【调味讲堂】冻肉如何“返鲜” ？
冻肉如何“返鲜”？
由于非洲猪瘟的原因，餐饮业大量使用冻货；因为种种原因，寻常老百姓家里总会储藏一些冻肉。有些冻肉甚至储藏很长时间，餐饮上还会出现解冻后再次冷冻的情况，那么冷冻肉如何返鲜？如何解决冻肉口感不佳的问题呢？
要解决这些问题，先来搞清楚几个概念：
热鲜肉：刚宰杀未经降温处理的肉称为热鲜肉
冷鲜肉： 冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。（经过预冷排酸，使肉完成“成熟”过程。
冷冻肉：冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在-28℃至-40℃以下急冻， 深层肉温达—6℃以下的肉品，在-18℃一下储存。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷鲜肉，但保存期较长，故仍被广泛采用，我们常用的冻肉就是指这种。
其次，我们要搞清楚，为什么冻肉的口感比鲜肉差？
在冷冻的过程中，肉的温度降到零度以下，肉中绝大部分水分会结冰形成冰晶，由于冰的体积比水大，冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞和肌纤维结构，冰晶六角形结构有时甚至刺伤肌肉细胞造成不可逆的损伤，当我们解冻时，冰晶融化成水，会带走肌肉中水溶性蛋白质、氨基酸及维生素，也就是我们看到的解冻后的血水，造成营养价值下降，口味变差。肌纤维机构也很难恢复原有的机构，造成口感不佳。
长时间的冷冻储藏，温度波动对肉制品的水分变化及理化品质有缓慢的影响，比如：轻微的干耗和脂肪氧化等问题，造成风味及腥味加重等问题。
我们常用的解冻方式有室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻及微波解冻等，各有优缺点。冷藏解冻最慢，急用或大批量解冻不适用；浸泡解冻、流水解冻、热水解冻是汁液流失最严重的，而且水的冲洗，肉质变得灰白；室温解冻不仅汁液流失严重，而且表面还会出现“再结晶”现象，口感最差。微波解冻最快，但会造成局部过热熟化。如果我们选用的解冻方式时间长、温度高，就会造成微生物繁殖导致轻微变质，气味发生变化，这也是冻肉不及鲜肉好吃的原因。
在餐饮业，我们最常用的解冻方式是浸泡解冻、流水解冻、室温自然解冻，这些方式最主要的问题就是汁液流失和轻微变质，那有没有办法去解决这些问题让冻肉返鲜呢？
搞清楚冻肉口感不好的具体原因之后，我们的解决方案就很简单了：一方面补充冻肉流失的汁液，一方面去除解冻过程造成的不良气味。而安琪生产的去腥回味粉恰好有这样的功效，这是一种纯品的酵母抽提物，含有大量的可溶性蛋白质、多肽、氨基酸、维生素、核苷酸，和冻肉流失的成分几乎一样，把回味粉水溶液通过注射、滚揉的方式完全可以补充冻肉流失的汁液。如果我们的餐饮客户没有注射、滚揉设备，通过腌制的方法也可以达到同样的效果，只不过慢一些。此外，回味粉中（特殊的肽类物质）有很强的去腥功能，能很好的消除冻肉中的不良气味，使冻肉的气味恢复到和鲜肉差别不大，而且还不改变肉的本味，这一特点和香精、香料及料酒去腥是完全不同的。需要强调的是，回味粉的实际使用量不能低于冻肉重量的千分之三（最好是1斤冻肉加2克），否则不能弥补冻肉损失的成分，导致效果不明显。
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