一入香料深似海,所谓‘砂仁’一品三类,三者各有侧重,值得深究
有些朋友形容香料是一种精细的学问,这样的说法,对于想要深入了解它的朋友而言,确实是如此的,像是今天聊到的这种香料砂仁,却因为不同种类之间的差异,在应用中带来了最后不同结果的呈现,这便是细节的力量。砂仁作为一种常用的香料,广义上常见的有三个品类,既是阳春砂、海南砂仁和香砂,这三种其实都可以被称为砂仁,三者虽然是近亲,但是其实三者因为产地和种类差异,在料性上还是有着不小区别的,因而可以将它们看为三种香料对待,而阳春砂在多数情况下会被认为是砂仁的正身。想要用好这三种香料,那么便需要先从如何识别它们入手。
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这是砂仁,也就是阳春砂,市面上常见的阳春砂,除了广东产的之外,广西也有,两者模样相近,唯一的细微差异是香气的浓郁程度,广西产的砂仁稍逊色些。砂仁的壳比较软,壳刺呈现纵线状态,和下图的海南砂仁比较,可以很好的分辨了
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海南砂仁,也有些称呼它为壳砂,它的果壳较硬,刺的形态有些如叶片装,同时它的刺比较短也比较软,所以对比下是比较容易分辨出砂仁和壳砂的差异的。至于香砂则是最为容易分辨的,以下便是香砂。
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相信通过一番比较,对于这三种所谓的'砂仁’应该是比较容易验明正身了。下面我们便来聊聊这三种砂仁在应用中会有那些差异。
砂仁,在三者之中它的香味是最为浓郁的,而且浓郁而不闷,香气比较通透,同时渗透力度上也是最强的。香砂的香味在三者之中属于中等,但是它带有辛感,而壳砂本身的香味在三者中属于较弱的,但是它的香气比起另外两者而言较为上浮。
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三者在具体的芳香物质含量上也是差异比较多的,因为如此,在具体大使用和搭配香料上,三者的差异也是比较明显的。砂仁渗透力最强,它可以作为后香的助力剂,增强香气,砂仁味道虽然浓郁,但是带有清凉感,香气也比较通透,因此对于一些麻辣口味味觉过浓郁的配方,可以起到调节作用。同样的砂仁可以搭配香菜籽、小茴香、香茅草、莳萝籽、千里香、葛缕子类香料,用于提后香的清新感。
而香砂则是比较合适用于一些带麻辣口味的配方上,例如搭配红蔻、木香、香果、花椒、荜菝、胡椒、桂丁、川穹、丹皮等这样的香料,用于提升麻香和麻舌口感。
至于壳砂,它经常被混淆为砂仁使用,但是不可否认,它本身的香气成分比起砂仁要多样,比起砂仁,它的香气更为上浮,可以激发出胡椒、香叶、香茅、山奈这类的香气,像是一些常见的做法中,对于带皮 食材,使用砂仁搭配香叶、山奈用于增强表层香气的用法,若是使用壳砂代替砂仁,那么香气则是能够更为上扬,但是香味的入里性则会打折扣,需要搭配有较强渗透力的香料辅助。
三种砂仁虽然用途上各有偏重,但是在用量上三种都是在一组配方中偏少的,一般都是佐料或是使料的位置即可,切记过犹不及。
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