
石家饭店
人均:116元
地址:穹灵路1号
虽不及得月楼、松鹤楼的名气,但是在苏州的本土餐饮里,石家饭店也是数一数二的。创制于乾隆五十五年(1790年),距今已经有200多年了。原是夫妻老婆店,小本经营,历经数代,形成了以十大名菜为主的独特的菜肴体系,世有石菜之誉,并成为苏州市古镇木渎的饮食文化的代表。
鲃肺汤是苏州的传统名菜,石家饭店最好吃、最有名的就是鲃肺汤。很多人来石家饭店就是奔着鲃肺汤而来,不少老苏州知道这么一首诗:“老桂花开十里香,看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记,多谢石家鲃肺汤。
'鲃肺汤'原名'斑肝汤',是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影。斑鱼肝入馔,早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
鲃肺汤之所以味道鲜美,关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳,而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前,先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨,把清理出的鱼肝和鱼肉,放清水中撕去黏膜、洗净血污,再将它们分别切成两片放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌;然后把炒锅置于旺火上,加入炖好的鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,等再次烧开时,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料,稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄,菜心碧绿,色相极美;斑肝肥嫩,入口即化,汤清味鲜,风味独特,堪称苏邦菜肴一绝。
鲃肺汤的吃法也是有讲究的,叫“冷肝热汤”,有四个步骤,叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出,让它冷却,冷却时会出现小气泡,其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程,叫“赏”,是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后,只能抿,不能咬,这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味,把鱼汤喝下去,这叫“置赏品味”。
北门饭店
人均:114元
地址:三香路160号
说到北门饭店苏州人也是无不知晓,其创建于1985年,以苏帮菜为主打,多年来屹立不倒,自有其过人之处。北门饭店装修还是90年代的那种风格,看起来比较旧,却很有味道。主打菜品之一肠肺汤是每到之客的必点菜品,许多食客也是闻名而来。顾名思义,肠肺汤是以猪肠、猪肺为原料笃出来的汤,因为原料清洗的极干净,因此熬出的汤颜色乳白,上桌前还要再撒一把青蒜叶,加一勺胡椒粉,尝一口,汤味鲜美,软烂嫩香。