老面长期保存方法

人类为何用的老面最久？什么是老面？

文 杜德春

埃及人6千年发现了小麦发酵成为面团的方法；我国在汉朝时候发现这种方法。馒头与面包都是天然老面的发酵所焙。

小麦与水、阳光、空气捕获了空气中的酵母菌；以及乳酸菌、醋酸菌；面引子、面肥、老面、面种、醪面、野生酵子、酵种子、面扎头等都是天然老面的叫法。

老面是指发面的面种子，北方叫面肥、面引子、酵子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

通俗地说，老面就是前一次做的面食（含酵母菌） 留下来的面 。

老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

我国几千年、烧饼、馒头、包子等发酵面团都是采用天然老面所酵；欧洲几千年也是用小麦或者酒花发酵天然酵母来焙烤面包。

人类从近代几十年发明了工业酵母，才开始应用商业酵母的发酵面团；但是、大部分地区依旧采用天然老面与野生酵母发酵各种面食或者食品。

人类八大面团、人类面种面团见笔者原创。

杜德春：

焙烤食品工程博士杜德春

面包蛋糕专家杜德春

营养工程师博士杜德春

食品工匠杜德春。