牛腩鸡,麻辣小糯蹄,肥肠鱼,蘸水兔,豆腐鱼子,泡菜腰花,鲜椒鱼片...好吃不贵家宴菜11例~
说起四川人爱吃什么，必然绕不过那些麻辣的菜例。但四川人的家宴并不全是又麻又辣的重口味菜，而是各种口味的菜例交互上场，相互融合、相互衬托。下面就给大家介绍一些家宴菜例。
二毛肥肠鱼
巴樵/文
原料：活鱼1 条（约1250 克）、 鲜猪肥肠500克、丝瓜50克、干青花椒50克、豆瓣酱30克、小米椒碎30克、盐5克、味精5克、鸡精5克、葱花、姜米、蒜末、火锅底料、鲜汤、红薯粉、色拉油各适量
制法：
1.把活鱼宰杀治净后去骨，鱼肉片成薄片，鱼骨斩成段后纳盆。另把鲜猪肥肠充分治净，放水锅里煮，捞出来沥水后，切成滚刀块。
2. 把鱼片纳盆，放盐、味精码味，撒些红薯粉拌匀，待用。另把丝瓜去皮切成条。
3.往锅里放入适量的色拉油烧热，投入姜米、蒜末爆香，下切好的肥肠块，加入豆瓣酱、小米椒碎。接着掺入适量的鲜汤烧沸，下鱼骨段，放入火锅底料，下入丝瓜条，其间调入盐、味精、鸡精，煮至原料熟时，将鱼骨段捞起来，盛入盆中垫底（见图1、图2）。
4. 往汤锅里依次下入码好味的鱼肉片，煮熟后起锅倒入盆里（见图3）。
5. 净锅入色拉油烧至六成热，投入干青花椒爆香，迅速起锅淋在盆中鱼上炝香，撒些葱花，即成（见图4）。
牛腩鸡火锅
巴樵/文
原料：鲜牛腩500克、清远鸡1 只（约1000 克）、火锅底料150克、红花椒50克、干辣椒节180克、糟辣椒40克、盐5克、味精3克、鸡精5克、笋片、香菜叶、鲜汤、自制红油各适量
制法：
1.将鲜牛腩下入水锅汆水后，捞出来切成1.5厘米厚的片；把清远鸡治净，剁成块，均待用。另把笋片下入水锅焯断生，捞入火锅盆里垫底。
2.往锅里舀入适量自制红油烧热，投入红花椒、干辣椒节爆香，下牛腩片和鸡肉块一起爆炒出香味（见图1、图2）
3.接着放入糟辣椒、火锅底料翻炒，掺入适量的鲜汤烧沸，转小火慢煮至牛腩、鸡肉软熟，其间调入盐、味精、鸡精，起锅装入火锅盆内，撒些香菜叶，即成（见图3~5）。
泡菜腰花
原料：猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后，加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。
2.净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡，见其收汁便起锅装盘，即成。
韭香蘸水兔
厨艺指导：徐美全 杨成乐
原料：烫皮兔200克、黄瓜丝150克、韭菜末80克、蒜末50克、小米椒末50克、香菜末30克、鲜露50克、辣鲜露30克、一品鲜酱油50毫升、香油10毫升、盐、味精、白糖、料酒、姜片、葱节、香菜梗各适量
制法：
1.烫皮兔先用盐、料酒、姜片、葱节和香菜梗腌入味，待放入沸水锅里煮熟后，捞出来拆骨并压紧成型，然后再上笼蒸15分钟，取出来晾冷待用。
2.把已经成型的兔肉切成片，摆在垫有黄瓜丝的盘里，同时撒入韭菜末，淋入用蒜末、小米椒末、香菜末、鲜露、辣鲜露、一品鲜酱油、香油、盐、味精和白糖调配的味汁并撒葱节，即成。
豆腐鱼子
原料：嫩豆腐400克、鱼子50克、葱花10克、姜末3克、蒜末3克、豆瓣酱5克、泡椒蓉5克、盐、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将嫩豆腐切成细粒。另将新鲜的鱼子洗净，汆水后纳盆。
2. 往锅内放少许色拉油烧热，投入姜末、蒜末爆香，放入豆瓣酱、泡椒蓉炒香。
3.接着掺入适量的鲜汤烧开，放入豆腐粒、鱼子煮熟，其间调入盐、味精、鸡精，最后勾芡装盘，撒上葱花，即成。
麻辣小糯蹄
锦弦/文、图
原料：牛蹄髈500克、白芸豆200克、豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片、香料（排草、灵草、当归等）、蒜米、辣椒面、熟芝麻、盐、味精、香料油、菜油各适量
制法：
1.往锅里倒入菜油烧热，下入适量的豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片，以及排草、灵草、当归等香料，炒制成酱料。另把白芸豆下入水锅里煮熟，捞出来待用。
2. 把牛蹄髈斩成小块，先下入水锅里汆水，捞出来沥水后，下入烧热的油锅里滑油，捞出来盛入高压锅里，再倒入先前炒好的酱料，上汽后压制20分钟至糯香，关火。
3.临走菜时，往净锅里舀入适量压好的牛蹄髈块，加入熟白芸豆，大火收干水分，放盐和味精调味后起锅装入盘中。
4.往锅中倒入香料油烧热，下干辣椒节、干花椒、蒜米、辣椒面激香，起锅淋在盘中牛蹄髈块上，撒入熟芝麻，稍加点缀，即可。
鲜椒鱼片
原料：草鱼1条、青笋丝250g、金针菇200g、青红二荆条辣椒圈40g、鲜青花椒35g、鸡精3g、味精3g、白醋10ml、酸辣鲜露50ml、自制酸汤1300ml、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量
自制酸汤的做法：在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎 （泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。
制法：
1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。
2.将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。
3.将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。
4.锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。
5.锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。
小煎仔鸡
厨艺指导：罗俊华
原料：仔鸡肉300克 泡椒末25克 青红七星椒节100克 子姜片40克 泡椒末、盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把仔鸡肉斩成丁，再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。
2.锅置旺火上，注菜油烧热后，放入鸡肉丁煸炒一会儿，下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色，勾少许鲜汤并调入盐和味精，收汁时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
藤椒美蛙
厨艺指导：周 磊
原料：净美蛙肉400克、豆芽300克、豆花300克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节20克、香葱节、香菜节、保鲜青花椒、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、美极鲜酱油、辣鲜露、生抽、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把豆芽、豆花放入加有盐的沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。
2.把美蛙肉斩成均匀的小块，在流动水下冲净并沥水，放盆里，加盐、料酒、胡椒粉、淀粉等码味后，放入沸水锅汆熟，然后倒进装有豆芽和豆花的窝盘里。
3.锅里烧开水，放入保鲜青花椒、青二荆条辣椒节、红小米椒节、香葱节、香菜节熬煮出味，加入美极鲜酱油、辣鲜露、生抽调好味。滤渣后，将汁水倒在美蛙上面。
4.锅里放色拉油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节和保鲜青花椒炒香，出锅浇在盘中美蛙上面，淋入藤椒油即成。
全家有福气
此菜把多种荤素原料一起蒸制，各种鲜香味均保留在汤汁里，并用金瓜调色，勾芡后味道更加浓厚。
原料：
鱿鱼卷150克、炸鸡蛋1个、肉卷500克、炸肉丸子100克、海带丝80克、上海青4棵、香菇2个、金瓜30克、姜片、葱节、盐、胡椒粉、味精、鸡汁、湿生粉、骨头汤、化鸡油各适量
制法：
1.把肉卷切成片，排放入垫有姜片和葱节的蒸碗里定好型，再放上炸鸡蛋、炸肉丸子、香菇和海带丝，掺些骨头汤，调入盐、胡椒粉、味精和鸡汁，然后入笼蒸约50分钟，取出来翻扣在垫有熟上海青的汤碗里，待用。
2.净锅内掺入蒸汁原汤烧沸，下入姜片、葱节和金瓜熬出味后，打去料渣不用，放入鱿鱼卷，调入盐、胡椒粉和味精烧入味，用湿生粉勾芡，淋入化鸡油推匀，出锅盖在汤碗里的原料上，即成。
文蛤炒哑巴兔
原料：
文蛤500克、去皮兔肉350克、小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水，待用。另把去皮兔肉切成小丁，加入盐、料酒和生粉码味上浆，然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油，待用。
2.锅留底油，投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味，放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀，调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味，出锅装盘即成。
特点：鲜辣味香，口感滑嫩。