老面馒头总是没有酵母馒头大，是份量不足吗？才不是
发面有两种最基本的发面方法，一是用老面做发酵剂，二是用酵母做发酵剂。不同的发面方法，蒸出的馒头因其口味的不同，前者叫纯碱(也叫老面)馒头，后者叫酵母馒头。
能尝出口感，分辨出馒头区别的，一定感觉到了这么一种现象。就是专作老面馒头的，也深深的知道，即使自己使出浑身解数，还是没有酵母馒头大。也是啊，很多人也深有同感。
(△自蒸的老面馒头近景图)
这并不是感觉的错误，也不是份量不足。其实，这也是有原因的：
起发的面团在效果上有一定的差异
老面是上次蒸馒头留下来，下次发面时捏碎了，用温水化开再搅拌至面粉中。在一定的温度，在很长的一段时间内才能达到面团完全醒发的状态。总是滞后于新型的发酵物――酵母，且发面的效果也有差别。
- 发面的效果优劣是蒸出好馒头，“大馒头”的先决条件。老面发酵是纯自然发酵，全靠老面中天然的酵母发酵，所产生的二氧化碳有限，发酵总是不很到位，这也是老面馒头“个头”小的根本原因。
- 酵母就不同了，它是生物性发酵，在25――30℃的发面环境下，4小时左右面团会发酵到位。由于产生了大量二氧化碳，面团会变得松软。这样，老面馒头总是没有酵母馒头的“个头”大。
受食用碱加入的影响
- 用老面发好的面，加入适量的纯碱是为了中和发面中的酸碱度。加纯碱是个技术活，全凭经验的累积。加入的纯碱过量，馒头会发黄，“个头”也不大；若加入的纯碱少了，馒头会发酸，还不蓬松。因为发面加入的纯碱只有在一定程度下受热而产生碳酸氢钠，不能不说是纯碱的使用在一定程度上阻止着发酵。随着开蒸温度的逐渐升高，胚子已被定型，出锅的馒头也就有点小。
- 而酵母呢，一般都是凉水上锅开蒸，只要水温还没有达到50℃，酵母仍有发酵的能力。也就是说，还没有达到时，馒头胚仍在增大，出锅的馒头也会大一些。
尽管这样，老面馒头以其口感筋道，又有原生态的意念和想法，加之馒头店多以酵母及泡打粉发酵蒸制为主，老面馒头还是很受百姓的欢迎。如果你也喜欢吃馒头，传统的老面发面还是要保留和发扬光大，就凭老面馒头的碱香，食欲也会大增。管它“个头”大小，份量是一样的，不信称量试试！
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